Ravioli della Val Pusteria (Turteln)... Per quanti modi di fare e rifare

Anche se in mostruoso ritardo, desidero essere presente per l'ultima ricetta condivisa con la cuochina, Anna e Ornella. Sono certa che loro saranno pazienti con me e mi perdoneranno, non solo per il ritardo.

Ad onor del vero, i miei non sono i ravioli fritti proposti dalla cuochina, bensì gli Schlutzkrapfen: dei ravioloni farciti con spinaci, erba cipollina, cipolla e ricotta. La particolarità di questi ravioli sta nell'impasto di cui sono fatti, ossia la farina di segale. Un piatto golosissimo e molto saporito che i miei commensali hanno, manco a dirlo, molto gradito. Per renderli ancora più golosi li ho conditi con le briciole di pane di segale rosolato e tostato nel burro. Con questi ingredienti ho fatto 110 ravioli. Ne ho serviti 10 a persona e il rimanente l'ho congelato.

Pinza Tarcentina

Desidero precisare che la mia pinza tarcentina è l'insieme di due ricette e, ad onor del vero, ci ho messo anche il mio estro. Ho unito la versione dello chef Silvio Di Giusto e del pasticciere di Tarcento Alessandro Rizzo . La pinza: dolce tradizionale del Triveneto. Tra le versioni conosciute, ognuna delle quali con peculiarità proprie, si contraddistingue la tarcentina. Un lievitato a tutti gli effetti, mentre la pinsa veneta ha un procedimento molto diverso. 

Il 6 gennaio, giorno dell'Epifania, a Tarcento c'è una grande festa, secolare, che unisce il sacro e culmina con il profano: l'accensione del Pignarul Grant (il falò). La festa inizia il giorno prima, quando i Pignarulars, persone addette all'approvvigionamento delle cataste di legno per il falò, si trovano con il Vecchio Venerando per ricevere il fuoco con il quale, poi, accendere il grande falò. Culmina infine il 6 gennaio con la salita al castello di Coia, il  Ciscjelat, con il vecchio; spetterà a lui accendere il grande falò per poi decretare come sarà il nuovo anno: a seconda della direzione presa, il fumo farà la sua profezia:  "se il fum al va a soreli a mont, cjape il sac e va pal mont; se invezit il fum al va de bande di soreli jevat, cjape il sac e va al marcjat"
Traduzione: se il fumo va occidente prendi il sacco e vai a cercare fortuna per il mondo; se invece il fumo va a oriente prendi il sacco e vai al mercato.
Significa che se il fumo va a occidente bisognerà, appunto, cercare fortuna altrove; se va a oriente sarà per tutti un anno fortunato.

Mentre scrivo il post, riaffiorano prepotentemente i ricordi di quando portavamo i bambini, già nel primo pomeriggio, ad assistere alla rievocazione storica, rappresentata da centinaia di figuranti in abiti medioevali. Attendavamo, poi, l'accensione del falò mangiando la pinza della pasticceria e riscaldandoci bevendo il brulè gli adulti, la cioccolata calda i bimbi.

Ora passiamo alla mia ricetta.

Linzer torte del Maestro Knam

 Non nego di amare l'Austria, con la sua storia e, perché no, i suoi cibi, soprattutto i dolci e lievitati. Quest'estate, durante una vacanza, ho fatto  scorta di frutti di bosco: mirtilli, ribes e lamponi che poi ho trasformato in confetture (ai miei figli piacciono molto). Con la confettura di ribes ho preparato la Linzer torte. Un dolce molto antico, tanto che la ricetta viene custodita in un libro di cucina depositato in una biblioteca. In Austria è un dolce classico delle feste. Talmente famoso da aver varcato i confini verso il Tirolo e la Germania. Negli anni, molti pasticcieri hanno creato la loro versione. Fra le tante, ho scelto  quella del pasticciere "tettesco" Ernst Knam, direttamente dal suo libro: "Dolce Dentro". Leggendo la ricetta, che lui descrive per una tortiera da 26 centimetri di diametro, intuisco che il peso degli ingredienti è eccessivo, ma decido comunque di seguire la ricetta. Con l'impasto eccedente ho preparato dei piccoli dolcetti che potremmo assimilare a dei baci di dama. Questi baci hanno avuto talmente tanto successo che nel rifare la crostata ho usato lo stesso peso degli ingredienti. Dall'impasto sono rimasti in eccedenza ca 500 grammi.

Assisi 2018

Il 5 e il 6 novembre ad Assisi si è svolto il congresso nazionale annuale delle Lady Chef; evento al quale, e lo dico con grande orgoglio, ho partecipato per la prima volta, grazie alle mie referenti: Marinella Ferigo presidente regionale della F.I.C per il Friuli Venezia Giulia e Lorena De Sabata responsabile delle Lady Chef di Udine. Nella giornata del 5 è iniziato il meeting all'insegna di importanti tematiche. La partecipazione di tante chef mi ha fatto capire quanto sia importante l'aggregazione.

Lady Chef, è sinonimo non solo di ricette e cucina, ma sono anche dispensatrici di azioni concrete. Non ultimo, stanno sostenendo un progetto importante con l'associazione A.I.D.O.S, per aiutare le donne dell'Etiopia ad emanciparsi ed aiutarle a promuovere le micro imprese; lo fanno con corsi di formazione e con sostegni psicologici di gruppo e, manco a dirlo, si contano già storie di successo.

 La giornata si è conclusa con una tavola rotonda dedicata al ruolo della donna nella cucina professionale e con la cena di gala.

Le Chef si sono confrontate raccontando le loro storie professionali e personali. Storie avvincenti di donne forti e positive. Vorrei farvi conoscere virtualmente due donne che con grande passione e instancabile dedizione hanno cercato di realizzare i propri sogni.

Marinella Ferigo: Presidente dell'Unione cuochi del Friuli Venezia Giulia, gestisce da molti anni il ristorante "Ai Celti" a Gemona Del Friuli. Il suo sogno e impegno è quello di vedere le future generazioni di cuochi realizzarsi, dispensando loro saggi consigli.
Anche nel suo ristorante si circonda di giovani cuochi e ultimamente con il giovane chef Davide Patat, medaglia di bronzo a Rimini, ha inventato un raviolo:  i Cjapiei di San Marc

Lorena De Sabata : coordinatrice delle Lady Chef di Udine, è una giovane donna che con grinta e caparbietà si è fatta avanti nel mondo della ristorazione. Un suo grande progetto è quello d'insegnare ai bambini il rispetto e l'amore per il cibo, mentre un suo grande sogno sarebbe quello di insegnarlo anche agli adulti, che lei, purtroppo, considera un'utopia.

Vini e sapori di Castelnuovo Berardenga

Raccontare questo blog tour non è facile. Il motivo è semplice: abbiamo visitato alcuni luoghi per i quali è difficile trovare degli aggettivi adeguati. Siamo nella zona del Chianti Classico della Berardenga e precisamente, nel comune di Castelnuovo Berardenga; la sua vicinanza a Siena fa si che il vino sia considerato il "Chianti Classico più senese". L'associazione del Classico Berardenga unisce 28 viticoltori. Questi produttori si sono riuniti per dare voce al loro territorio e ai loro vini.
Voglio iniziare raccontandovi di due donne fantastiche (inizio e fine tour). Due donne con due storie diverse ma entrambe affascinanti.

Nella prima azienda visitata, la Fattoria di Petroio, abbiamo incontrato la signora Lenzi; un'americana che non poteva essere più toscana di così.

Riso e porri degli ortolani d'Asti... Per quanti modi di fare e rifare

 Adoro il porro e amo smisuratamente riso e minestre in genere. Quando la cuochina con Anna e Ornella per il nostro incontro mensile di novembre, ha proposto questa ricetta, sono stata molto felice di aderire. Un piatto definito "umile" ma gustoso e adatto ai celiaci.
Ricetta tratta dal libro: “ le Ricette Regionali Italiane” edito da Solares"

Nota dal libro: 
"...L'origine di questo piatto risale al Medioevo. Fin da quell'epoca alcuni orti cingevano la periferia di Asti, nella fertile piana del Tanaro, ed erano coltivati soprattutto ad aglio e porri. Gli ultimi vecchi ortolani d'Asti hanno dato questa ricetta agli autori del libro; gli ortolani dicono che il porro fa bene agli occhi e "pulisce" il sangue.
Questo, comunque, è un piatto rinfrescante e digeribilissimo oltre che economico perché si possono utilizzare tutti gli eventuali avanzi di formaggio...."
In questa occasione ho sostituito il parmigiano e il groviera con dei formaggi che avevo in casa.

Radicchio di Treviso tardivo sottolio

Una ricetta fatta lo scorso anno. La posto ora, anticipando i tempi della raccolta; è solo per comodità... l'avrò subito sotto mano.

Il radicchio rosso di Treviso si divide in due tipologie: il tardivo e il precoce. Il più pregiato è il tardivo IGP perché richiede lunghe lavorazioni manuali. L'area di produzione è posta tra le Province di Treviso, Padova e Venezia. Questo radicchio viene ottenuto con una tecnica particolare, chiamata "sbiancamento". Dopo la raccolta viene legato a mazzi, posto in vasche con acqua corrente e lasciato circa una ventina di giorni finché la pianta all'interno produce delle nuove foglie bianche. L'utilizzo di questa meraviglia della natura è molteplice. Oltre al classico risotto, al pasticcio (così, da noi, vengono chiamate le lasagne), viene fatto alla griglia oppure conservato sottolio. Per questa ricetta ringrazio mia sorella Marisa.

Tortelloni gorgonzola pere e noci

Non amo particolarmente i formaggi; al contrario, marito e figli lo adorano. E allora, cosa non si fa per i figli? Diciamo che si fa tutto; per correttezza devo ammettere che due tortelloni li ho mangiati anch'io, i figlioli, invece... li hanno divorati. Questi rappresentano un esperimento per il pranzo di Natale; mi prendo un po' in anticipo 😂 ma si sa, non è mai troppo presto. Per essere sicura del risultato li ho fatti due volte: con farina 0 e semola rimacinata (con una percentuale di farina di farro integrale biologica). Secondo il numero di tortelloni serviti possono diventare un primo (da festa) oppure piatto unico, assieme ad un'insalata.
La pera che ho usato era della varietà Santa Maria, ma va benissimo anche una pera Abate (scegliete pere non molto dolci).

La varietà che ho usato è un incrocio tra la pera Coscia e la Williams. E' una varietà estiva e, generalmente, si consuma fino alla fine di ottobre; per questo motivo, in inverno, userò una Abate o una Conference; sono pere molto adatte alla preparazione di piatti salati come risotti o appunto nel ripieno di ravioli e tortelloni.

Maccheroni al ragù... Per quanti modi di fare e rifare

Il tempo corre e siamo già arrivati al nostro incontro mensile. La cuochina con Anna e Ornella ci porta a Bologna per rifare un primo piatto tra i più tradizionali della nostra penisola: il ragù alla bolognese. Anche se la vera ricetta è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia possiede la sua e molte sono le varianti. Chi ci mette il vino bianco e chi il rosso; chi il latte e chi lo aborra. Tutti però sono concordi nell'usare una carne non magra e una cottura lenta lenta; inoltre il ragù deve "pippiare" (sobbollire) per almeno due ore.

Quando ero piccola, a casa mia, sulla stufa a legna, mia nonna, dopo aver fatto rosolare il soffritto e la carne e sfumato con il vino, poneva un coperchio sulla casseruola a lato della stufa e la lasciava lì tutta la notte. La mattina ci alzavamo con un profumo di ragù indescrivibile. Lei, poi, prendeva il latte e ne aggiungeva un bicchiere facendolo consumare, cuocendo ancora per un po'. Non vedevamo l'ora arrivasse ora di pranzo (ora si riscopre questo metodo ricorrendo alle pentole 

 slow cooker). La mia era una famiglia numerosa perciò il peso degli ingredienti sarebbe improponibile. Torniamo alla ricetta.

Il ragù alla bolognese nella tradizione andrebbe abbinato alle tagliatelle all'uovo fatte in casa o alle lasagne, ma, i bolognesi tollerano anche gli abbinamenti con i rigatoni o maccheroni, come nel nostro caso. Regola indiscutibile è quella di non metterci gli spaghetti (anche se è un piatto che adoro... chiedo venia ai bolognesi)

Pesce spada alla ghiotta

Non so come (in realtà, so di essere una buona forchetta...diciamo così) ma quando visito una regione della mia amata Italia, le cose che mi rimangono impresse nelle mente, oltre naturalmente alle bellezze del patrimonio artistico, sono i piatti tradizionali. A Catania oltre agli arancini e altre prelibatezze che piano piano riaffioreranno, ho degustato un pesce spada alla ghiotta che ho cercato di replicare; purtroppo non mi è stata data la ricetta ma, avendo affinato il palato, ho annotato, al momento, in un quadernetto quelli che mi sembravano fossero gli ingredienti. Se ho"toppato" in qualche cosa, perdonatemi; in ogni caso è risultato molto buono! Quest'estate, oltretutto, sono riuscita a preparare molto sugo di pomodoro, così l'ho utilizzato avendolo già pronto.

Il pesce spada appartiene al gruppo del pesce azzurro. Altamente proteico pur essendo molto magro.
Se desiderate, un'alternativa  economica, comunque saporita e gustosa, date un'occhiata alla ricetta del merluzzo al pomodoro



Ingredienti per la mia ricetta di pesce spada alla ghiotta per due persone:
Pesce spada 400 g (due fette)
Sugo di pomodoro 250 g
Olive verdi 70 g
Capperi dissalati e messi sottolio 30 g
Vino bianco 100 ml
Sale q.b
Peperoncino q.b
Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
Prezzemolo q.b

Per il sugo di pomodoro:
Pomodori sbollentati e pelati
Cipolla
Erbe aromatiche (basilico, origano, timo e maggiorana)
Olio extravergine d'oliva
Procedimento:
Mettete il sugo di pomodoro in una casseruola con 2 cucchiai d'olio e il peperoncino (se piace), fate scaldare, unite le fette di pesce; fate insaporire da entrambi i lati. Sfumate con il vino. Unite le olive e i capperi. spolverizzate con il prezzemolo. Aggiustate di sale e servite.
Accompagnatelo con un Rosato Siciliano DOC

Pizzoccheri rivisitati

 

Ammetto le mie "colpe" e qualcuno potrebbe bacchettarmi: ebbene si, ho rivisitato, rendendola leggermente light, una ricetta super tradizionale, nonché codificata dall'Accademia del Pizzocchero di Teglio. Una ricetta della cucina povera della Valtellina. 

I pizzoccheri sono simil tagliatelle tirate a mano, non molto sottili, lunghe 7/8 centimetri. Vengono realizzati quasi totalmente con farina di grano saraceno. Il formaggio con cui vengono conditi dovrebbe essere esclusivamente Casera DOP ma dato che la mia ricetta non è quella codificata, e nella mia regione non è facile trovarlo, l'ho sostituito con il Bitto. Le verdure utilizzate possono variare secondo stagione. Le più usate sono le verze, ma possono essere sostituite con fagiolini o bietoline.

Simil pangoccioli alla zucca

Da tempo mi frullava in testa l'idea di fare i pan goccioli. Al mercato ho scovato le prime zucche, e all'improvviso mi sono tornati in mente  i soffici panini con le golose gocce di cioccolato. Forse non è corretto chiamarli così ma il titolo sarebbe troppo lungo: "panini soffici alla zucca con gocce di cioccolato fondente".

Sono dei panini soffici adatti alla colazione ma non vengono disdegnati nemmeno a merenda, magari accompagnati da un ottimo tè o, in inverno, da una golosa cioccolata calda. Li ho preparati con un impasto diretto, e una lievitazione di circa 5 ore.

Polpo grigliato su vellutata di fagioli cannellini

Una ricetta tanto semplice, quanto gustosa. Anche il pesce, come i frutti della terra ha la sua stagionalità. Il mese della pesca del polpo è da novembre a febbraio. Il mio pescivendolo di fiducia mi ha consigliato di congelarli per renderli ancora più morbidi; e così ho fatto. Da allora li compero sempre decongelati.

I polpi sono incredibilmente primitivi:
Hanno tre cuori. Due pompano sangue venoso nelle branchie e uno è responsabile della circolazione nel resto degli organi. Quando i polpi nuotano, quest'ultimo cuore smette di battere: ecco perché il mollusco tentacolato preferisce strisciare sul fondale anziché nuotare, un'attività che lo lascia stremato.

Sono incredibilmente scaltri nel camuffamento. A differenza di altri animali marini dotati di abilità mimetica, i polpi non provano ad assumere i colori dell'intero habitat che li circonda (sabbia, alghe, coralli) ma scelgono un oggetto preciso (per esempio una conchiglia) e si mettono in posa per assomigliargli. Anche la consistenza della loro pelle può variare a scopi mimetici: per esempio un polpo che voglia assomigliare a un'alga può usare i muscoli per sollevare tante piccole papille dalla pelle e mimare le sembianze delle increspature di un vegetale marino.

Alcuni polpi si travestono da noci di cocco. Diversi cefalopodi nelle acque indonesiane sono stati filmati mentre trasportavano faticosamente sulla sabbia le due metà dell'involucro del frutto, per poi assemblarle nella forma originale, l'una sopra l'altra, e nascondercisi dentro, sfruttando l'abilità di infilarsi nei pertugi.
Notizie prese da Focus

Strascinate con peperoni cruschi... Per quanti modi di fare e rifare

Dopo la pausa estiva e vacanziera, assolutamente meritata, la cuochina con Anna e Ornella ci porta in Basilicata per preparare le strascinate. Una pasta lucana semplice, fatta con farina di semola e acqua. Pensavo di non essere in grado di farle, vista la prova fallimentare delle orecchiette. Devo dire, al contrario, che è stato facilissimo. A Senise, da un piccolo produttore, ho acquistato e fatto arrivare in Friuli, i peperoni cruschi. Sono dei peperoncini dolci fatti seccare sotto il sole e, una volta secchi prendono il nome di "crusco" che nel dialetto lucano significa croccante; sono, peraltro, un prodotto IGT (Indicazione Geografica Tipica).

Le curiosità e le informazioni dettagliate, le trovate Qui.

Avrei voluto fotografare i passaggi della ricetta ma per svariati motivi non ce l'ho fatta. Vi rimando alla pagina originale.

Crostata (o strudel) pere e noci

Una crostata...con crisi d'identità. Non ha ancora capito se deve sentirsi un plumcake oppure uno strudel. Facciamo un passo indietro: in Trentino ho mangiato uno strudel con la pasta frolla e da allora questo metodo l'ho fatto mio. Confesso che questa è una ricetta che avevo in archivio e, che, dai cestini natalizi avevo recuperato dei  marron glacé; confesso che più volte ho replicato questo dolce (anche ieri) e, anche omettendoli, la riuscita è notevole.

Panini per hamburger 2

Volevo provare una nuova versione dei panini per hamburger, così, sfidando il caldo torrido di questi giorni, mi sono messa sotto. Come posso non accontentare i miei nipoti che adorano questi panini morbidi, anche se in realtà sono diventati nipotoni che amano ancora il fast food. Solitamente questi panini non mancano mai nel mio congelatore, tranne questa volta, quando mi telefona mio nipote per organizzare una hamburgerata; che fare? Mettersi subito al lavoro!

Crostata all'olio con finferli

 L'idea di questa crostata mi è venuta dal fruttivendolo; proprio così...alla vista di funghi finferli freschissimi. Mi è ritornato alla mente un "chicken and mushroom pie" mangiato a Bristol a casa di una delle mie sorelle maggiori. Naturalmente, per ovvi motivi (familiari vegetariani), ho dovuto omettere il pollo.

Della famiglia delle agaricacee, il suo nome latino è Cantharellus cibarius. È noto anche come gallinaccio, galletto o garritola. È un fungo commestibile, ricercato ed apprezzato ovunque. Un tempo era assai diffuso nei nostri boschi, ma a causa dell'inquinamento è diventato un po' più raro. Predilige i boschi di abeti, dove cresce a gruppi tra il muschio, nel periodo compreso tra la primavera e l'autunno. Insieme al porcino è uno dei funghi più amati perché si presta ad essere preparato in mille ricette. Il finferlo ha un caratteristico profumo di frutta fresca, come prugna, pesca o albicocca. Il sapore è dolciastro. Il colore del suo cappello è giallo, più o meno intenso, che tira al rosso una volta che è stato toccato. Il colore può variare anche a seconda della quantità di pioggia e dal tasso di umidità dell'habitat. Il cappello è a forma di imbuto pieno, irregolare, con margine frastagliato, lobato largo fino a 12 cm.; la superficie superiore è liscia, lucida e di un bel colore giallo vivace ( può essere anche bianca nel caso di finferli di faggeta).

Cresce da giugno fino a ottobre, sia nei boschi di conifere che latifoglie; abbondante nei periodi umidi dopo piogge prolungate. Cresce dal livello del mare fino ai 2000 m. di altezza.

Tratto da: https://www.alimentipedia.it/finferli.html

Paccheri in potacchio

Questa è una ricetta del "ricordo" e testimonia la mia passione per i primi piatti.

Un'estate a San Benedetto del Tronto, oltre a molte altre specialità  ho potuto degustare la coda di rospo (o rana pescatrice) in "potacchio" che ho rivisitato unendola alla pasta, questa volta ho scelto dei paccheri.

San Benedetto del Tronto, comune della provincia di Ascoli Piceno, si trova lungo la costa Adriatica delle Marche. Una zona turistica di eccellenza e un importante centro di pesca.
Il "potacchio" prende il nome dalla pentola in cui viene cotta la preparazione. Essenziali per le preparazioni in "potacchio" sono: il rosmarino e l'aglio. La cucina marchigiana risente delle "contaminazioni" di diverse regioni: la Romagna, il Lazio, l'Umbria e l'Abruzzo.

Fregola con... Per quanti modi di fare e rifare

Il tempo corre veloce; siamo così arrivati all'ultima puntata prima delle vacanze. Ritorneremo a settembre con la cuochina, Anna e Ornella per proporvi nuove sfiziose ricette. Come avrete notato, quest'anno abbiamo realizzato tutti primi piatti delle regioni della nostra magnifica Italia. Questa puntata, nello specifico, è dedicata alla Sardegna con una pasta tipica di questa regione: la fregola, o più correttamente fregula, nella lingua sarda.

Una pasta simile al cous cous visto che ha la forma di piccole palline e fatta con farina di grano duro e acqua. Viene lavorata a mano su un piatto largo e fondo e con uno sfregamento delle mani si ottengono delle palline, appunto, molto simili al cous cous. Vengono lasciate asciugare e poi tostate al forno.
La ricetta da condividere, confesso, sarebbe stata diversa ma devo ammettere che non amo cucinare e mangiare frutti di mare.

Mi piace raccontare questo aneddoto che ricorda il mio viaggio in Sardegna, precisamente a Villasimius. Quando partiamo per le vacanze devo stare attenta a come riempio la valigia, specialmente se si parte con l'aereo. Mio marito mi tormenta: "stai attenta al peso, altrimenti lasci i vestiti in albergo". Al ritorno, le valigie sono stracolme di cibo. Quando siamo andati in Sardegna, al ritorno, quasi perdevamo l'aereo per sistemare le cibarie nelle giuste borse. Abbiamo portato delle cose buonissime, tra cui la fregola

Grissini con farina di farro

Durante l'ultimo corso a cui ho partecipato indetto dall'"Associazione Cuochi di Udine" (di cui faccio parte)  tenuto dal maestro panificatore Cragnolini, tra le tante preparazioni sfiziose c'erano anche i grissini. Naturalmente poi, ho fatto le mie modifiche. La mia amica Maria Teresa mi aveva omaggiato della sua farina di farro, coltivato nel suo terreno in Molise e macinato a pietra; ho subito pensato di utilizzarla per questi grissini. Confesso di non aver impiegato questa farina "in purezza" ma l'ho lavorata insieme ad una farina di grano tenero di tipo 1 e di tipo 0, anch'esse macinate a pietra.

Il farro è un cereale antico e molto resistente, adatto anche ai terreni poveri. La farina è ottenuta con la macinazione delle cariossidi dei tre tipi di farro. E' un cereale che non necessita di concimi chimici in quanto molto resistente. Il farro essendo  ricco di fibre è particolarmente adatto ad una buona funzione intestinale. La sua farina è più digeribile dalla farina di frumento pur non essendo adatta ai celiaci contenendo il glutine.



*Il farro era il cereale più utilizzato nell’antica Roma, fino alla comparsa dei frumenti, grano tenero e duro, più produttivi e facilmente coltivabili. Inoltre i chicchi del grano erano liberabili dalla pula con semplice battitura, a differenza del farro, che necessitava di essere abbrustolito prima della macinazione.Esistono tre tipi di farro: monococco, dicocco e spelta. Il monococco, o farro piccolo, ancora coltivato in nord Europa ed ora anche in Italia, e noto col nome di einkorn, è il più antico antenato del grano, ed era proprio il farro più utilizzato nell’era repubblicana.Nello specifico si tratta di farro dicocco semintegrale; la granulometria è simile alla semola; al gusto sentori di nocciola e castagna.
*Notizie tratte dal blog di Maria Teresa

Spaghetti alla calabrese

 Da giorni, non ne capisco il motivo, penso alla Calabria
Una regione, questa, che purtroppo non ho mai visitato, e conosciuto solo tramite i libri di scuola e traendo notizie da internet; sicuramente ovvierò a questa lacuna. So per certo, però, che i primi piatti calabresi sono sempre molto piccanti e questo, piace molto alla mia famiglia. Girando per il web ho trovato ricette molto interessanti ma una in particolare si è impressa nella mia mente: gli spaghetti con l'uovo fritto.

Naturalmente, come tutte le ricette tradizionali, si differenziano in piccoli particolari: ogni paese ha la sua ricetta (per non dire che ogni famiglia) ha la sua. Un primo piatto molto semplice ma, come tutte le ricette che appaiono semplici devono avere come materia prima ingredienti di alta qualità, come lo sono i prodotti che ho usato.

Crostata con crema di caprino

Più volte ho parlato del mercato rionale, dalle mie parti, allestito in un meraviglioso parco. Un mercatino di produttori a chilometro zero. Si trovano verdure, frutta, formaggi e carni. Insomma un po' di tutto, dal produttore al consumatore.

In questa occasione mi fermo davanti alla bancarella di formaggi ovini, dal mio fornitore virtuoso preferito. Scorgo dei caprini freschissimi e subito mi torna alla mente il corso di pasticceria fatto lunedì scorso con l'Associazione Cuochi di Udine. Come sempre, anche in questo caso, però, stravolgo la ricetta secondo i miei gusti e le mie esigenze.

Peperoni ripieni di burghul e ratatouille

Nella mia città, all'interno di un meraviglioso parco, il sabato c'e un mercato dove i produttori di verdura, frutta, carni, vini vendono i loro prodotti; tutti naturalmente a chilometro zero. Tra questi, un produttore di verdura, in particolare, alle 12 in punto mette in vendita tutta la verdura da lui esposta ad un euro al chilo. Naturalmente poni tutto in una borsa che porti da casa; niente plastica. Sabato scorso mi sono ritrovata con suddetta borsa zeppa di verdura: melanzane, pomodori, zucchine, fagiolini e peperoni. La mia mente già elaborava la ricetta. Ho preparato una ratatouille che non ho utilizzato interamente per il ripieno.

Pasta a la Norma... Per quanti modi di fare e rifare

Questo mese, la cuochina con Anna e Ornella ci porta in Sicilia per la condivisione della pasta alla Norma. Ricetta che nasce a Catania, dove viene chiamata "pasta ca' Norma", per valicare poi i confini cittadini. e diventare un simbolo della cucina siciliana. La versione più accreditata vuole che il nome venga dato dal commediografo Nino Martoglio che, dopo aver mangiato questa delizia disse estasiato: "chista è na vera Norma" riferendosi all'opera omonima del compositore Bellini.

 La tradizione vuole i maccheroni come tipo di pasta anche se qualcuno preferisce gli spaghetti. Gli altri ingredienti sono: pomodoro (preferibilmente fresco), melanzane, categoricamente fritte (non importa se a fette o a cubetti), ricotta salata di pecora e basilico. Un piatto tipicamente estivo, con pochi ingredienti e per questo ancora più importante è la loro qualità. L'usanza vorrebbe le melanzane lasciate a fette ma, per agevolare i commensali, io le ho inserite nel sugo, a cubetti, lasciando qualche fetta per l'impiattamento.

Buchteln con farro

Una ricetta nata da una serie di congiunzioni astrali: il libro "La pasta madre" che mia nuora mi ha regalato a Natale (anche se la mia, di pasta madre, è defunta lo scorso anno), la farina di farro con la quale la mia amica  molisana mi ha omaggiato e infine la farina "Flor di Lune" del Molino Moras donatami per la mia presenza in giuria durante il loro primo contest online sui lievitati e dolci.
Ho voluto farne una mia versione, di queste brioscine, prendendo appunto spunto dal libro.
I buchteln non sono che focaccine di pasta lievitata farcite, solitamente, con composta di prugne.

Dolcetti provenienti dalla Boemia ma molto conosciuti in Austria, in Ungheria e anche in Italia, in modo particolare nella zona di Trieste e nel Trentino Alto Adige. Ho farcito queste brioscine con confettura di ciliegie home made mescolata a una crema di nocciole.

Volevo anche descrivere le farine meravigliose usate.

Il farro era il cereale più utilizzato nell’antica Roma, fino alla comparsa dei frumenti, grano tenero e duro, più produttivi e facilmente coltivabili. Inoltre i chicchi del grano erano liberabili dalla pula con semplice battitura, a differenza del farro, che necessitava di essere abbrustolito prima della macinazione.
Esistono tre tipi di farro: monococco, dicocco e spelta. Il monococco, o farro piccolo, ancora coltivato in nord Europa ed ora anche in Italia, e noto col nome di einkorn, è il più antico antenato del grano, ed era proprio il farro più utilizzato nell’era repubblicana.

Nello specifico si tratta di farro dicocco semintegrale; la granulometria è simile alla semola; al gusto sentori di nocciola e castagna.

*Notizie tratte dal blog di Maria Teresa

Farina tipo 0 risultato del progetto di filiera a km 0 “Coltiviamo il pane del futuro” nato nel 2014.

Flôr di Lune’ - ‘Fiore della luna’ perché ottenuta dalla macinazione artigianale di grano proveniente da una produzione agricola che va a braccetto con la natura, rispettando i ritmi della Terra e delle fasi lunari.

*Notizie tratte dal sito Moras

Bucatini con pomodori gratinati

 Anni fa sono stata nel Salento. Che dire di questa meravigliosa terra, delle suggestive e magiche musiche; dei suoi riti tradizionali, come la pizzica e la danza delle spade. Un vero innamoramento da parte mia visitando Lecce: un museo all'aperto; in ogni angolo si possono ammirare decorazioni e architetture barocche. Come posso dimenticare la sua cucina soprattutto di pesce, visto che la Puglia ha oltre 800 chilometri di coste. Il Salento inoltre è ricco di di olivi e vitigni. La Puglia, un tempo, era nota per i vini da taglio, per la loro alta gradazione e venivano usati soprattutto al nord, Ora la qualità del vino pugliese è tale che merita ricordare gli ottimi rosati soprattutto salentini.

Ho abbinato questi bucatini a dei pomodorini gratinati.  I salentini, con questi pomodori, che loro chiamano "arraganati", condiscono le orecchiette, ma vi assicuro che anche con i bucatini risultano eccellenti. Arraganati in pugliese significa gratinati con erbe miste, possibilmente tra queste ci sia l'origano. Quest'anno le mie piante aromatiche sono splendide e perciò ho pensato a questo  condimento che avevo appunto mangiato nel Salento. La mia gratinatura è un po' diversa; da anni ho imparato a farla nella padella antiaderente e vi assicuro un metodo veloce e molto efficace.

Filetti di branzino

Solitamente in pescheria si trovano spigole di allevamento; la mia fortuna è stata quella di trovarle pescate in mare aperto.

La spigola, o branzino, è un pesce predatore molto diffuso nel Mar Mediterraneo, oltre che nell'Atlantico nord orientale. Si nutre principalmente di pesce azzurro e molluschi. E' consentito pescarlo tutti i mesi dell'anno.Un pesce magro, indicato soprattutto a chi segue una dieta a regime ipocalorico. E' inoltre ricco di omega 3, di fosforo e di acido folico. 

Abitualmente preparo i filetti da me, ma è possibile farveli preparare dal pescivendolo. 

Lo preparo in modo semplice per far esaltare la sua delicatezza e salubrità.

Crostata cioccolato e mirtilli

Molte volte penso e ripenso a quale crostata poter fare (il dolce più amato in famiglia). Chiedo consiglio ai miei figli e la risposta è unanime: la semplicità (una crostata con la confettura). Certo, discreta, si, ma posso farla semplice? Se non mi complico la vita non sono contenta. Allora scelgo lo stampo più complicato e una confettura home made. 

Assieme a mio marito faccio spesso gite in Austria (la mia regione è confinante); lungo il tragitto c'è un'azienda che coltiva i mirtilli neri e rossi, biologici. La simpatica peculiarità di questa azienda è rappresentata dal fatto che ti forniscono di cestino lasciandoti la libertà di raccogliere i frutti scegliendoli autonomamente. Naturalmente questa faticaccia viene ricompensata da una confettura strepitosa. Rivisito una semplice frolla. Il risultato? tale torta non ha conosciuto la sera. La confettura potrebbe anche essere di albicocche, un frutto che ama il cioccolato.

Tiella di riso, patate e... Per Quanti modi di fare e rifare

Ero indecisa se partecipare o meno alla consueta condivisione della ricetta ideata dalla cuochina, Anna e Ornella. Le motivazioni delle mie perplessità sono in realtà molteplici; non starò qui ad elencarle tutte per non tediarvi, ma una è stata determinante: avere figli e nuora vegetariani. Mi ricordo poi di una tiella vegetariana fatta alla fine stagione delle verdure estive. Amo la stagionalità dei prodotti e con l'avvicinarsi dell'estate ho pensato che fosse il caso di rispolverarla. Una ricetta vegetariana si, ma che nulla ha da invidiare alla classica tiella pugliese con le cozze.

Pochi dubbi: sono stati i Borboni ad insegnare il piacere di questo piatto ai cittadini del capoluogo pugliese, con diverse varianti a seconda dei gusti.
Spagna e Italia unite dal riso
Un nome e un profumo inconfondibile.
Anche la tiella, proprio come la paella, deve il suo nome al tegame in cui viene fatta cuocere (in dialetto barese “tied”, letteralmente “teglia”). Tegame che secondo la tradizione dev'essere di terracotta, alto e di forma circolare. Quando il forno in casa era un lusso, non c’era domenica mattina senza padri di famiglia in giro per Bari con teglie allestite a casa e cucinate in piccole botteghe col forno a legna, dedite proprio a questo romantico lavoro: regalarsi un pranzo di riposo con il piatto locale per eccellenza era una grandissima soddisfazione. Meno male che i regnanti dei Borboni hanno voluto regalare questo lusso ai propri sudditi, attenti nel tramandarlo di generazione in generazione.

Polpettone ripieno

In famiglia non siamo grandi consumatori di carne ma, nelle occasioni in cui la mangiamo, optiamo preferibilmente per la carne bianca. Più volte ho raccontato del mercato a chilometro zero situato in un magnifico parco della mia città. Sabato scorso, esplorando proprio questo mercato, mi sono imbattuta in una bancarella gestita da un allevatore di tacchini; aveva della fesa freschissima. La compro, arrivo a casa e mi blocco al pensiero di escogitare una ricetta, vista l'inesperienza maturata nell'utilizzo delle carni. Faccio un giro per il web e, su come fare il polpettone trovo una risposta che mi soddisfa e mi incuriosisce. Nella stessa pagina apprendo un metodo di chiusura del polpettone.


Lavoro poi di fantasia e preparo una ricetta svuota frigo. Da una precedente preparazione mi erano avanzate delle fette di Mortadella Bologna  IGP (indicazione geografica protetta); un tempo demonizzata perché considerata grassa, ora non è più così; sappiamo, infatti, che le carni vengono attentamente selezionate dal "Consorzio Mortadella Bologna". Mi soffermo su questo salume perché solo a parlarne riesco a percepirne il suo profumo. Buona da sola, in un panino o nella pizza bianca.Un salume dalle antichissime origini, tanto che nel Museo archeologico di Bologna, su due stele, vengono raffigurati un pestello con mortaio su di una e un  guardiano che porta al pascolo i porci sull'altra. Incerta è però l'origine del termine; in tempi molto antichi al posto del prezioso pepe veniva utilizzato il mirto e la seconda ipotesi accredita questo nome al mortaio in cui veniva tritata la carne. Ritornando al mio frigo, scorgo degli spinacini cotti e l'immancabile Montasio stagionato 36 mesi. Il formaggio Montasio e un prodotto tipico friulano DOP e prende il nome dall'Altipiano Montasio. Un formaggio a pasta cotta, ottenuto da latte bovino prodotto nelle zone di produzione : Friuli Venezia Giulia e Veneto. La stagionatura è varia: da un mese fino a due viene classificato come fresco, per diventare poi "mezzano" oltre 4 mesi di stagionatura e via via, stagionato oltre i 10 mesi e stravecchio oltre i 18 mesi; il mio nello specifico ne aveva 36 di mesi.

Penne con baccalà e peperoni cruschi

Quando intrapresi l'avventura del blog, il desiderio più grande era quello di conoscere, esplorare e condividere le ricette di tutte le regioni d'Italia. Questo piatto, ad esempio, unisce diverse zone della Basilicata, ognuna delle quali si differenzia per l'influenza delle altre regioni confinanti. Il baccalà, ad esempio, che si usa molto nel Potentino; il pane di Matera, che subisce le contaminazioni pugliesi e la polvere dei peperoni cruschi di Senise, di derivazione calabrese.

Il baccalà, per le popolazioni dell'entroterra Lucana, essendo lontana dal mare, diventò, in epoche passate e povere, un'alternativa alla carne.Viene conservato sia attraverso essiccazione che con salagione. Il pane di Matera, un prodotto certificato I.G.P., prodotto solo con semole autoctone, quali le varietà Cappelli e il Duro Lucano. Viene preparato solo con lievito madre e la sua mollica risulta di un delicato colore giallo paglierino.

Rigatoni al sugo Molisano

Non so perché ma, quando penso ad una regione italiana da me visitata, mi affiora il ricordo del cibo.
Quando sono andata in Molise ho gustato questo piatto e ora, prima che arrivi il caldo, mi è venuta l'idea di cimentarmi in questa preparazione, per allietarmi e allietare i miei commensali.

Per molti anni abbiamo considerato il Molise un'appendice dell'Abruzzo. E' una regione con caratteri montuosi e marittimi. Da sempre considerato povero; un tempo prevalentemente sostenuto dalla pastorizia e da un agricoltura piuttosto povera. Ancora oggi si riconosce una forte impronta contadina; ancora oggi è molto viva e praticata la transumanza delle pecore, ed è per questo che anche nella cucina si percepiscono gli influssi delle regioni confinanti: Abruzzo, Campania e Puglia.

 Avendo una grande tradizione nell'allevamento, il Molise vanta un primato per gli eccellenti insaccati; in particolare la ventricina. Non possiamo dimenticare il suo olio eccellente, tanto da ottenere il marchio DOP. Un sugo che ricorda molto il ragù napoletano e che si compone da più tipi di carne, che la domenica o nei giorni di festa, fungeva da ricco secondo piatto. La tradizione vorrebbe che questo sugo venisse servito con i cavatelli, ma, credetemi, anche con i rigatoni ci sta benissimo!

Triglie alla livornese

Una ricetta semplicissima che, come si evince dal nome, è tipica della città di Livorno. La triglia si divide in due tipologie in base alla sua provenienza: di scoglio e di fango. Queste "mie", nello specifico, sono di scoglio. Le triglie hanno una carne delicatissima e per questo vanno trattate e pulite con attenzione. L'unica pecca, se di pecca si può parlare, sono le lische, abbondanti. Un pesce che si presta a molte preparazioni, e che, in questa ricetta si sposa con un saporito sugo di pomodoro.

Spaghetti alla puttanesca... Per quanti modi di fare e rifare

Ci sono versioni contrastanti e diverse diatribe riguardo il nome di questo primo piatto. Si racconta che il proprietario di una casa di appuntamenti napoletana preparasse per i suoi clienti, in attesa del proprio turno, questo primo piatto che oltre ad essere saporito è caratterizzato da un basso costo e una facile reperibilità delle materie prime. La versione più accreditata, e meno colorita, è quella che racconta dell'architetto ischitano Sandro Petti, proprietario di una trattoria che, una sera, mentre chiudeva il locale arrivarono dei clienti affamati; provò invano a respingere gli avventori non avendo nulla da cucinare ma loro insistettero, chiedendo una "puttanata qualsiasi". Lui preparò con pochi ingredienti un delizioso piatto che chiamò appunto alla puttanesca. Questo piatto è diventato un must della tradizione napoletana e famoso in tutto il mondo.
Con la cuochina, Anna e Ornella, all'appuntamento mensile, rendiamo omaggio a questa ricetta sfiziosa.