giovedì 10 ottobre 2019

Gnocchi burro alla salvia



Sento già voci chiedere:"ma che ricetta è?" Non lasciatevi ingannare dall'apparente banalità della ricetta. In realtà, questa, è una ricetta di una giovane chef con una grande esperienza alle spalle. A fine settembre, ho frequentato un corso sui risotti tenuto dalla chef Anna Barbina; una cuoca che, nonostante la giovane età, vanta un curriculum di tutto rispetto. Si è formata nelle cucine di chef  piuttosto illustri come Niko Romito e Antonia Klugmann. Da poco ha aperto "Ab Osteria Contemporanea" scegliendo  una location vicino casa propria, a Lavariano, in Friuli Venezia Giulia.

Così si descrive:

"La mia vita è stata un lungo corso di cucina. Ho iniziato fin da piccola a casa guardando i miei genitori e mia nonna tra i fornelli. Poi ho proseguito cercando di migliorare la mia tecnica avendo anche la fortuna di seguire alcuni tra i migliori cuochi in circolazione. Quello che mi piacerebbe condividere con voi è proprio questo: passione e conoscenza, che sono gli ingredienti principali di qualsiasi esperienza. 

Ma torniamo alla ricetta che con il risotto, a dire la verità, condivide solo il condimento: burro e salvia. Non un semplice e solito burro e salvia, però. Viene utilizzato un metodo che consente di conservare per più usi questo versatile e gustoso condimento. In questo contesto ho voluto sperimentare un accorgimento appreso da qualche parte (non ricordo dove) e devo ammettere che è perfettamente riuscito: aggiungere all'impasto un cucchiaio di grappa e solo un tuorlo . 
   

Ingredienti per 6 persone:
Patate rosse a pasta gialla 1 Kg
Farina debole 300 g
Un cucchiaio colmo di grappa
Un tuorlo
Burro alla salvia a piacere
Ingredienti per il burro alla salvia:
200 g di burro preferibilmente gìà chiarificato
Salvia abbondante a piacere (io 15 foglie grandi)
Procedimento per il burro alla salvia:


Mettete in un sacchetto sottovuoto il burro e la salvia e lasciate cuocere per almeno 12 ore a 54° (se come me non avete il roner sciogliete il burro, a bagnomaria con la salvia, lasciate qualche ora in infusione, tritate la salvia; filtrate il tutto e mettete a raffreddare. Una volta raffreddato, tagliate a pezzetti e congelate. Lo avrete pronto per molti usi: un risotto appunto o come me per gli gnocchi o per le tagliatelle).
Procedimento per gli gnocchi:

Lessate le patate con la buccia, partendo da acqua fredda. Scolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Raccoglietele sulla spianatoia infarinata e fate intiepidire. Fate un incavo,  unite un tuorlo e la grappa, salate e iniziate a lavorare unendo gradatamente la farina lasciandone un po' a parte per infarinare la spianatoia mentre lavorate gli gnocchi (ne ho messi 250 grammi e poi lavorando l'ho consumata tutta). Prelevate poco impasto alla volta; fate dei cilindri della grandezza desiderata (i miei sono del diametro di circa due centimetri). Lessate gli gnocchi in acqua bollente salata.
A questo punto, metto in pratica un procedimento che uso per tutti i tipi di gnocchi. Per poterli cuocere prima del pranzo e poterli servire a tutti allo stesso momento, ne cuocio pochi alla vota e dopo scolati li trasferisco in una boule con acqua fredda che cambio ogni volta , in modo di averla sempre fredda. Li scolo nuovamente e li trasferisco nella padella che poi uso per condirli e riscaldarli.


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Fa piacere un commento, non necessariamente deve far rima con "complimento". Con mio disappunto, sono stata costretta a mettere la moderazione per intromissioni sgradevoli.