Pane in cassetta dal "Panino di Tonino"

Durante il periodo di quarantena non ho fatto che pulire casa, impastare, infornare e, ogni tanto, pesarmi... per controllare i danni. Scherzi a parte, durante tutto questo periodo ho seguito assiduamente su Facebook i gruppi di panificatori e panificatrici. Nello specifico questo è il gruppo del Maestro Antonio Chiera. Il panino originale l'ho fatto più e più volte, ma l'impasto è talmente versatile che questa volta l'ho tramutato in pan bauletto. Et voilà!

Pizza baciata di Bonci

Adoro Bonci, e chi mi vuol bene lo sa. A Natale mia sorella Marisa e mio cognato Claudio mi hanno regalato, non uno ma, due libri del mio adorato: "Pizza Hero" e "Il gioco della pizza". Avevo fatto più volte le sue pizze compresa la "baciata", che altro non è che due sfoglie sovrapposte, divise da un spennellata generosa di olio extravergine di oliva (buono mi raccomando). Ma seguire le sue ricette, dal suo libro, è un piacere impagabile.

 Premesso che Bonci non mi paga😊😏, si parte dalla materia prima di ottima qualità, che dietro ha una storia e dei volti con un'artigianalità unica. Possibilmente a chilometro zero ma, questa volta ho voluto farla romana, con un pizzico di Lombardia, Piemonte e Veneto (le regioni di produzione del taleggio) e una farina della mia regione: il Friuli Venezia Giulia. Farina di tipo 2, macinata a pietra, da grani friulani antichi selezionati, da un mulino della mia zona, tanto per rimanere nella materia prima di eccelsa qualità. 

Cercherò di spiegare questa pizza ma credetemi, seguire le sue mani (dal libro) e le sue immagini cambia tutto. Spiega benissimo cosa succede nella fase dell'impasto. Dal libro"Il gioco della pizza".

Biove delle "Simili"

Un pane che faccio spesso. E cosa dire delle sorelle Simili? Affermare che le adoro è riduttivo; possiedo tutti e tre i loro libri e le loro ricette sono sempre un successo. Non voglio aggiungere nulla... vorrei abbracciare fisicamente Valeria che ha perso la sua inseparabile gemella...ma lo faccio virtualmente.

Non è necessario programmarlo, poiché, essendo un impasto diretto, potete decidere di farlo anche all'ultimo momento. E' veloce da fare e può accompagnare l'intero menù.
Dal loro libro: "Pane e Roba dolce".

Ho cambiato pochissimo gli ingredienti e il tempo di preparazione; per il resto (la lavorazione) è tutto uguale.

Panzanella

Pur non essendo toscana adoro la panzanella. Devo confessare che ho iniziato a preparare piatti con il pane sciapo da quando un caro amico di mio figlio me l'ha fatto apprezzare. Questi, un maremmano docg (denominazione origine controllata garantita) che dopo aver esercitato per 40 anni la professione di chirurgo, si è dato ora, quasi a tempo pieno alle due delle sue innumerevoli passioni; la cucina e l'enologia. Si reca molto spesso a Massa Marittima suo paese natale e quando rientra in Friuli ricorda sempre di portarmi il pane; per questo motivo, ne ho sempre in congelatore.

La panzanella nasce come piatto di recupero e perciò povero. Viene attribuito ai contadini che recuperavano il pane secco bagnandolo con acqua e aceto unendo le verdure raccolte nei loro orti.

Questo, con la pappa al pomodoro e la ribollita, è uno dei piatti più conosciuti della Toscana. Il nome invece è incerto; si pensa provenga dal suo contenitore (la zuppiera) e il pane stesso. Insisto anche nel dire che per questo piatto il pane deve essere preferibilmente toscano, sciapo e secco.

Kaisersemmeln: la rosa dell'imperatore

Avendo l'Austria ad un centinaio di chilometri mi capita spesso di varcare il confine per fare delle spesette. Compro cose particolari, che non trovo qui da noi. In una di queste escursioni, qualche anno fa, ho comprato lo stampino kaiser roll. Arrivata a casa l'ho messo assieme agli altri stampi (un numero infinito) per poi scordarmene. Anna e Ornella hanno iniziato a pubblicare le ricette "I pani nel mondo" nel sito "Quanti modi di fare e rifare". La mia curiosità e la passione smisurata per la panificazione mi ha portato a trovare la ricetta delle Kaisersemmel.  Subito mi è tornato in mente lo stampino austriaco. Dico solo che questa è già la terza volta che lo utilizzo, in poco tempo. Nel sito trovate anche la ricetta con la spiegazione per riprodurlo senza l'utilizzo dello stampo. Per motivi tecnici ho dovuto fare qualche modifica, vivendo con apprensione l'esito possibile. Appena finito d'impastare sono dovuta uscire e, per forza maggiore, ho messo la ciotola con l'impasto in frigo per tutta la notte. Al mattino ho proseguito come da ricetta e nonostante i dubbi e timori, con grande sorpresa, ho ottenuto il pane più buono che abbia mai fatto.  Metto il mio procedimento.

Pinza Tarcentina

Desidero precisare che la mia pinza tarcentina è l'insieme di due ricette e, ad onor del vero, ci ho messo anche il mio estro. Ho unito la versione dello chef Silvio Di Giusto e del pasticciere di Tarcento Alessandro Rizzo . La pinza: dolce tradizionale del Triveneto. Tra le versioni conosciute, ognuna delle quali con peculiarità proprie, si contraddistingue la tarcentina. Un lievitato a tutti gli effetti, mentre la pinsa veneta ha un procedimento molto diverso. 

Il 6 gennaio, giorno dell'Epifania, a Tarcento c'è una grande festa, secolare, che unisce il sacro e culmina con il profano: l'accensione del Pignarul Grant (il falò). La festa inizia il giorno prima, quando i Pignarulars, persone addette all'approvvigionamento delle cataste di legno per il falò, si trovano con il Vecchio Venerando per ricevere il fuoco con il quale, poi, accendere il grande falò. Culmina infine il 6 gennaio con la salita al castello di Coia, il  Ciscjelat, con il vecchio; spetterà a lui accendere il grande falò per poi decretare come sarà il nuovo anno: a seconda della direzione presa, il fumo farà la sua profezia:  "se il fum al va a soreli a mont, cjape il sac e va pal mont; se invezit il fum al va de bande di soreli jevat, cjape il sac e va al marcjat"
Traduzione: se il fumo va occidente prendi il sacco e vai a cercare fortuna per il mondo; se invece il fumo va a oriente prendi il sacco e vai al mercato.
Significa che se il fumo va a occidente bisognerà, appunto, cercare fortuna altrove; se va a oriente sarà per tutti un anno fortunato.

Mentre scrivo il post, riaffiorano prepotentemente i ricordi di quando portavamo i bambini, già nel primo pomeriggio, ad assistere alla rievocazione storica, rappresentata da centinaia di figuranti in abiti medioevali. Attendavamo, poi, l'accensione del falò mangiando la pinza della pasticceria e riscaldandoci bevendo il brulè gli adulti, la cioccolata calda i bimbi.

Ora passiamo alla mia ricetta.

Panini per hamburger 2

Volevo provare una nuova versione dei panini per hamburger, così, sfidando il caldo torrido di questi giorni, mi sono messa sotto. Come posso non accontentare i miei nipoti che adorano questi panini morbidi, anche se in realtà sono diventati nipotoni che amano ancora il fast food. Solitamente questi panini non mancano mai nel mio congelatore, tranne questa volta, quando mi telefona mio nipote per organizzare una hamburgerata; che fare? Mettersi subito al lavoro!

Grissini con farina di farro

Durante l'ultimo corso a cui ho partecipato indetto dall'"Associazione Cuochi di Udine" (di cui faccio parte)  tenuto dal maestro panificatore Cragnolini, tra le tante preparazioni sfiziose c'erano anche i grissini. Naturalmente poi, ho fatto le mie modifiche. La mia amica Maria Teresa mi aveva omaggiato della sua farina di farro, coltivato nel suo terreno in Molise e macinato a pietra; ho subito pensato di utilizzarla per questi grissini. Confesso di non aver impiegato questa farina "in purezza" ma l'ho lavorata insieme ad una farina di grano tenero di tipo 1 e di tipo 0, anch'esse macinate a pietra.

Il farro è un cereale antico e molto resistente, adatto anche ai terreni poveri. La farina è ottenuta con la macinazione delle cariossidi dei tre tipi di farro. E' un cereale che non necessita di concimi chimici in quanto molto resistente. Il farro essendo  ricco di fibre è particolarmente adatto ad una buona funzione intestinale. La sua farina è più digeribile dalla farina di frumento pur non essendo adatta ai celiaci contenendo il glutine.



*Il farro era il cereale più utilizzato nell’antica Roma, fino alla comparsa dei frumenti, grano tenero e duro, più produttivi e facilmente coltivabili. Inoltre i chicchi del grano erano liberabili dalla pula con semplice battitura, a differenza del farro, che necessitava di essere abbrustolito prima della macinazione.Esistono tre tipi di farro: monococco, dicocco e spelta. Il monococco, o farro piccolo, ancora coltivato in nord Europa ed ora anche in Italia, e noto col nome di einkorn, è il più antico antenato del grano, ed era proprio il farro più utilizzato nell’era repubblicana.Nello specifico si tratta di farro dicocco semintegrale; la granulometria è simile alla semola; al gusto sentori di nocciola e castagna.
*Notizie tratte dal blog di Maria Teresa

Laugenbrot

Ricordate i panini di Heidi? Quei bocconcini morbidi ma con una crosticina sottile, scura che nell'immaginario collettivo si identificano con il cartone animato. In realtà la traduzione del loro nome ha un significato prosaico: laugenbrot = lisciva. Infatti dopo aver impastato e modellato i panini, venivano immersi in una soluzione di soda caustica. Ora si opta per una soluzione, ovviamente più sicura, di acqua e bicarbonato. Sono originari del Sud Tirolo ma si trovano anche in Austria e in Germania. La prima volta che li ho mangiati è stata a Vienna. Posso dire con tranquillità che insieme ai Bretzel lo considerano il loro pane nazionale. Li ho fatti leggermente più grandi di quelli che si trovano nelle "Backerei", visto che li uso per gli hamburger.

Zelten Trentino... Per Quanti modi di fare e rifare

Ultimo mese dell'anno. Noi lo salutiamo con un dolce natalizio. La cuochina con Anna e Ornella è andata in Trentino Alto Adige e ha trovato (e provato) la ricetta dello zelten. Da tempo pensavo di cimentarmi con questa specialità con una ricetta donatami dalla mia amica bolzanina Miranda. Per l'impasto di pane mi ha dato una ricetta approssimativa. Mi dice:"Prepara una pasta di pane aggiungendo burro, uova e zucchero. Fai lievitare una notte e unisci la frutta secca". Ecco, la sua dose di frutta è molto generosa. Come noterete lei mette anche i datteri. Mi ha raccontato che la varietà degli ingredienti cambia da paese a paese se non addirittura da famiglia a famiglia, secondo la possibilità economica. La parola "zelten" infatti deriva dal tedesco selten che significa "talvolta".

Panzerotti pugliesi... Per quanti modi di fare e rifare

Siamo arrivati alla fine della prima fase delle ricette regionali (il mese di agosto andiamo in ferie) scelte dalla cuochina, su consiglio di Anna e Ornella. Questo mese siamo in Puglia per riprodurre i panzerotti. Specialità che acquista un nome diverso in base alla regione dove viene preparata; in Campania ad esempio, viene chiamata addirittura pizza fritta. In Puglia prende il nome di panzerotto e nasce per consumare la pasta del pane rimasta, mentre per  il ripieno veniva usato ciò che avanzava in casa. L'autentico panzerotto va fritto ma, se lo si vuole più sano e leggero, lo si può fare anche al forno. Diverse volte ho affermato di aver figlio e nuora vegetariani; inoltre in questa stagione ho diverse verdure cotte in frigo, perciò ho fatto mia la tradizione di usare ciò che rimane e con queste verdure ho farcito i panzerotti. Ho usato tutti e due i metodi di cottura. Per cucinarli tutti, prima del pranzo, ho fatto una prima cottura friggendo e poi ho riscaldato al forno. Un metodo non proprio ortodosso, ma devo dire che mi ha dato grande soddisfazione.

Pizza con scarola

 Un piatto rustico della cucina napoletana che tradizionalmente viene preparato a Natale ma, anche durante tutto il periodo della raccolta della scarola. La mia, tra l'altro, è a chilometro "due passi" (l'orto della mia fornitrice). In Campania esistono due versioni: a Forio nell'isola di Ischia, si prepara in padella, quasi fritta; a Napoli, al forno. La mia è fatta al forno ma, mi sono ripromessa di provare anche l'altra. Premetto che non ho messo lo strutto, per il figlio vegetariano.

Panino con polpetta di rana pescatrice

Orgogliosa che questo mio panino sia arrivato primo nella sezione "Piatto unico" al contest 

dell' Azienda Ospedaliera Universitaria "Federico II"

Molti associano la parola dieta alla tristezza senza, però, rendersi conto che si possono mangiare e far mangiare ai bambini dei cibi "allegri" oltre che sani; se poi, il pane viene prodotto in casa abbiamo la certezza di quello che mangiamo. Nello specifico, ho impiegato la rana pescatrice per la sua stagionalità, ma si possono usare diversi tipi di pesce: scorfano, merluzzo, dentice e tutto il pesce azzurro. Le proprietà nutritive della rana pescatrice sono molteplici. E' un pesce poco calorico e contiene grassi polinsaturi appartenenti alla famiglia omega-3. Inoltre è quasi esente dal colesterolo. Ha un buon apporto di potassio e di vitamina D che regola calcio e fosforo.Un panino adatto per la pausa pranzo, associato a delle verdure di stagione colorate: pomodori, cipolla rossa, insalata verde. I pomodori, poveri di calorie ma con alto potere nutrizionale e ricchi di licopene, antiossidante naturale. La cipolla, dalla sua, ha molte proprietà nutritive e anche curative; contiene vitamine, oltre a ferro potassio; è diuretica e adatta ai diabetici  La piramide alimentare, tra l'altro concede un bicchiere di vino. Per completare il mio panino ho preparato una "finta" maionese con yogurt; definirla maionese è un eufemismo: è un'emulsione di yogurt, olio extravergine e senape.

Pane e panelle... Per quanti modi di fare e rifare

La temperatura esterna, nonostante sia già la metà di giugno, non è ancora così mite e gradevole, almeno qui da noi in Friuli. Per questo, ho acceso il forno volentieri per riprodurre questi panini proposti da Silvia. Ci ritroviamo tutte amiche cuochine e non, naturalmente insieme alla cuochina, alle sue ideatrici Anna e Ornella per rifare questo delizioso street food Palermitano. Non l'avevo mai fatto, però l'avevo mangiato a Catania; mangiando questo panino avevo avuto la sensazione che ci fosse del limone all'interno e così ne ho messa qualche goccia. Devo anche ammettere che ho fatto i panini che solitamente faccio per gli hamburger. Un impasto diretto ma a lunga lievitazione mista (in frigo e a temperatura ambiente).

Zuppa di zucca e porro

Mi dirigo verso la cantina-dispensa, quando sento una vocina che chiama; mi avvicino e vedo l'ultima zucca dimenticata. Penso subito a cosa farne nel caso fosse ancora salvabile. Quindi non perdo tempo e la taglio: fortunatamente è perfetta! Qui da noi, in Friuli, la temperatura non è ancora così mite; è quindi adatta ad una zuppa, (io la mangerei anche d'estate). Non ci penso su. Aprendo il frigo trovo il provolone dolce che avevo comperato per un'altra preparazione; lo uso, assieme a dei porri che avevo da consumare. Insomma diciamo che è nata una ricetta dopo una congiunzione astrale positiva.

Il mio solito pane ma con pasta madre

Una delle cose che mi appassionano di più in cucina è quella di mettere le mani in pasta. Proprio così...panificare è una delle cose che mi più mi rilassa. Il problema è mio marito, che mangerebbe sempre lo stesso tipo di pane. Da quando Gandino mi ha omaggiata della pasta madre, faccio si il solito pane, ma...a me sembra diverso, sopratutto nella lavorazione. Questo pane ha una crosta croccante e una mollica soffice; lo confeziono come fosse una baguette, ma l'alveolatura è meno compatta.

Pane leggero di Pat

Per questo pane devo ringraziare due persone, anzi tre. Gandino,  per avermi regalato un pezzo del suo lievito madre, Pat per la ricetta e Annaferna per avermi inconsapevolmente fatto conoscere il blog di Pan di pane.  Naturalmente, come mio solito, ho modificato qualcosina. Se volete l'originale vi rimando alla sua ricetta.  
E' filato tutto per il meglio; l'unico inconveniente è stata la cottura. Lo stesso giorno che dovevo infornare è arrivata la pietra refrattaria; potevo non usarla? Probabilmente non l'avevo riscaldata abbastanza così che il pane, sotto, era bianco e screpolato; l'ho quindi girato...risultato: si è cotto leggermente troppo (si può dire?). Lo posto comunque perchè è un pane buonissimo e molto leggero. Premetto che Pat ha anche le versioni per LI.co.li e lievito di birra.

Filoncini simil baguette

Mi piace molto panificare, ma non sempre il tempo a mia disposizione lo permette. Mi ingegno, quindi,  e produco un pane simil baguette a impasto diretto. Lo so, i bravi "panificatori" mettono poco lievito; fanno fare all'impasto lunghe lievitazioni e più di una. Mettere le mani in pasta (letteralmente) mi rilassa e quando il tempo materiale è risicato, faccio questo pane, che non avrà grandi alveoli, ma vi assicuro che è buonissimo. Almeno so con che farina è fatto. Premetto che Kamut non è la farina ma un marchio depositato; il grano si chiama khorasan. Per la formatura dei filoncini vi metto un video  (perchè lavorare e fotografare non è semplice). Vi dirò la verità: ho provato a fare la "reporter" ma le foto ottenute sono orribili. 

Quanti modi di fare e rifare... Pane allo zafferano

 

I giorni scorrono veloci e siamo già da Euan, insieme alla cuochina , alle sue ideatrici Anna ,  Ornella  e a tutte/i  le/i  cuochine/i  sparsi per il mondo, a fare il pane allo zafferano della Cornovaglia. Ho cercato invano i pistilli di zafferano, o meglio, li avevo anche trovati ma...avrei dovuto accendere un mutuo. Quindi ho deciso di provare con la polvere (di zafferano, appunto). Anche questa abbastanza costosa ma non "emorragica" (ne valeva comunque la pena). Buono, con qualche considerazione: la temperatura del forno un pò troppo alta, si sa, ognuno dovrebbe conoscere il proprio forno, mea culpa; ho utilizzato metà dose di farina, ma potevo tranquillamente mettere la dose intera di uvetta sultanina, anche qui mea culpa. Mi è piaciuto molto l'impasto, malleabile nonostante molto morbido.
Metto gli ingredienti di Euan, tra parentesi e in rosso i miei e il mio procedimento.

Pane Turco katmer pogaça

Questo mese il gruppo "cucina con me" di fb, ha lasciato libera la condivisione della ricetta, scelta tra le tante fatte in questi mesi. Personalmente ho scelto questo pane. Da quando l'ho visto è rimasto tatuato nella mia mente e questa, è stata l'occasione giusta per riprodurlo. Questo pane sarebbe concepito, dolce o salato, soprattutto nella farcitura, prima di essere "arrotolato". Ho preferito farlo neutro. Prometto che lo rifarò e in quell'occasione, sarò più sfiziosa.