martedì 11 giugno 2019

Spaghetti alla chitarra con pomodorini colorati


 Anche questa ricetta, come la precedentel'ho fatta la scorsa estate per Fruit24. Inutile dire quanto i pomodori siano importanti nella dieta mediterranea. Ricchi di licopene, un potente antiossidante, soprattutto se cotti (in cottura diventa più disponibile). Il pomodorino di colore giallo, invece, è ricco di beta-carotene. Che dire della pasta?

La pasta è sinonimo di tradizione e semplicità, è la regina della dieta mediterranea apprezzata in tutto il mondo anche se la sua fama è soprattutto legata all'eccellente qualità del nostro prodotto nazionale e alle sue origini antichissime. Gli italiani ne hanno col tempo esaltato il sapore grazie ai vari formati e a particolari e gustosi condimenti, al punto da venire anche soprannominati "mangiamaccheroni".Tratto da: https://www.alimentipedia.it/tutto-sulla-pasta.htm


giovedì 30 maggio 2019

Peperoni Cornelio con mollica di pane

 Da sempre affermo che amo cucinare utilizzando prodotti stagionali. A questo punto potreste obbiettare che, questi peperoni, in questo momento,  non lo sono. Beh, a dire la verità, questa è una ricetta fatta la scorsa estate per Fruit 24; un progetto che coinvolge molte/i food blogger, promosso da APO Conerpo, un'associazione di prodotti ortofrutticoli e cofinanziato dall'Unione Europea e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali; ed ecco svelato l'arcano. Tale progetto vuole informare il consumatore dell'importanza di inserire la frutta e verdura in diversi momenti della giornata e in modo piacevole. I menù di Fruit 24, infatti, sono pensati per suggerire ricette per le diverse fasce orarie e durante la stagione dei prodotti indicati. Posto in anticipo questa ricetta per due motivi: per averla sottomano e per dare un po' di allegria e colore a questo tempo uggioso.

Il peperone Cornelio ha forma allungata, una polpa dolce, ha pochi semi e una buccia molto sottile per cui non serve pelarlo. E' di un colore rosso o giallo molto intenso.


lunedì 20 maggio 2019

Canederli verdi





I canederli, termine "italianizzato" di Knodel, sono un piatto tipico delle cucina tedesca o meglio, germanica. In Italia sono ben conosciuti in alcune regioni: in Alto Adige, in Friuli Venezia Giulia, nell'alta Valtellina e nell'alto Veneto.
E' proprio nell'alto Veneto (ora Friuli), precisamente a Sappada che, da una signora anziana, ho imparato a fare i canederli (leggermente diversi da quelli trentini). Questa signora mi raccontava che questi grossi gnocchi nascevano come piatti di "recupero"; qualunque tipo di salume poteva andare bene e lo si metteva solo la domenica; in definitiva venivano utilizzati gli avanzi. Ora il salume consigliato è, manco a dirlo, lo speck. Mi raccontava inoltre, non sapendomi però spiegare il perché, che tagliare un canederlo con il coltello è un affronto per il cuoco o (cuoca). Nato come piatto povero, ora si può trovare nei menù dei ristoranti stellati. In alcuni paesi del Sud Tirolo, ci sono addirittura delle sagre dei canederli. Altra simpatica curiosità: a Vipiteno, nel mese di settembre, viene allestita una tavolata lunga 400 metri e vengono serviti circa 70 tipi di canederli. 

"Una leggenda racconta che un gruppo di Lanzichenecchi arrivarono in un maso altoaltesino e minacciarono la contadina di appiccare il fuoco alla casa se non avessero avuto subito da mangiare. Lei non si perse d'animo e radunò le poche cose che aveva in casa. Prese del pane raffermo, del latte, delle cipolle, uova, speck e farina. Tagliò il pane in piccoli pezzi, fece lo stesso con il salume, amalgamò il tutto con il latte e le uova e fece delle palle che lessò in acqua bollente salata. Le servì e piacquero così tanto che il comandante regalò alla contadina delle monete d'oro come ricompensa".

Un affresco nella cappella del castello di Hocheppan (Castel D'Appiano), vicino a Bolzano, dipinto intorno all'anno 1180 ci porta nella più antica tradizione dei canederli. Il dipinto racconta della Vergine Maria che si rivolge ad una ancella, che sta assaggiando un canederlo mentre li sta cuocendo. Questo affresco viene chiamato, appunto : La mangiatrice di canederli.


martedì 7 maggio 2019

Ravioli o agnolotti del plin


 L'origine di questi ravioli (anche se più vicini agli agnolotti) è il Piemonte e precisamente dalle Langhe e dal Monferrato. Prendono il nome, plin, dal "pizzicotto" con cui viene rinchiuso il ripieno. Nascono dalla necessità di consumare gli avanzi di carni arrosto. Ed è esattamente quello che ho fatto. Una volta venivano anche serviti in un tovagliolo, lessati semplicemente, senza condimenti e accompagnati da una tazza di brodo. Ci stavo pensando da molto tempo e, alla fine, mi sono decisa a fare questi deliziosi ravioli, proprio quando mi sono rimasti degli avanzi di ossobuco, realizzando che era arrivato il momento di confezionarli. Non mi sono riusciti alla perfezione (avrei dovuto stendere la pasta più sottilmente) ma, in ogni caso, buonissimi. Come detto prima, ho utilizzato la carne dell'ossobuco ma potrebbe andare bene anche un avanzo di arrosto di manzo.


lunedì 29 aprile 2019

Involtini alla puttanesca

Una ricetta che può sembrare complessa ma, in realtà, una volta programmati i passaggi diventa semplice semplice. La polvere di capperi la tengo in un vasetto cosicché sia pronta all'occorrenza. Confesso che di pomodorini confit ne preparo molti in estate e li conservo in congelatore già porzionati. Anche per il sugo di pomodoro vale la stessa regola: ne faccio moltissimo in estate per poi conservarlo nei vasi, sottovuoto. Non porto in tavola spesso la carne avendo figli e nuora vegetariani ma ogni tanto accontento l'altro figlio e il marito, onnivori (meglio chiamarli carnivori). Usare la mortadella come ripieno è un'idea sfiziosa, golosa e anche insolita se messi in padella con il sugo alla puttanesca.



giovedì 18 aprile 2019

Ravioli con asparagi e robiola


 E' ormai risaputo che i primi piatti sono la mia passione; amo cucinarli, amo mangiarli e le paste ripiene sono la passione dei miei commensali (figli, nipoti e marito). Rischio di essere noiosa, ma mi piace sottolineare una volta in più che amo utilizzare solo ingredienti di stagione; tranne qualche rarissima occasione. Nel mio territorio la primavera inizia con gli asparagi. In particolare, il mio comune (Tavagnacco) è famoso per gli asparagi bianchi, anche se ultimamente si trovano anche quelli verdi. Nel " mercato" a chilometro zero della mia zona ho trovato questi freschissimi asparagi e la mia mente ha immediatamente realizzato che poteva essere un ripieno per i ravioli.


domenica 14 aprile 2019

Salmone in padella con riso al cocco... per quanti modi di fare e rifare


 Questo mese, con Anna e Ornella, ci trasferiamo in Norvegia per riprodurre una ricetta proposta dalla cuochina. Quest'anno, infatti, replicheremo ricette raccolte da siti molto frequentati dalle nostre due cuochine, nei loro rispettivi paesi. Le ricette spesso sono corredate da filmati in lingua madre che loro hanno tradotto e hanno provato in prima persona. Ammetto di aver stravolto la ricetta per soddisfare i gusti dei miei commensali che non amano troppo il cocco; ho deciso quindi di usare l'acqua di cottura dei broccoli per cuocere il riso. Ho impiegato un riso Thai e una cottura pilaf servendo il riso con broccoli ripassati nel fondo di cottura del salmone e con asparagi cotti in padella. Un piatto unico, apprezzato da tutti.

La cottura pilaf è un'usanza diffusa in Medio Oriente ma sempre più diffusa in tutto il mondo. Il suo nome significa "riso bollito". La sua cottura avviene per assorbimento e si calcola in volume.

Vi metto il mio procedimento, ma se volete seguire la ricetta originale vi rimando Qui.


martedì 9 aprile 2019

"Il cuore delle donne" non batte solo per amore




 Il 24 marzo, a Cividale del Friuli, si è parlato di cuore, di donne e di prevenzione. Eh si, anche il cuore delle donne, come quello degli uomini, si ammala e molte sono le patologie che possono colpirlo. Presente al convegno il vice governatore del Friuli Venezia Giulia il dottor Riccardo Riccardi, la cardiologa Francesca Picco, il medico di medicina generale Patrizia D'Acierno e la dietista Mara Codardini in rappresentanza delle figure professionali che nel 2019 lavorano affinché la salute sia "a misura di donna". Bisogna abbandonare il pregiudizio che il cuore sia un organo solo "maschile". Gli ultimi dati disponibili del 2015 ci dicono che il 60% dei decessi per malattie cardiovascolari sono femminili. Rispetto all'uomo, la donne si ammalano con dieci anni di ritardo e quindi si può, e si deve, parlare di prevenzione. Un corretto stile di vita, un moderato esercizio fisico (camminare 30 minuti al giorno è l'ideale) e diminuire lo stress possono contribuire a mantenere il cuore della donna in salute. Purtroppo le patologie cardiovascolari sono quelle che incidono maggiormente dal punto di vista economico sulla sanità pubblica. Si stima che la prevenzione, soprattutto eliminando i comportamenti a rischio, potrebbero ridurre le patologie dell'80%, con conseguente riduzione dei costi. In Friuli Venezia Giulia, ad esempio, bisognerebbe investire per estendere lo screening "Cardio 50"  (uno screening che individua cinquantenni che, non sapendolo, possono avere dei fattori di rischio per malattie cardiovascolari). 

 Un congresso organizzato da "Soropmist Club Cividale del Friuli";  le conclusioni sono state fatte da Patrizia Salmoiraghi, presidente nazionale. 

Il Soroptimist International è un’associazione mondiale di donne di elevata qualificazione professionale. Le socie rappresentano categorie professionali diverse, favorendo così il dibattito interno e un’ampia e diversificata circolazione d’idee che permette la creazione di progetti e service efficaci.
Attraverso azioni concrete, promozione dei diritti umani, promozione del potenziale delle donne e sostegno all'avanzamento della condizione femminile, accettazione della diversità e creazione di opportunità per trasformare la vita delle donne attraverso la rete globale delle socie e la cooperazione internazionale.
Informazioni prese Qui

Al termine del convegno, le Lady Chef, sempre per parlare di cuore, di buon cuore, affiancate dalle donne del vino e di altri produttori, hanno allestito un buffet il cui ricavato sarà devoluto in beneficenza. Lady Chef, è sinonimo non solo di ricette e cucina, ma sono anche dispensatrici di azioni concrete.


venerdì 22 marzo 2019

Orzotto con asparagi e taleggio

 Finalmente, con la primavera, sono arrivate quelle verdure che solo a guardarle mettono allegria. Tra queste gli asparagi, che tra l'altro possiedono molte proprietà salutari e benefiche. Contengono abbondanti quantità di acido folico, vitamine, oltre ad essere molto ricchi di potassio. L'orzo poi è una valida alternativa al riso, ma tenete presente che cottura dell'orzo allunga un po' i tempi rispetto al riso.


venerdì 15 marzo 2019

Zuppa di cipolle

 Sfogliando il libro di Artusi "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiare bene" mi sono imbattuta nella ricetta numero 50: "Zuppa con le cipolle alla francese" e ho pensato di rifarla. Mentre leggevo la ricetta mi è tornata alla mente una versione che mia sorella Wilma (che per qualche mistero, in famiglia, viene chiamata Angelina) mi diede e che, già all'epoca, mi sembrava ottima. Come tutte le blogger credo, "colleziono" quintalate di foglietti e appunti, attaccati ovunque o svolazzanti liberi all'interno di altrettanti quaderni. Dopo qualche ora di ricerca l'ho finalmente trovata e, confrontandola con quella del suddetto libro, mi è sembrata migliore.
La zuppa di cipolle nasce come piatto povero, anche se ora viene servita nei ristoranti raffinati di Parigi. Si racconta sia nata in Francia, la soup à l'ognon, ma una storia che assomiglia ad una leggenda vuole che questo povero piatto sia nato invece nell'antica Roma. La plebe romana consumava questa pietanza per la relativa reperibilità dell'ingrediente principale: la cipolla, appunto. A dire la verità la mia zuppa non è così "povera" ma nemmeno molto sofisticata. Ah dimenticavo di dire che l'unico ingrediente di origine toscana che ho utilizzato è stato il pane, giunto direttamente dalla Maremma.


domenica 10 marzo 2019

Cotolette di gamberi (Ebi katsu)... Per quanti modi di fare e rifare


Per il terzo mese di condivisione, la cuochina ci porta in Giappone con Anna. Il mese scorso le cuochine sono andate in Norvegia da Ornella per replicare questa ricetta (purtroppo per motivi di salute non mi sono potuta aggregare alla comitiva). Quest'anno infatti replicheremo ricette prese da siti molto frequentati dalle nostre due cuochine, nei loro rispettivi paesi. Le ricette  spesso sono corredate da filmati in lingua madre che le cuochine hanno tradotto e hanno provato in prima persona. Sono quasi certa che questa ricetta piacerà anche ai bambini ed è adatta anche per farcire i panini. Devo ammettere che ho cambiato qualche ingrediente; ebbene si, lo confesso, non amo particolarmente il tofu e per questo, l'ho sostituito con la ricotta e omesso la cipolla (mio marito la detesta). Ho aumentato gli ingredienti data la mia numerosa famiglia. Ne ho fatte 10 da circa 65 grammi più tre burger da 85 grammi ciascuno. Per panare le polpette ho usato il pane giapponese: il panko. Un pangrattato preparato con un pane bianco originario della terra nipponica. Molto più leggero del nostro. La sua particolarità sta nel fatto che non frigge, ma ingloba aria lasciando ,cosi, i fritti asciutti. Ad oggi si trova facilmente nella grande distribuzione.


venerdì 22 febbraio 2019

Babà di Adriano

Ricordo con piacere quando i social network non esistevano ancora e frequentavo i blog amici per condividere le ricette. Devo ammettere che avevo delle simpatie e la convinzione che qualcuno fosse più bravo di un altro. Seguivo con passione i consigli di Adriano  per i lievitati (lo seguo tuttora). La prima volta che ho fatto i suoi babà era il lontano 2008. Avevo trovato gli stampini a Ischia. Rientrata a casa ho subito messo in pratica i consigli di Adriano. Poi il tempo è passato e addirittura avevo dimenticato in qualche posto quegli stampini; li ho ritrovati mettendo ordine nell'armadio delle "caccavelle" (non c'è blogger che non sappia cosa sono) e mi sono messa subito al lavoro. 

Ho dovuto fare qualche modifica per "l'evoluzione" dei miei ingredienti: uso uova biologiche (non tutte hanno la stessa grandezza e naturalmente non hanno lo stesso peso). Adriano consiglia 5 uova medie; le ho pesate e ne ho messe 6. Lui usa il lievito di birra fresco mentre io sono abituata ad usare quello secco e spiego il motivo: quello fresco non so mai come è stato conservato. La cottura: la prossima volta li cuocerò meno perché la "cupola" è risultata un po' secca e quindi ha avuto bisogno di un bagno ulteriore.


lunedì 4 febbraio 2019

Cappelletti di Persegani



Voglio subito precisare che la potestà di questa ricetta è di Persegani...fuorché il parmigiano del ripieno nel cappelletto. Eh si, ho più volte detto, che due dei miei tre figli e mia nuora sono vegetariani (ormai lo sanno anche i sassi). E' altrettanto risaputo che i vegetariani non mangiano formaggi prodotti con il caglio animale. Fino a qualche anno fa non si trovavano neppure, formaggi stagionati con caglio vegetale; ora, in realtà, è abbastanza facile reperirli. Nella grande distribuzione c'è, addirittura, una scelta variegata. Questo "grana" all'interno di questa ricetta è stato prodotto con un caglio vegetale, estratto dal cardo selvatico. Un formaggio prodotto con latte crudo, parzialmente scremato e sottoposto ad una lunga stagionatura. Un prodotto adatto ai vegetariani, oltre che agli intolleranti al lattosio.

Per correttezza indico anche il contenuto dei cappelletti originali di Persegani: parmigiano di tre stagionature diverse, 12- 24- e 30 mesi. Desidero precisare che gli altri "miei"onnivori non hanno notato differenze di sapore. Naturalmente anche il mio brodo sarà vegetale. Questi cappelletti dovrebbero "morire" nel brodo di carne, che non posso fare per evidenti motivi.

Non do indicazione sulla quantità/persona. Innanzitutto perché le dosi consumate da una persona sono soggettive e poi perché quelli che rimangono, li sistemo in un vassoio ben distanti; li metto in congelatore (scoperti) e quando sono congelati li pongo in un sacchetto. Quando mi servono, li tuffo nel brodo senza scongelare.


venerdì 25 gennaio 2019

Crostata miracolata alla crema rimasta



 
Credo (spero) di non essere l'unica a ritrovarsi con un eccedenza di ingredienti, nello specifico creme. Il motivo?. Nel periodo natalizio ho fatto alcuni dolci, seguendo spesso alcune ricette di chef pasticcieri rinomati. Ecco...a volte mi sfugge il motivo per cui questi pasticcieri indicano sovente dosi eccessive. Un dolce mi ha "donato" una ganache  al cioccolato fondente; un altro dolce, una ciotola di crema pasticcera con panna e un altro ancora del croccante alle nocciole. Ogni volta mettevo la rimanenza in congelatore. Ieri ho deciso che era giunta l'ora di consumare queste eccedenze. Non contenta, in frigo avevo del formaggio spalmabile light e l'ho aggiunto alla crema.

Dovendo andare ad una riunione delle Lady Chef , ho lasciato la crostata incustodita; non l'avessi mai fatto. In casa c'era mio figlio che faceva le foto alla stessa (le foto sono fatte da lui) assieme mio marito, il tecnico delle luci. Quando sono tornata, ho trovato meno di un terzo di dolce. Mi hanno assicurato, però, che è una "bomba" di bontà.

Questa non vuol essere una ricetta canonica, ma un suggerimento. La stessa cosa mi succede spesso con rimanenze di verdure e di formaggi che "chiamano" subito una torta salata.
Ma restiamo sulla nostra crostata. Non posso naturalmente scrivere con precisione il peso degli ingredienti che compongono la crema ma metto il peso totale.


venerdì 18 gennaio 2019

Baccalà fritto su vellutata di fagiolina del Trasimeno


Vi avevo già raccontato della mia partecipazione al congresso delle Lady Chef ad Assisi in novembre. In quella occasione ho ricevuto in omaggio dei prodotti tradizionali della zona, tra cui la "fagiolina del Trasimeno", un presidio Slow Food. Un seme piccolo, quasi quanto un chicco di riso e con molte proprietà nutritive. Una coltivazione molto diffusa negli anni cinquanta, andata persa e dimenticata a causa della lunga maturazione che la caratterizza e per la faticosa raccolta (ancora a mano) frammentata nel tempo. Visto la ridottissima produzione, ritengo un privilegio aver potuto assaporare questa delizia.
La cottura della fagiolina, date le sue piccole dimensioni, è in realtà semplice e non necessita dell'ammollo; è sufficiente lessarla in abbondante acqua per 45 minuti circa. Oltre ad essere adatta per le zuppe o per deliziose e gustose bruschette, si abbina benissimo al pesce.

Che dire del baccalà: un pesce che in passato era considerato un alimento per poveri. Un alimento che mi riporta indietro nel tempo, quando a casa mia era quasi d'obbligo mangiarlo il venerdì. Negli anni è stato rivalutato e quello fritto fa parte di piatti tradizionali del centro e sud Italia.
In Friuli e in Veneto viene chiamato baccalà quello che invece sarebbe lo stoccafisso. Il baccalà e lo stoccafisso sono lo stesso pesce, cioè il merluzzo, il nome viene dato dal tipo di conservazione: il baccalà è merluzzo sotto sale, lo stoccafisso è lo stesso pesce battuto ed essiccato. Tutti e due vanno ammollati. Solitamente, acquisto lo stoccafisso già ammollato; questa volta invece ho trovato già dissalato il baccalà che per questa ricetta è ideale.

Per questa ricetta oltre alla classica pastella con il lievito di birra, ho usato il panko: un pangrattato ricavato da un pane bianco giapponese. Questo pangrattato dona leggerezza ai fritti perché ingloba aria e così gonfiando fa scivolare i grassi.


domenica 13 gennaio 2019

(Doughnut) Ciambelle di zucca, noci e tofu... Per quanti modi di fare e rifare



Solitamente non seguo le ricette così, come vengono proposte, modifico sempre qualcosa. Questa volta, al contrario, non conoscendo la ricetta, ho seguito passo passo quello che suggeriva la cuochina. Con Anna e Ornella, come prima condivisione dell'anno, siamo andate in Giappone. Questi doughnut (potrei chiamarle frittelle o meglio ancora castagnole) sono dei dolcetti vegani, senza zucchero all'interno; tutta la dolcezza che offrono viene semplicemente dalla zucca, la sofficità dal kinugoshi tofu (tofu seta) e sono perfetti per chi non ama troppo il dolce. Una frittella soffice a struttura umida.

Il kinugoshi tōfu, conosciuto all'estero come "tōfu seta", è una varietà del tofu fresco che si estrae dalla cagliata (per altre notizie, vedere Wikipedia). In mancanza di questo, si può usare il normale tofu vellutato facendolo sgocciolare con sopra un peso per un paio d'ore, ed infine asciugandolo con una salvietta.
Comunque non è stato difficile trovarlo nei negozi che vendono prodotti bio.