Ravioli con asparagi e robiola

 E' ormai risaputo che i primi piatti sono la mia passione; amo cucinarli, amo mangiarli e le paste ripiene sono la passione dei miei commensali (figli, nipoti e marito). Rischio di essere noiosa, ma mi piace sottolineare una volta in più che amo utilizzare solo ingredienti di stagione; tranne qualche rarissima occasione. Nel mio territorio la primavera inizia con gli asparagi. In particolare, il mio comune (Tavagnacco) è famoso per gli asparagi bianchi, anche se ultimamente si trovano anche quelli verdi. Nel " mercato" a chilometro zero della mia zona ho trovato questi freschissimi asparagi e la mia mente ha immediatamente realizzato che poteva essere un ripieno per i ravioli.

Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
Farina 00 400 g
Uova biologiche 200 g
Olio di semi di arachide 3 cucchiai
Per il ripieno:
Asparagi verdi 1 chilo (475 grammi dopo cotti)
Robiola 150 g
Latte 100 g
Amido di riso 10 g
Cipolla 50 g
Olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
Formaggio stagionato grattugiato 50 g
Sale e pepe q.b
Foglie di mentuccia q.b
Foglie di salvia q.b
Burro chiarificato 100 g

Per il ripieno:

Preparate il ripieno preferibilmente la sera prima e tenetelo in una ciotola chiusa in frigorifero. Pulite gli asparagi, tagliateli a piccoli pezzi. In una padella anti aderente mettete 4 cucchiai d'olio e fate stufare la cipolla tritata finemente. Unite gli asparagi, fateli insaporire con la cipolla e poi copriteli con brodo vegetale oppure semplicemente con acqua bollente. Portate a cottura; aggiustate di sale (se piace mettete anche del pepe). Consumate tutto il liquido e frullate con un mixer ad immersione. Preparate una simil besciamella con l'amido di riso e il latte. Fate raffreddare e poi unite la robiola, il formaggio grattugiato; dovrà diventare una crema. Aggiungete la crema ottenuta agli asparagi frullati freddi e ponete in frigo. 
Procedimento per la pasta:
Ponete nell'impastatrice la farina (potete fare anche a mano) e lavorando unite le uova sbattute leggermente e alla fine l'olio. Lavorate ancora un po'. Mettete l'impasto sulla spianatoia e lavorate fino ad avere un impasto liscio. Coprite con un ciotola e fate riposare per almeno un'ora. Tirate la sfoglia sottile (io l'ho fatto con la sfogliatrice, dopo aver passato dei piccoli pezzi più volte sulla prima tacca, ho aumentato il numero fino ad arrivare al penultimo; la mia sfogliatrice ha 9 tacche). Con un sac à poche disponete dei mucchietti di ripieno sulla pasta, ponete sopra un'altra striscia di pasta e tagliate i ravioli.

Vi spiego come faccio per farli perfetti:
Stendo 125 grammi di pasta alla volta, metto su un raviolatore infarinato abbondantemente, con la semola; aggiungo il ripieno con un sac à poche. Appoggio sopra la pasta in eccedenza, schiaccio con il matterello; faccio cadere i ravioli girando sotto sopra il raviolatore (ricordate di infarinarlo per bene).

Il mio raviolatore
Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata e condite con burro chiarificato fatto sciogliere con le foglie di salvia. Se piace servite con qualche foglia di menta.