Kaisersemmeln: la rosa dell'imperatore

Avendo l'Austria ad un centinaio di chilometri mi capita spesso di varcare il confine per fare delle spesette. Compro cose particolari, che non trovo qui da noi. In una di queste escursioni, qualche anno fa, ho comprato lo stampino kaiser roll. Arrivata a casa l'ho messo assieme agli altri stampi (un numero infinito) per poi scordarmene. Anna e Ornella hanno iniziato a pubblicare le ricette "I pani nel mondo" nel sito "Quanti modi di fare e rifare". La mia curiosità e la passione smisurata per la panificazione mi ha portato a trovare la ricetta delle Kaisersemmel.  Subito mi è tornato in mente lo stampino austriaco. Dico solo che questa è già la terza volta che lo utilizzo, in poco tempo. Nel sito trovate anche la ricetta con la spiegazione per riprodurlo senza l'utilizzo dello stampo. Per motivi tecnici ho dovuto fare qualche modifica, vivendo con apprensione l'esito possibile. Appena finito d'impastare sono dovuta uscire e, per forza maggiore, ho messo la ciotola con l'impasto in frigo per tutta la notte. Al mattino ho proseguito come da ricetta e nonostante i dubbi e timori, con grande sorpresa, ho ottenuto il pane più buono che abbia mai fatto.  Metto il mio procedimento.

Ingredienti per 10 panini: 
Per il lievitino:
Farina W260 150 g
Acqua 135 g
Lievito di birra secco disidratato 3 g
Unite il lievito secco alla farina, aggiungete l'acqua e mescolate fino ad avere un preimpasto quasi liscio. Chiudete e lasciate lievitare per circa 30 minuti o finché vedete delle bolle.


Per l'impasto:
Farina W260 350 g
Acqua 140 g
Malto diastasico 5 g
Olio extravergine d'oliva 20 g

Sale 10 g

Procedimento:
In contemporanea al lievitino, mettete la farina nella planetaria, aggiungete l'acqua e fate lavorare per ottenere un impasto grezzo, questo procedimento si chiama "autolisi". Quando è pronto il lievitino unitelo all'impasto e fate lavorare, aggiungete anche il malto e fate lavorare. Unite il sale e l'olio gradatamente. Lavorate per circa 10 minuti o finché avrete ottenuto un impasto liscio.Fate riposare 20 minuti e poi mettetelo in una ciotola. Chiudete, possibilmente con tappo ermetico e lasciate riposare per circa 30 minuti. Ponete la ciotola in frigo e lasciatela fino alla mattina. Togliete dal frigo, lasciate acclimatare. Dividete l'impasto in 10 pezzi (78 g) e formate delle palline. Lasciate riposare per  circa 10 minuti. Formate i panini( nel sito c'è il video). Foderate una teglia con carta forno spolverizzata di farina; ponete i panini formati con la parte stampata verso il fondo. Coprite, fate lievitare per circa 40-45 minuti. Capovolgete i panini e infornate a 250°. Al momento d'infornare vaporizzate abbondantemente di acqua. Lasciate cuocere per 10 minuti poi abbassate la temperatura a 200° per altri 10-15 minuti. Spegnete e lasciate 5 minuti con lo sportello del forno socchiuso. 
Li ho cotti sulla pietra refrattaria.