Spaghetti alla calabrese

 Da giorni, non ne capisco il motivo, penso alla Calabria
Una regione, questa, che purtroppo non ho mai visitato, e conosciuto solo tramite i libri di scuola e traendo notizie da internet; sicuramente ovvierò a questa lacuna. So per certo, però, che i primi piatti calabresi sono sempre molto piccanti e questo, piace molto alla mia famiglia. Girando per il web ho trovato ricette molto interessanti ma una in particolare si è impressa nella mia mente: gli spaghetti con l'uovo fritto.

Naturalmente, come tutte le ricette tradizionali, si differenziano in piccoli particolari: ogni paese ha la sua ricetta (per non dire che ogni famiglia) ha la sua. Un primo piatto molto semplice ma, come tutte le ricette che appaiono semplici devono avere come materia prima ingredienti di alta qualità, come lo sono i prodotti che ho usato.

Crostata con crema di caprino

Più volte ho parlato del mercato rionale, dalle mie parti, allestito in un meraviglioso parco. Un mercatino di produttori a chilometro zero. Si trovano verdure, frutta, formaggi e carni. Insomma un po' di tutto, dal produttore al consumatore.

In questa occasione mi fermo davanti alla bancarella di formaggi ovini, dal mio fornitore virtuoso preferito. Scorgo dei caprini freschissimi e subito mi torna alla mente il corso di pasticceria fatto lunedì scorso con l'Associazione Cuochi di Udine. Come sempre, anche in questo caso, però, stravolgo la ricetta secondo i miei gusti e le mie esigenze.

Peperoni ripieni di burghul e ratatouille

Nella mia città, all'interno di un meraviglioso parco, il sabato c'e un mercato dove i produttori di verdura, frutta, carni, vini vendono i loro prodotti; tutti naturalmente a chilometro zero. Tra questi, un produttore di verdura, in particolare, alle 12 in punto mette in vendita tutta la verdura da lui esposta ad un euro al chilo. Naturalmente poni tutto in una borsa che porti da casa; niente plastica. Sabato scorso mi sono ritrovata con suddetta borsa zeppa di verdura: melanzane, pomodori, zucchine, fagiolini e peperoni. La mia mente già elaborava la ricetta. Ho preparato una ratatouille che non ho utilizzato interamente per il ripieno.

Pasta a la Norma... Per quanti modi di fare e rifare

Questo mese, la cuochina con Anna e Ornella ci porta in Sicilia per la condivisione della pasta alla Norma. Ricetta che nasce a Catania, dove viene chiamata "pasta ca' Norma", per valicare poi i confini cittadini. e diventare un simbolo della cucina siciliana. La versione più accreditata vuole che il nome venga dato dal commediografo Nino Martoglio che, dopo aver mangiato questa delizia disse estasiato: "chista è na vera Norma" riferendosi all'opera omonima del compositore Bellini.

 La tradizione vuole i maccheroni come tipo di pasta anche se qualcuno preferisce gli spaghetti. Gli altri ingredienti sono: pomodoro (preferibilmente fresco), melanzane, categoricamente fritte (non importa se a fette o a cubetti), ricotta salata di pecora e basilico. Un piatto tipicamente estivo, con pochi ingredienti e per questo ancora più importante è la loro qualità. L'usanza vorrebbe le melanzane lasciate a fette ma, per agevolare i commensali, io le ho inserite nel sugo, a cubetti, lasciando qualche fetta per l'impiattamento.

Buchteln con farro

Una ricetta nata da una serie di congiunzioni astrali: il libro "La pasta madre" che mia nuora mi ha regalato a Natale (anche se la mia, di pasta madre, è defunta lo scorso anno), la farina di farro con la quale la mia amica  molisana mi ha omaggiato e infine la farina "Flor di Lune" del Molino Moras donatami per la mia presenza in giuria durante il loro primo contest online sui lievitati e dolci.
Ho voluto farne una mia versione, di queste brioscine, prendendo appunto spunto dal libro.
I buchteln non sono che focaccine di pasta lievitata farcite, solitamente, con composta di prugne.

Dolcetti provenienti dalla Boemia ma molto conosciuti in Austria, in Ungheria e anche in Italia, in modo particolare nella zona di Trieste e nel Trentino Alto Adige. Ho farcito queste brioscine con confettura di ciliegie home made mescolata a una crema di nocciole.

Volevo anche descrivere le farine meravigliose usate.

Il farro era il cereale più utilizzato nell’antica Roma, fino alla comparsa dei frumenti, grano tenero e duro, più produttivi e facilmente coltivabili. Inoltre i chicchi del grano erano liberabili dalla pula con semplice battitura, a differenza del farro, che necessitava di essere abbrustolito prima della macinazione.
Esistono tre tipi di farro: monococco, dicocco e spelta. Il monococco, o farro piccolo, ancora coltivato in nord Europa ed ora anche in Italia, e noto col nome di einkorn, è il più antico antenato del grano, ed era proprio il farro più utilizzato nell’era repubblicana.

Nello specifico si tratta di farro dicocco semintegrale; la granulometria è simile alla semola; al gusto sentori di nocciola e castagna.

*Notizie tratte dal blog di Maria Teresa

Farina tipo 0 risultato del progetto di filiera a km 0 “Coltiviamo il pane del futuro” nato nel 2014.

Flôr di Lune’ - ‘Fiore della luna’ perché ottenuta dalla macinazione artigianale di grano proveniente da una produzione agricola che va a braccetto con la natura, rispettando i ritmi della Terra e delle fasi lunari.

*Notizie tratte dal sito Moras