Caponata di zucchine

 La caponata di zucchine è un'ottima alternativa alla classica caponata di melanzane. A Catania, anni fa, manco a dirlo, ne ho mangiata una deliziosa. Alla caponata piace fare il contorno, ma non disdegna "vestirsi" da elegante secondo piatto.
Premetto e confesso che il mio agrodolce non è fatto con l'aceto ma con il vino bianco, e un filo di aceto di mele (cosa non si fa per accontentare i mariti?). Ammetto che questa soluzione ha soddisfatto anche il mio palato; il tutto, infatti, risulta meno "acetoso", ma ugualmente piacevole. Utilizzo lo zucchero di canna per il semplice motivo che nello zucchero semolato, che tengo in casa, ci metto la vaniglia.
Passiamo alla ricetta

Spaghettoni con pesto di melanzane sottolio

Anche quest'anno, vista l'abbondante produzione di melanzane, ho deciso, come tutti gli anni, di conservarle sott'olio. Non contenta, ho voluto fare un esperimento (devo dire tra l'altro riuscitissimo). Non solo le piante di melanzane sono state generose, anche il basilico non è stato di meno. E allora, dopo aver lasciato maturare la conserva per circa 15 giorni, ho preparato un pesto; anche se, probabilmente, non è corretto chiamarlo pesto. Per le melanzane ho usato una ricetta consolidata da anni, regalatami da mio cognato Claudio. Naturalmente ho fatto delle modifiche (come sempre...😉).

In questa occasione ho voluto sperimentare anche il sottovuoto fatto in forno. I vasetti vuoti li sanifico in forno. Li lavo lasciandoli bagnati, li metto in forno freddo, accendo a 100° e da quando il forno raggiunge la temperatura li lascio per circa un'ora. Li lascio poi raffreddare in forno (metto sempre tappi nuovi).
Per il sottovuoto in forno: riempio i vasi con la verdura prescelta (zucchine, peperoni, melanzane), li riempio di olio e dopo aver controllato che non ci sia aria o spazi vuoti (lascio riposare anche una notte), chiudo il vaso,lo metto in forno freddo, accendo e quando il forno è arrivato alla temperatura di 105°calcolo i minuti: 10 minuti ogni 100 grammi di prodotto. Se ho vasetti da 250 grammi lascio 25 minuti. Spengo e lascio raffreddare nel forno. Quando sono freddi hanno fatto il vuoto.

Dimenticavo di dire che ho condito la pasta, oltre che col pesto, con dei pomodorini confit.  Quest'anno, l'Orto di Fede ha dato il meglio di sé.
Oggi metto la ricetta del pesto e dei pomodorini. Ne preparo con un vaso da 250 grammi di melanzane, lo metto in vasetti o bicchierini biodegradabili e pongo in congelatore.

Gazpacho

 Caldo, caldo, caldo...che fare? Bisogna comunque mangiare, nutrirsi e allora... gazpacho Una zuppa fredda che arriva direttamente dall'Andalusia ma ormai conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. Una ricetta a base di verdure crude che possono variare a seconda della zona della Spagna. Sembra che questa zuppa sia nata dal bisogno dei contadini di rifocillarsi con qualcosa di fresco e, nello stesso tempo nutriente, dato che il gazpacho oltre che la verdura contiene anche pane e olio. 

Solitamente lo servo come antipasto ed è molto apprezzato anche dai vegetariani nonché dai vegani.

Panzanella

Pur non essendo toscana adoro la panzanella. Devo confessare che ho iniziato a preparare piatti con il pane sciapo da quando un caro amico di mio figlio me l'ha fatto apprezzare. Questi, un maremmano docg (denominazione origine controllata garantita) che dopo aver esercitato per 40 anni la professione di chirurgo, si è dato ora, quasi a tempo pieno alle due delle sue innumerevoli passioni; la cucina e l'enologia. Si reca molto spesso a Massa Marittima suo paese natale e quando rientra in Friuli ricorda sempre di portarmi il pane; per questo motivo, ne ho sempre in congelatore.

La panzanella nasce come piatto di recupero e perciò povero. Viene attribuito ai contadini che recuperavano il pane secco bagnandolo con acqua e aceto unendo le verdure raccolte nei loro orti.

Questo, con la pappa al pomodoro e la ribollita, è uno dei piatti più conosciuti della Toscana. Il nome invece è incerto; si pensa provenga dal suo contenitore (la zuppiera) e il pane stesso. Insisto anche nel dire che per questo piatto il pane deve essere preferibilmente toscano, sciapo e secco.

Zucchine sottolio

Ho già raccontato del corso fatto alla scuola di cucina "La Cogarie"  con il metodo "Morandin" per sottòli, sottaceti, marmellate e confetture. Non nascondo che ho già iniziato a riempire la dispensa. In questo periodo si trovano le migliori verdure estive come zucchine, melanzane, peperoni ecc...
Ricordo che le conserve si facevano per necessità di avere le verdure estive anche nella stagione invernale; ora. a dire la verità, lo si fa per il piacere di averle perché, volendo, si trovano tutto l'anno anche se il sapore cambia completamente. Confesso che ho fatto delle varianti. Ho voluto provare a fare il sottovuoto anche nei sottòli, per quanto mi avevano caldamente sconsigliato. Mi dicevano che l'olio avrebbe cambiato colore e sapore. Ho voluto comunque provare (testarda di una testarda!) e il risultato è stato più che soddisfacente. Inizio lavando benissimo i vasetti, li lascio bagnati e li metto in forno a 100° per circa un'ora partendo da forno freddo e calcolando l'ora dalla raggiunta temperatura. Ora vi descrivo la ricetta e come ho fatto il sottovuoto.

Kaisersemmeln: la rosa dell'imperatore

Avendo l'Austria ad un centinaio di chilometri mi capita spesso di varcare il confine per fare delle spesette. Compro cose particolari, che non trovo qui da noi. In una di queste escursioni, qualche anno fa, ho comprato lo stampino kaiser roll. Arrivata a casa l'ho messo assieme agli altri stampi (un numero infinito) per poi scordarmene. Anna e Ornella hanno iniziato a pubblicare le ricette "I pani nel mondo" nel sito "Quanti modi di fare e rifare". La mia curiosità e la passione smisurata per la panificazione mi ha portato a trovare la ricetta delle Kaisersemmel.  Subito mi è tornato in mente lo stampino austriaco. Dico solo che questa è già la terza volta che lo utilizzo, in poco tempo. Nel sito trovate anche la ricetta con la spiegazione per riprodurlo senza l'utilizzo dello stampo. Per motivi tecnici ho dovuto fare qualche modifica, vivendo con apprensione l'esito possibile. Appena finito d'impastare sono dovuta uscire e, per forza maggiore, ho messo la ciotola con l'impasto in frigo per tutta la notte. Al mattino ho proseguito come da ricetta e nonostante i dubbi e timori, con grande sorpresa, ho ottenuto il pane più buono che abbia mai fatto.  Metto il mio procedimento.

Peperoni Cornelio con mollica di pane

 Da sempre affermo che amo cucinare utilizzando prodotti stagionali. A questo punto potreste obbiettare che, questi peperoni, in questo momento,  non lo sono. Beh, a dire la verità, questa è una ricetta fatta la scorsa estate per Fruit 24; un progetto che coinvolge molte/i food blogger, promosso da APO Conerpo, un'associazione di prodotti ortofrutticoli e cofinanziato dall'Unione Europea e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali; ed ecco svelato l'arcano. Tale progetto vuole informare il consumatore dell'importanza di inserire la frutta e verdura in diversi momenti della giornata e in modo piacevole. I menù di Fruit 24, infatti, sono pensati per suggerire ricette per le diverse fasce orarie e durante la stagione dei prodotti indicati. Posto in anticipo questa ricetta per due motivi: per averla sottomano e per dare un po' di allegria e colore a questo tempo uggioso.

Il peperone Cornelio ha forma allungata, una polpa dolce, ha pochi semi e una buccia molto sottile per cui non serve pelarlo. E' di un colore rosso o giallo molto intenso.

Radicchio di Treviso tardivo sottolio

Una ricetta fatta lo scorso anno. La posto ora, anticipando i tempi della raccolta; è solo per comodità... l'avrò subito sotto mano.

Il radicchio rosso di Treviso si divide in due tipologie: il tardivo e il precoce. Il più pregiato è il tardivo IGP perché richiede lunghe lavorazioni manuali. L'area di produzione è posta tra le Province di Treviso, Padova e Venezia. Questo radicchio viene ottenuto con una tecnica particolare, chiamata "sbiancamento". Dopo la raccolta viene legato a mazzi, posto in vasche con acqua corrente e lasciato circa una ventina di giorni finché la pianta all'interno produce delle nuove foglie bianche. L'utilizzo di questa meraviglia della natura è molteplice. Oltre al classico risotto, al pasticcio (così, da noi, vengono chiamate le lasagne), viene fatto alla griglia oppure conservato sottolio. Per questa ricetta ringrazio mia sorella Marisa.

Grissini con farina di farro

Durante l'ultimo corso a cui ho partecipato indetto dall'"Associazione Cuochi di Udine" (di cui faccio parte)  tenuto dal maestro panificatore Cragnolini, tra le tante preparazioni sfiziose c'erano anche i grissini. Naturalmente poi, ho fatto le mie modifiche. La mia amica Maria Teresa mi aveva omaggiato della sua farina di farro, coltivato nel suo terreno in Molise e macinato a pietra; ho subito pensato di utilizzarla per questi grissini. Confesso di non aver impiegato questa farina "in purezza" ma l'ho lavorata insieme ad una farina di grano tenero di tipo 1 e di tipo 0, anch'esse macinate a pietra.

Il farro è un cereale antico e molto resistente, adatto anche ai terreni poveri. La farina è ottenuta con la macinazione delle cariossidi dei tre tipi di farro. E' un cereale che non necessita di concimi chimici in quanto molto resistente. Il farro essendo  ricco di fibre è particolarmente adatto ad una buona funzione intestinale. La sua farina è più digeribile dalla farina di frumento pur non essendo adatta ai celiaci contenendo il glutine.



*Il farro era il cereale più utilizzato nell’antica Roma, fino alla comparsa dei frumenti, grano tenero e duro, più produttivi e facilmente coltivabili. Inoltre i chicchi del grano erano liberabili dalla pula con semplice battitura, a differenza del farro, che necessitava di essere abbrustolito prima della macinazione.Esistono tre tipi di farro: monococco, dicocco e spelta. Il monococco, o farro piccolo, ancora coltivato in nord Europa ed ora anche in Italia, e noto col nome di einkorn, è il più antico antenato del grano, ed era proprio il farro più utilizzato nell’era repubblicana.Nello specifico si tratta di farro dicocco semintegrale; la granulometria è simile alla semola; al gusto sentori di nocciola e castagna.
*Notizie tratte dal blog di Maria Teresa

Tiella di riso, patate e... Per Quanti modi di fare e rifare

Ero indecisa se partecipare o meno alla consueta condivisione della ricetta ideata dalla cuochina, Anna e Ornella. Le motivazioni delle mie perplessità sono in realtà molteplici; non starò qui ad elencarle tutte per non tediarvi, ma una è stata determinante: avere figli e nuora vegetariani. Mi ricordo poi di una tiella vegetariana fatta alla fine stagione delle verdure estive. Amo la stagionalità dei prodotti e con l'avvicinarsi dell'estate ho pensato che fosse il caso di rispolverarla. Una ricetta vegetariana si, ma che nulla ha da invidiare alla classica tiella pugliese con le cozze.

Pochi dubbi: sono stati i Borboni ad insegnare il piacere di questo piatto ai cittadini del capoluogo pugliese, con diverse varianti a seconda dei gusti.
Spagna e Italia unite dal riso
Un nome e un profumo inconfondibile.
Anche la tiella, proprio come la paella, deve il suo nome al tegame in cui viene fatta cuocere (in dialetto barese “tied”, letteralmente “teglia”). Tegame che secondo la tradizione dev'essere di terracotta, alto e di forma circolare. Quando il forno in casa era un lusso, non c’era domenica mattina senza padri di famiglia in giro per Bari con teglie allestite a casa e cucinate in piccole botteghe col forno a legna, dedite proprio a questo romantico lavoro: regalarsi un pranzo di riposo con il piatto locale per eccellenza era una grandissima soddisfazione. Meno male che i regnanti dei Borboni hanno voluto regalare questo lusso ai propri sudditi, attenti nel tramandarlo di generazione in generazione.

Spaghettoni al sugo di finocchio

Ricevo un invito a pranzo da un'amica; ci sediamo a tavola; mi offre un piatto di pasta descrivendomi il condimento a base di finocchi. Storco un po' il naso ma non è mia abitudine rifiutare il cibo per un pregiudizio personale. Ebbene...è stata una gradevolissima sorpresa che, ormai, ripeto a casa spesso, nella stagione propria dei finocchi. Da non dimenticare, poi, che il finocchio ha proprietà depurative è ricco di vitamine, è ipocalorico; insomma una fonte straordinaria di virtù benefiche.

Ciceri e tria

Un primo piatto della tradizione pugliese; per l'esattezza salentino. Un piatto particolare, per la cottura della pasta che viene in parte fritta; questo il motivo per cui viene identificata con il termine tria, che nel Salento significa fritta, appunto. Un piatto povero, ma sostanzioso, dove l'ingrediente principe sono i ceci. Era conosciuto anche come "massa di S. Giuseppe" perché in tempi passati veniva servito ai poveri, il giorno di S. Giuseppe. In certi paesi del Salento questa usanza si è mantenuta a tutt'oggi.

Lagane e ceci... Per Quanti modi di fare e rifare

Lagane e ceci, un primo piatto antico e molto diffuso in quasi tutto il meridione. Lo si può mangiare in Campania, nel Cilento, in Calabria, ma soprattutto in Basilicata. Si narra che questo piatto fosse amato dai briganti che si aggiravano per i boschi del Vulture in Lucania e che fossero soprannominati "scolalagane" per la loro grande passione e ingordigia per questa pasta.
 Con la cuochina, Anna e Ornella  siamo approdate in Basilicata per riprodurre questo delizioso piatto tradizionale. La lagane, in realtà, sono delle tagliatelle larghe (quasi pappardelle) fatte con un impasto di acqua e farina. Come tutte le ricette regionali, ogni paese o, addirittura ogni famiglia, ha la propria versione. C'è chi mette il pomodoro e chi no; chi i peperoni cruschi e chi li omette. Per non farmi mancare nulla li ho inseriti nella ricetta entrambi. Per onor di cronaca, confesso di aver comprato le lagane pronte.

Couscous di mais (o cuscus?)

Sono sempre dibattuta su come sia corretto scrivere il titolo di questa ricetta. In arabo Magrebino si chiama cuscus, in francese Cous cous. Il mio è un cuscus italianissimo fatto con i chicchi di mais spezzati; adatto, quindi, anche ai celiaci. Alla mia famiglia è piaciuto molto; devo dire che la sua grana è più rustica del cuscus di semola di grano, ma assolutamente, non meno buono. Naturalmente ho usato il cuscus precotto.

Pasta piselli e patate

Una pasta, o minestra, cremosa che si direbbe adatta alle giornate invernali ma, in primavera, quando le giornate non sono ancora molto calde, gli ortaggi primaverili invogliano a cucinare questo piatto. In questo periodo il Friuli non presenta il clima ideale per patate novelle e piselli; ho trovato, quindi, come alternativa, al mercato, una bancarella di prodotti siciliani, fornita di piselli freschissimi. Acquistata una cassetta sono giunta a casa e ho iniziato a sbucciare i suddetti piselli, aiutata naturalmente dalla mia dolce metà. Sbucciando e parlando; parlando e sbucciando, è cresciuta in noi la voglia irrefrenabile di pasta e piselli ma, come posso spiegare...non proprio voglia di una minestra "brodosa" ma... di una pasta con patate e piselli... piuttosto"cremosa". Non abbiamo resistito; ed ecco servita la cena.

Zuppa di cavolo nero con miglio

Prima che la stagione del cavolo nero finisca (è risaputo che amo le stagionalità dei prodotti) preparo delle zuppe appaganti per il palato e protettive per il nostro organismo. Il cavolo nero, si sa, ha proprietà antiossidanti e il suo contenuto di fibre fa di lui un ottimo disintossicante appunto.
Il miglio, dal canto suo, è un cereale ricco di minerali come ferro, magnesio. Faccio spesso questa zuppa che assomiglia vagamente alla ribollita. Metto due tipi di fagioli, perché durante l'estate li sgrano e li congelo, per averli pronti anche in inverno. Se preferite li potete mettere tutti dello stesso tipo (anche tutti cannellini di scatola).

Spaghetti di zucchine con emulsione di basilico e noci

Da quando seguo una dieta ipocalorica, sono diventata una fan della dieta Mediterranea. Senza patire la fame, anzi mangiando a sazietà, in tre mesi ho perso 10 chili. Questa è una delle ricette che compaiono spesso sulla mia tavola e anche i miei commensali ne sono entusiasti. E' indispensabile l'accessorio per fare gli spaghetti, ma ormai è un attrezzo che si trova dappertutto ed è alla portata di tutti.

Gli ortaggi conditi con l'olio extravergine di oliva e la frutta, anche quella secca, occupano il primo posto nella piramide della dieta Mediterranea. Questo perché apportano in buona quantità sostanze nutrienti come vitamine e minerali.

Un congruo consumo di verdura di stagione riduce inevitabilmente l'apporto calorico essendo ricca di fibra, che dà sazietà. La frutta secca e in particolare le mandorle fanno parte della dieta mediterranea; contengono proteine con buon apporto di aminoacidi. Viene consigliato di consumare circa 15 grammi di frutta secca al giorno perché apportano una buona quantità di acidi grassi monoinsaturi, polinsaturi e basso contenuto di acidi grassi saturi. Anche l''olio d'oliva extravergine ha un buon equilibrio tra acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi. E' antiossidante e aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari.

Gulasch di soia

 
Avevo dei pregiudizi nell'usare la soia per il gulasch ma, avendo un figlio vegetariano, ho abbracciato per amore, uno stile di vita a me sconosciuto. Dal ragù allo spezzatino, al gulasch e alle polpette. Un gusto piacevole e molto simile alla carne; e per gli onnivori come me, alternare alla carne diverse altre fonti proteiche è stato un aspetto non da poco; aggiungiamo che è salutare oltre che nutriente. E' stato apprezzato anche dagli altri componenti della famiglia che definire onnivori è riduttivo: carnivori "preistorici" è la corretta definizione.

Zuppa di pane di nonna Noemi

Oggi, settimo anniversario del mio blog! C'è chi festeggia con torte e chi con...zuppe. Quale miglior modo di festeggiare se non con la zuppa di nonna Noemi? Premetto che non è la mia, di nonna, ma di un caro amico di mio figlio; un maremmano docg (denominazione di origine controllata garantita). Dopo aver esercitato per 40 anni la professione di chirurgo, si è dato, ora, a tempo pieno (o quasi) ad altre due delle sue innumerevoli passioni: la cucina e l'enologia. Grande intenditore di vini e altrettanto grande gastronomo. Ha rivisitato questa zuppa anno dopo anno, apportando piccole modifiche qua e là, cercando di migliorarla, ed essere, per alcuni aspetti, al passo con i tempi. Lui la chiama anche "zuppa di Natale" visto che la prepara per i suoi amici a ridosso della santa festività. Mio figlio me ne ha parlato con entusiasmo descrivendomi quanta bontà fosse racchiusa in questa zuppa. Come potevo reagire se non rifacendola? E dunque, si è fatto prestare la pentola (che potremmo chiamare marmitta). Metto la quantità di ingredienti come da originale (per 25 persone). Se volete provarla, fate voi le proporzioni a vostro bisogno. Aggiungo anche gli orari dei passaggi così come li ho ricevuti.

Chutney cipolle e zucca

Di origine indiana, conosciuto in tutto il mondo, molto usato e apprezzato in Inghilterra, il chutney è una confettura di verdure agrodolce, adatta alla conservazione. Il più conosciuto è il chutney di mango, ma la frutta e le verdure che si prestano a questa preparazione sono infinite. 

Si accompagna, sovente, al riso bianco, alle carni e anche ai formaggi. Gli ingredienti che metto sono per 3 vasi da 500 grammi.