Radicchio di Treviso tardivo sottolio

Una ricetta fatta lo scorso anno. La posto ora, anticipando i tempi della raccolta; è solo per comodità... l'avrò subito sotto mano.

Il radicchio rosso di Treviso si divide in due tipologie: il tardivo e il precoce. Il più pregiato è il tardivo IGP perché richiede lunghe lavorazioni manuali. L'area di produzione è posta tra le Province di Treviso, Padova e Venezia. Questo radicchio viene ottenuto con una tecnica particolare, chiamata "sbiancamento". Dopo la raccolta viene legato a mazzi, posto in vasche con acqua corrente e lasciato circa una ventina di giorni finché la pianta all'interno produce delle nuove foglie bianche. L'utilizzo di questa meraviglia della natura è molteplice. Oltre al classico risotto, al pasticcio (così, da noi, vengono chiamate le lasagne), viene fatto alla griglia oppure conservato sottolio. Per questa ricetta ringrazio mia sorella Marisa.

Tortelloni gorgonzola pere e noci

Non amo particolarmente i formaggi; al contrario, marito e figli lo adorano. E allora, cosa non si fa per i figli? Diciamo che si fa tutto; per correttezza devo ammettere che due tortelloni li ho mangiati anch'io, i figlioli, invece... li hanno divorati. Questi rappresentano un esperimento per il pranzo di Natale; mi prendo un po' in anticipo 😂 ma si sa, non è mai troppo presto. Per essere sicura del risultato li ho fatti due volte: con farina 0 e semola rimacinata (con una percentuale di farina di farro integrale biologica). Secondo il numero di tortelloni serviti possono diventare un primo (da festa) oppure piatto unico, assieme ad un'insalata.
La pera che ho usato era della varietà Santa Maria, ma va benissimo anche una pera Abate (scegliete pere non molto dolci).

La varietà che ho usato è un incrocio tra la pera Coscia e la Williams. E' una varietà estiva e, generalmente, si consuma fino alla fine di ottobre; per questo motivo, in inverno, userò una Abate o una Conference; sono pere molto adatte alla preparazione di piatti salati come risotti o appunto nel ripieno di ravioli e tortelloni.

Maccheroni al ragù... Per quanti modi di fare e rifare

Il tempo corre e siamo già arrivati al nostro incontro mensile. La cuochina con Anna e Ornella ci porta a Bologna per rifare un primo piatto tra i più tradizionali della nostra penisola: il ragù alla bolognese. Anche se la vera ricetta è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia possiede la sua e molte sono le varianti. Chi ci mette il vino bianco e chi il rosso; chi il latte e chi lo aborra. Tutti però sono concordi nell'usare una carne non magra e una cottura lenta lenta; inoltre il ragù deve "pippiare" (sobbollire) per almeno due ore.

Quando ero piccola, a casa mia, sulla stufa a legna, mia nonna, dopo aver fatto rosolare il soffritto e la carne e sfumato con il vino, poneva un coperchio sulla casseruola a lato della stufa e la lasciava lì tutta la notte. La mattina ci alzavamo con un profumo di ragù indescrivibile. Lei, poi, prendeva il latte e ne aggiungeva un bicchiere facendolo consumare, cuocendo ancora per un po'. Non vedevamo l'ora arrivasse ora di pranzo (ora si riscopre questo metodo ricorrendo alle pentole 

 slow cooker). La mia era una famiglia numerosa perciò il peso degli ingredienti sarebbe improponibile. Torniamo alla ricetta.

Il ragù alla bolognese nella tradizione andrebbe abbinato alle tagliatelle all'uovo fatte in casa o alle lasagne, ma, i bolognesi tollerano anche gli abbinamenti con i rigatoni o maccheroni, come nel nostro caso. Regola indiscutibile è quella di non metterci gli spaghetti (anche se è un piatto che adoro... chiedo venia ai bolognesi)

Pesce spada alla ghiotta

Non so come (in realtà, so di essere una buona forchetta...diciamo così) ma quando visito una regione della mia amata Italia, le cose che mi rimangono impresse nelle mente, oltre naturalmente alle bellezze del patrimonio artistico, sono i piatti tradizionali. A Catania oltre agli arancini e altre prelibatezze che piano piano riaffioreranno, ho degustato un pesce spada alla ghiotta che ho cercato di replicare; purtroppo non mi è stata data la ricetta ma, avendo affinato il palato, ho annotato, al momento, in un quadernetto quelli che mi sembravano fossero gli ingredienti. Se ho"toppato" in qualche cosa, perdonatemi; in ogni caso è risultato molto buono! Quest'estate, oltretutto, sono riuscita a preparare molto sugo di pomodoro, così l'ho utilizzato avendolo già pronto.

Il pesce spada appartiene al gruppo del pesce azzurro. Altamente proteico pur essendo molto magro.
Se desiderate, un'alternativa  economica, comunque saporita e gustosa, date un'occhiata alla ricetta del merluzzo al pomodoro



Ingredienti per la mia ricetta di pesce spada alla ghiotta per due persone:
Pesce spada 400 g (due fette)
Sugo di pomodoro 250 g
Olive verdi 70 g
Capperi dissalati e messi sottolio 30 g
Vino bianco 100 ml
Sale q.b
Peperoncino q.b
Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
Prezzemolo q.b

Per il sugo di pomodoro:
Pomodori sbollentati e pelati
Cipolla
Erbe aromatiche (basilico, origano, timo e maggiorana)
Olio extravergine d'oliva
Procedimento:
Mettete il sugo di pomodoro in una casseruola con 2 cucchiai d'olio e il peperoncino (se piace), fate scaldare, unite le fette di pesce; fate insaporire da entrambi i lati. Sfumate con il vino. Unite le olive e i capperi. spolverizzate con il prezzemolo. Aggiustate di sale e servite.
Accompagnatelo con un Rosato Siciliano DOC