lunedì 4 febbraio 2019

Cappelletti di Persegani



Voglio subito precisare che la potestà di questa ricetta è di Persegani...fuorché il parmigiano del ripieno nel cappelletto. Eh si, ho più volte detto, che due dei miei tre figli e mia nuora sono vegetariani (ormai lo sanno anche i sassi). E' altrettanto risaputo che i vegetariani non mangiano formaggi prodotti con il caglio animale. Fino a qualche anno fa non si trovavano neppure, formaggi stagionati con caglio vegetale; ora, in realtà, è abbastanza facile reperirli. Nella grande distribuzione c'è, addirittura, una scelta variegata. Questo "grana" all'interno di questa ricetta è stato prodotto con un caglio vegetale, estratto dal cardo selvatico. Un formaggio prodotto con latte crudo, parzialmente scremato e sottoposto ad una lunga stagionatura. Un prodotto adatto ai vegetariani, oltre che agli intolleranti al lattosio.

Per correttezza indico anche il contenuto dei cappelletti originali di Persegani: parmigiano di tre stagionature diverse, 12- 24- e 30 mesi. Desidero precisare che gli altri "miei"onnivori non hanno notato differenze di sapore. Naturalmente anche il mio brodo sarà vegetale. Questi cappelletti dovrebbero "morire" nel brodo di carne, che non posso fare per evidenti motivi.

Non do indicazione sulla quantità/persona. Innanzitutto perché le dosi consumate da una persona sono soggettive e poi perché quelli che rimangono, li sistemo in un vassoio ben distanti; li metto in congelatore (scoperti) e quando sono congelati li pongo in un sacchetto. Quando mi servono, li tuffo nel brodo senza scongelare.


venerdì 25 gennaio 2019

Crostata miracolata alla crema rimasta



 
Credo (spero) di non essere l'unica a ritrovarsi con un eccedenza di ingredienti, nello specifico creme. Il motivo?. Nel periodo natalizio ho fatto alcuni dolci, seguendo spesso alcune ricette di chef pasticcieri rinomati. Ecco...a volte mi sfugge il motivo per cui questi pasticcieri indicano sovente dosi eccessive. Un dolce mi ha "donato" una ganache  al cioccolato fondente; un altro dolce, una ciotola di crema pasticcera con panna e un altro ancora del croccante alle nocciole. Ogni volta mettevo la rimanenza in congelatore. Ieri ho deciso che era giunta l'ora di consumare queste eccedenze. Non contenta, in frigo avevo del formaggio spalmabile light e l'ho aggiunto alla crema.

Dovendo andare ad una riunione delle Lady Chef , ho lasciato la crostata incustodita; non l'avessi mai fatto. In casa c'era mio figlio che faceva le foto alla stessa (le foto sono fatte da lui) assieme mio marito, il tecnico delle luci. Quando sono tornata, ho trovato meno di un terzo di dolce. Mi hanno assicurato, però, che è una "bomba" di bontà.

Questa non vuol essere una ricetta canonica, ma un suggerimento. La stessa cosa mi succede spesso con rimanenze di verdure e di formaggi che "chiamano" subito una torta salata.
Ma restiamo sulla nostra crostata. Non posso naturalmente scrivere con precisione il peso degli ingredienti che compongono la crema ma metto il peso totale.


venerdì 18 gennaio 2019

Baccalà fritto su vellutata di fagiolina del Trasimeno


Vi avevo già raccontato della mia partecipazione al congresso delle Lady Chef ad Assisi in novembre. In quella occasione ho ricevuto in omaggio dei prodotti tradizionali della zona, tra cui la "fagiolina del Trasimeno", un presidio Slow Food. Un seme piccolo, quasi quanto un chicco di riso e con molte proprietà nutritive. Una coltivazione molto diffusa negli anni cinquanta, andata persa e dimenticata a causa della lunga maturazione che la caratterizza e per la faticosa raccolta (ancora a mano) frammentata nel tempo. Visto la ridottissima produzione, ritengo un privilegio aver potuto assaporare questa delizia.
La cottura della fagiolina, date le sue piccole dimensioni, è in realtà semplice e non necessita dell'ammollo; è sufficiente lessarla in abbondante acqua per 45 minuti circa. Oltre ad essere adatta per le zuppe o per deliziose e gustose bruschette, si abbina benissimo al pesce.

Che dire del baccalà: un pesce che in passato era considerato un alimento per poveri. Un alimento che mi riporta indietro nel tempo, quando a casa mia era quasi d'obbligo mangiarlo il venerdì. Negli anni è stato rivalutato e quello fritto fa parte di piatti tradizionali del centro e sud Italia.
In Friuli e in Veneto viene chiamato baccalà quello che invece sarebbe lo stoccafisso. Il baccalà e lo stoccafisso sono lo stesso pesce, cioè il merluzzo, il nome viene dato dal tipo di conservazione: il baccalà è merluzzo sotto sale, lo stoccafisso è lo stesso pesce battuto ed essiccato. Tutti e due vanno ammollati. Solitamente, acquisto lo stoccafisso già ammollato; questa volta invece ho trovato già dissalato il baccalà che per questa ricetta è ideale.

Per questa ricetta oltre alla classica pastella con il lievito di birra, ho usato il panko: un pangrattato ricavato da un pane bianco giapponese. Questo pangrattato dona leggerezza ai fritti perché ingloba aria e così gonfiando fa scivolare i grassi.