Cappelletti di Persegani

Voglio subito precisare che la potestà di questa ricetta è di Persegani...fuorché il parmigiano del ripieno nel cappelletto. Eh si, ho più volte detto, che due dei miei tre figli e mia nuora sono vegetariani (ormai lo sanno anche i sassi). E' altrettanto risaputo che i vegetariani non mangiano formaggi prodotti con il caglio animale. Fino a qualche anno fa non si trovavano neppure, formaggi stagionati con caglio vegetale; ora, in realtà, è abbastanza facile reperirli. Nella grande distribuzione c'è, addirittura, una scelta variegata. Questo "grana" all'interno di questa ricetta è stato prodotto con un caglio vegetale, estratto dal cardo selvatico. Un formaggio prodotto con latte crudo, parzialmente scremato e sottoposto ad una lunga stagionatura. Un prodotto adatto ai vegetariani, oltre che agli intolleranti al lattosio.

Per correttezza indico anche il contenuto dei cappelletti originali di Persegani: parmigiano di tre stagionature diverse, 12- 24- e 30 mesi. Desidero precisare che gli altri "miei"onnivori non hanno notato differenze di sapore. Naturalmente anche il mio brodo sarà vegetale. Questi cappelletti dovrebbero "morire" nel brodo di carne, che non posso fare per evidenti motivi.

Non do indicazione sulla quantità/persona. Innanzitutto perché le dosi consumate da una persona sono soggettive e poi perché quelli che rimangono, li sistemo in un vassoio ben distanti; li metto in congelatore (scoperti) e quando sono congelati li pongo in un sacchetto. Quando mi servono, li tuffo nel brodo senza scongelare.

Ingredienti per i miei cappelletti vegetariani:

Per la pasta:
Farina 0 400 g
Uova biologiche 4 (220 g)
Tre cucchiai di olio di semi
Per il ripieno:
"Grana" vegetariano 300 g
Pangrattato 120 g
Uova biologiche 2 (non le ho pesate)
Per il brodo:
Una carota
Un gambo di sedano
Una cipolla
Una patata media
Sale q.b
Procedimento:

Prima di tutto preparate il brodo mettendo le verdure coperte di acqua in una capiente pentola, aggiungete del sale grosso e fate cuocere.
Preparate la pasta, unendo farina, uova, l'olio e lavorate fino ad avere un impasto liscio. Fatelo riposare coperto con una ciotola.Preparate il ripieno( io lo preparo la sera prima, lo metto in una ciotola chiusa ermetica e lo tengo in frigorifero); mettete il pangrattato in una ciotola e scottatelo con un mestolino di brodo bollente; unite il formaggio e le uova leggermente sbattute ( se piace potete aggiungere un po' di noce moscata). Amalgamate il tutto e fate riposare coperto.
Riprendete la pasta e tiratela piuttosto sottile. Potete farlo con il matterello oppure come me con la sfogliatrice (o nonna papera). La mia sfogliatrice ha 9 tacche e arrivo fino all'ottava, facendo passare più volte sulla prima ripiegando la pasta su se stessa. Mettete dei mucchietti distanziati di ripieno, appoggiate sopra un'altra sfoglia e ritagliate con l'apposito taglia cappelletti.

Vi spiego come faccio  per farli perfetti:
Stendo 125 grammi di pasta alla volta, metto su un raviolatore infarinato abbondantemente, con la semola; aggiungo delle palline di 9 grammi l'una di ripieno che preparo in precedenza. Appoggio sopra la pasta in eccedenza, schiaccio con il matterello; faccio cadere i cappelletti girando sotto sopra il raviolatore (ricordate di infarinarlo per bene). Poi con lo stampino apposito li faccio tondi. Sembra complicato ma non lo è.