Krumiri di Oscar Pagani

 Della serie: "A volte ritornano!" Ebbene si, finalmente, dopo un lungo e buio periodo dovuto a congiunzioni astrali negative, ecco la luce. Non crediate mi sia girata i pollici, nel frattempo. Ho seguito diversi corsi online, ed uno, in particolare, in presenza con Oscar Pagani (un'intensa lezione di due giorni sul brunch); sono rimasta affascinata dalla sua bravura e dalla sua umiltà. 

Oscar Pagani è un Panettiere-Pasticcere che oltre ad avere un seguitissimo gruppo su fb tiene dei corsi sui lievitati; ha inoltre una "caffetteria-pasticceria-forneria" a Palazzolo sull'Oglio. Questa è una ricetta donata da lui al gruppo dei suoi fans di fb. Si tratta di una sua rivisitazione della ricetta originale nella quale ha utilizzato anche la farina di mais (fumetto). Beh, che dire...un successo!!!  Uno tira l'altro! 

Doveroso un ringraziamento ai padroni di casa: Rossana e Daniele, per la loro calorosa ospitalità e a Roberta Ressetta per la sua disponibilità. Questa ricetta non fa parte delle ricette fatte al corso, ma sono nei file del gruppo. Purtroppo quelle del corso non sono divulgabili.

Mini sacher (sacherine)

Qui in Friuli, al momento, la temperatura invoglia a cucinare dolci al cioccolato, prettamente invernali. Ad essere sincera, a me piacciono anche quando ci sono 40° all'ombra, ma non ditelo in giro😉. Decido di usare del cioccolato messo in congelatore a Pasqua. Mi vengono in mente due ricette. Le modifico un po' e cerco di calibrare gli ingredienti. Due ricette testate più e più volte. Una mi era stata data da mia sorella Marisa e una presa dal blog di Luca.  Sposo entrambe in una unica. Non è proprio semplicissima, ma la bontà premia. Al termine l'estetica non mi ha soddisfatto per colpa della glassa (ho sciolto il cioccolato nella panna troppo calda).

Chi mi conosce sa che amo l'Austria e la Sacher è stato il primo dolce che ho mangiato a Vienna. Credo che tutti quelli che hanno soggiornato a Vienna abbiano almeno una volta assaggiato l'originale di questo dolce.


Si deve l'nvenzione della Sachertorte al giovane pasticciere Franz Sacher che la realizzò nel 1832 poprio nella capitale austriaca. Erede di una facoltosa famiglia di albergatori di origine ebraica e giovane panettiere di corte, fu il cancelliere Klemens von Metternich in persona a chiedergli di preparare un dolce per un ospite, poichè il pasticciere ufficiale di corte era malato. Sacher, allora sedicenne, amava molto il cioccolato, che decise di impiegare per la sua ricetta: il risultato fu questo straordinario dolce che, leggenda vuole, fece esultare Metternich al primo assaggio.
Qui  la fonte

Kranz

Il Virus ci ha relegato in casa per un tempo ancora indefinito. Allora scateniamo le nostre passioni; le mie sono tante, tra cui la cucina. Il rischio, alla fine di questo periodo, è quello di rotolare, anziché camminare. Tra le molteplici cose fatte ci sono questi deliziosi dolci.
I Kranz sono dei dolci di origine incerta; qualcuno dice siano di provenienza austroungarica, mentre altri danno la paternità ai pasticcieri lombardo-veneti. Incerta la provenienza ma certissima la bontà; chiedere al figlio per conferma! 😌😋. Sono composti da due impasti: pasta brioche e pasta sfoglia e tra una sfoglia e l'altra generose spennellate di confettura, uvetta e canditi.

Ho già raccontato della mia frequentazione nei gruppi di cucina su fb e in particolare nei gruppi di panificazione e pasticceria. Per la pasta brioche ho usato la ricetta dei krapfen che ho fatto più volte ma che non ho mai postato. E' arrivato il momento di farlo.

Spongata

Un dolce natalizio diffuso in molte zone delle regioni come l'Emilia- Romagna, la Toscana e la Liguria. Una delle più famose e tradizionali ricette è quella di Brescello. Una torta con una pasta simile alla pasta brisè e con un ripieno di frutta secca e confettura di mele o pere cotogne. Si narra che il nome "spongata" derivi da spugna per la consistenza del ripieno o per l'aspetto della superficie bucherellata.

Sarà anche un dolce della tradizione natalizia, ma vi assicuro buonissimo... tutto l'anno! Passato il Natale mi ritrovo in dispensa con una quantità smisurata di frutta secca, tra cui le noci della mia amica Maria Grazia, di cui ho ricevuto in dono una cassetta proprio a Natale, direttamente dall'albero del suo giardino.

Bignè fritti con crema

 Ogni anno, all'inizio del carnevale, la stessa solfa: "quest'anno non friggo!" Succede poi che passo vicino ad una pasticceria e i profumi che ne escono mi fanno venire voglia d'impastare...subito!. Anni fa, girando per il web, ho trovato questa ricetta che poi ho trascritto nel mio quaderno. Solo ora, dopo innumerevoli preparazioni nell'arco degli anni, mi sono decisa a postarla. In realtà avrei potuto farlo da tempo ma è sempre stato complicatissimo preservare i bignè per le foto...sparivano letteralmente sotto i miei occhi! Ah, dimenticavo: se qualcuno/a riconosce questa ricetta come sua me lo faccia sapere.

Canestrelli in due versioni

Da qualche tempo mi frullava in testa la ricetta dei canestrelli. Avevo, però, anche della farina di mandorle in scadenza. Ho pensato, quindi, di unire due ricette: i canestrelli di Montersino, senza uova con la farina di mandorle, tratta dal suo libro "La mia dolce vita" e la ricetta originale con i tuorli sodi. Come ben si sa, i canestrelli sono dei biscotti a forma di fiore con un foro al centro. Sono biscotti tipici della Liguria e del Piemonte. 
In Piemonte nello specifico sono conosciuti come le margherite di Stresa. Nell'impasto originale si inseriscono dei tuorli sodi e questo ingrediente dona ai biscotti una friabilità unica.

Plumcake agli agrumi del Maestro Chiera

Su Facebook sono iscritta a diversi gruppi di panificatori professionisti oltre che ai fan club degli stessi. In molti di questi gruppi, dove si respira la passione, ho imparato molte cose ma solo tre o quattro li frequento più assiduamente. Tra questi c'è Chiera Stile Fan Club del maestro Antonio Chiera. Che dire del suo plumcake agli agrumi? Dico solo che in pochi giorni ne ho fatti due e sono spariti in quattro e quattr'otto. Eh già. Inizialmente ha lasciato tutti un pò titubanti e poco esaltati da quello che, apparentemente, è un dolce fin troppo semplice e "banale". Una volta assaggiato, però, sono stata costretta ad "ammanettare" gli avventori, prima che finisse l'ultima briciola. Se avete degli agrumi biologici ve lo consiglio caldamente.

Tortine alle carote

Queste tortine (non mi permetto chiamarle Cam..le) assomigliano molto a quelle di una nota marca. Le avevo accantonate ma, una bravissima panificatrice mi ha nuovamente stimolato ed incuriosito postando la ricetta in un gruppo su fb chiamato"Il fornaio che c'è in te. Il ricordo che avevo delle originali era un sapore d'arancia e di mandorle che Maria Luisa ha omesso. Ormai "lanciata", ho cercato sul web gli ingredienti originali. Naturalmente non era riportato il peso degli ingredienti, così ho dovuto un po' improvvisare inventandomelo. Credo (a confermarlo sono stati i miei assaggiatori) di esserci andata molto vicino. So per certo che l'elenco degli ingredienti nelle ricette dei prodotti industriali vengono indicati in ordine di peso decrescente, così ho cercato, credo con successo, di aver individuato le proporzioni giuste...o quasi...;-).

Ringrazio Maria Luisa di avermi dato l'input. Credo, e ne sono convinta, che la ringrazino anche i miei assaggiatori, tanto che hanno iniziato a pensare alla stessa ricetta in forma diversa: un plumcake o una torta classica tonda, facendo sfoggio di una grande fantasia. Dimenticavo di dire che la forma l'ho ottenuta con gli stampi a mezza sfera delle delizie; stampi comprati a Ischia. Strano che ad ogni visita alle città porti a casa uno strumento di cottura (e tortura) per la dieta😂,

Ciambellone alle mele renette

Che stagione, l'autunno! Ispira a fare dolci con le mele. Naturalmente, parlo dei miei personalissimi gusti. Amo le torte da credenza. Devo confessare che l'ispirazione per questo ciambellone rustico, l'ho avuta girando il web e precisamente su youtube. Sono rimasta però perplessa dalla proporzione degli ingredienti (non venivano pesati, ma misurati con un bicchiere). Ho fatto delle prove ma non convinta, ho rivoluzionato il dolce pesando gli ingredienti e cambiandone qualcuno. Per questo dico che ho raccolto solo l'ispirazione, attenendomi al mio buon senso e attingendo alla mia esperienza personale.

Tra le varietà di mela più apprezzate, la renetta deve il suo nome particolare al termine francese “reine”, traducibile con regina e italianizzato in renetta. Questo frutto, infatti, viene coltivato in Francia ma anche in Canada e in Italia, dove la produzione è abbondante soprattutto in Valle d’Aosta e in Val di Non.
Notizie prese da Green Style

Babà di Adriano

Ricordo con piacere quando i social network non esistevano ancora e frequentavo i blog amici per condividere le ricette. Devo ammettere che avevo delle simpatie e la convinzione che qualcuno fosse più bravo di un altro. Seguivo con passione i consigli di Adriano  per i lievitati (lo seguo tuttora). La prima volta che ho fatto i suoi babà era il lontano 2008. Avevo trovato gli stampini a Ischia. Rientrata a casa ho subito messo in pratica i consigli di Adriano. Poi il tempo è passato e addirittura avevo dimenticato in qualche posto quegli stampini; li ho ritrovati mettendo ordine nell'armadio delle "caccavelle" (non c'è blogger che non sappia cosa sono) e mi sono messa subito al lavoro. 

Ho dovuto fare qualche modifica per "l'evoluzione" dei miei ingredienti: uso uova biologiche (non tutte hanno la stessa grandezza e naturalmente non hanno lo stesso peso). Adriano consiglia 5 uova medie; le ho pesate e ne ho messe 6. Lui usa il lievito di birra fresco mentre io sono abituata ad usare quello secco e spiego il motivo: quello fresco non so mai come è stato conservato. La cottura: la prossima volta li cuocerò meno perché la "cupola" è risultata un po' secca e quindi ha avuto bisogno di un bagno ulteriore.

(Doughnut) Ciambelle di zucca, noci e tofu... Per quanti modi di fare e rifare

Solitamente non seguo le ricette così, come vengono proposte, modifico sempre qualcosa. Questa volta, al contrario, non conoscendo la ricetta, ho seguito passo passo quello che suggeriva la cuochina. Con Anna e Ornella, come prima condivisione dell'anno, siamo andate in Giappone. Questi doughnut (potrei chiamarle frittelle o meglio ancora castagnole) sono dei dolcetti vegani, senza zucchero all'interno; tutta la dolcezza che offrono viene semplicemente dalla zucca, la sofficità dal kinugoshi tofu (tofu seta) e sono perfetti per chi non ama troppo il dolce. Una frittella soffice a struttura umida.

Il kinugoshi tōfu, conosciuto all'estero come "tōfu seta", è una varietà del tofu fresco che si estrae dalla cagliata (per altre notizie, vedere Wikipedia). In mancanza di questo, si può usare il normale tofu vellutato facendolo sgocciolare con sopra un peso per un paio d'ore, ed infine asciugandolo con una salvietta.
Comunque non è stato difficile trovarlo nei negozi che vendono prodotti bio.

Pinza Tarcentina

Desidero precisare che la mia pinza tarcentina è l'insieme di due ricette e, ad onor del vero, ci ho messo anche il mio estro. Ho unito la versione dello chef Silvio Di Giusto e del pasticciere di Tarcento Alessandro Rizzo . La pinza: dolce tradizionale del Triveneto. Tra le versioni conosciute, ognuna delle quali con peculiarità proprie, si contraddistingue la tarcentina. Un lievitato a tutti gli effetti, mentre la pinsa veneta ha un procedimento molto diverso. 

Il 6 gennaio, giorno dell'Epifania, a Tarcento c'è una grande festa, secolare, che unisce il sacro e culmina con il profano: l'accensione del Pignarul Grant (il falò). La festa inizia il giorno prima, quando i Pignarulars, persone addette all'approvvigionamento delle cataste di legno per il falò, si trovano con il Vecchio Venerando per ricevere il fuoco con il quale, poi, accendere il grande falò. Culmina infine il 6 gennaio con la salita al castello di Coia, il  Ciscjelat, con il vecchio; spetterà a lui accendere il grande falò per poi decretare come sarà il nuovo anno: a seconda della direzione presa, il fumo farà la sua profezia:  "se il fum al va a soreli a mont, cjape il sac e va pal mont; se invezit il fum al va de bande di soreli jevat, cjape il sac e va al marcjat"
Traduzione: se il fumo va occidente prendi il sacco e vai a cercare fortuna per il mondo; se invece il fumo va a oriente prendi il sacco e vai al mercato.
Significa che se il fumo va a occidente bisognerà, appunto, cercare fortuna altrove; se va a oriente sarà per tutti un anno fortunato.

Mentre scrivo il post, riaffiorano prepotentemente i ricordi di quando portavamo i bambini, già nel primo pomeriggio, ad assistere alla rievocazione storica, rappresentata da centinaia di figuranti in abiti medioevali. Attendavamo, poi, l'accensione del falò mangiando la pinza della pasticceria e riscaldandoci bevendo il brulè gli adulti, la cioccolata calda i bimbi.

Ora passiamo alla mia ricetta.

Linzer torte del Maestro Knam

 Non nego di amare l'Austria, con la sua storia e, perché no, i suoi cibi, soprattutto i dolci e lievitati. Quest'estate, durante una vacanza, ho fatto  scorta di frutti di bosco: mirtilli, ribes e lamponi che poi ho trasformato in confetture (ai miei figli piacciono molto). Con la confettura di ribes ho preparato la Linzer torte. Un dolce molto antico, tanto che la ricetta viene custodita in un libro di cucina depositato in una biblioteca. In Austria è un dolce classico delle feste. Talmente famoso da aver varcato i confini verso il Tirolo e la Germania. Negli anni, molti pasticcieri hanno creato la loro versione. Fra le tante, ho scelto  quella del pasticciere "tettesco" Ernst Knam, direttamente dal suo libro: "Dolce Dentro". Leggendo la ricetta, che lui descrive per una tortiera da 26 centimetri di diametro, intuisco che il peso degli ingredienti è eccessivo, ma decido comunque di seguire la ricetta. Con l'impasto eccedente ho preparato dei piccoli dolcetti che potremmo assimilare a dei baci di dama. Questi baci hanno avuto talmente tanto successo che nel rifare la crostata ho usato lo stesso peso degli ingredienti. Dall'impasto sono rimasti in eccedenza ca 500 grammi.

Simil pangoccioli alla zucca

Da tempo mi frullava in testa l'idea di fare i pan goccioli. Al mercato ho scovato le prime zucche, e all'improvviso mi sono tornati in mente  i soffici panini con le golose gocce di cioccolato. Forse non è corretto chiamarli così ma il titolo sarebbe troppo lungo: "panini soffici alla zucca con gocce di cioccolato fondente".

Sono dei panini soffici adatti alla colazione ma non vengono disdegnati nemmeno a merenda, magari accompagnati da un ottimo tè o, in inverno, da una golosa cioccolata calda. Li ho preparati con un impasto diretto, e una lievitazione di circa 5 ore.

Crostata con crema di caprino

Più volte ho parlato del mercato rionale, dalle mie parti, allestito in un meraviglioso parco. Un mercatino di produttori a chilometro zero. Si trovano verdure, frutta, formaggi e carni. Insomma un po' di tutto, dal produttore al consumatore.

In questa occasione mi fermo davanti alla bancarella di formaggi ovini, dal mio fornitore virtuoso preferito. Scorgo dei caprini freschissimi e subito mi torna alla mente il corso di pasticceria fatto lunedì scorso con l'Associazione Cuochi di Udine. Come sempre, anche in questo caso, però, stravolgo la ricetta secondo i miei gusti e le mie esigenze.

Buchteln con farro

Una ricetta nata da una serie di congiunzioni astrali: il libro "La pasta madre" che mia nuora mi ha regalato a Natale (anche se la mia, di pasta madre, è defunta lo scorso anno), la farina di farro con la quale la mia amica  molisana mi ha omaggiato e infine la farina "Flor di Lune" del Molino Moras donatami per la mia presenza in giuria durante il loro primo contest online sui lievitati e dolci.
Ho voluto farne una mia versione, di queste brioscine, prendendo appunto spunto dal libro.
I buchteln non sono che focaccine di pasta lievitata farcite, solitamente, con composta di prugne.

Dolcetti provenienti dalla Boemia ma molto conosciuti in Austria, in Ungheria e anche in Italia, in modo particolare nella zona di Trieste e nel Trentino Alto Adige. Ho farcito queste brioscine con confettura di ciliegie home made mescolata a una crema di nocciole.

Volevo anche descrivere le farine meravigliose usate.

Il farro era il cereale più utilizzato nell’antica Roma, fino alla comparsa dei frumenti, grano tenero e duro, più produttivi e facilmente coltivabili. Inoltre i chicchi del grano erano liberabili dalla pula con semplice battitura, a differenza del farro, che necessitava di essere abbrustolito prima della macinazione.
Esistono tre tipi di farro: monococco, dicocco e spelta. Il monococco, o farro piccolo, ancora coltivato in nord Europa ed ora anche in Italia, e noto col nome di einkorn, è il più antico antenato del grano, ed era proprio il farro più utilizzato nell’era repubblicana.

Nello specifico si tratta di farro dicocco semintegrale; la granulometria è simile alla semola; al gusto sentori di nocciola e castagna.

*Notizie tratte dal blog di Maria Teresa

Farina tipo 0 risultato del progetto di filiera a km 0 “Coltiviamo il pane del futuro” nato nel 2014.

Flôr di Lune’ - ‘Fiore della luna’ perché ottenuta dalla macinazione artigianale di grano proveniente da una produzione agricola che va a braccetto con la natura, rispettando i ritmi della Terra e delle fasi lunari.

*Notizie tratte dal sito Moras

Crostata al cioccolato misto

 Oggi una crostata del riciclo. Il riciclo in questione è il cioccolato delle uova pasquali. Credo che a tutte le famiglie avanzi del cioccolato dalla Pasqua, sia fondente, al latte, bianco o con le nocciole. Nel mio caso, mi sono ritrovata con un grande contenitore con cioccolato misto e così ho pensato di usarne un po' per questa delizia. Il cioccolato, che deriva dai semi della pianta del cacao, ha origini antichissime; viene associato all'epoca dei Maya. Per quella popolazione, questi semi erano così preziosi da essere usati come monete. Ancora oggi viene apprezzato anche per le sue proprietà nutrizionali e benefiche. In questo dolce ho usato cioccolato al latte assieme a quello fondente ma, naturalmente, la fantasia e la necessità può suggerire altri tipi di cioccolato.

Auguri

Con il mio albero e la colombana auguro a tutti una felice Pasqua!!!

Crostata con confettura di ciliegie e ricotta

L'idea di questa crostata  m'è venuta davanti ad una bancarella di formaggi. Di sabato, nella mia città, in un meraviglioso parco, viene allestito un mercatino di produttori a chilometro zero. Si trovano verdure, frutta, formaggi e carni. Insomma tutto, dal produttore al consumatore. Mi fermo davanti alla bancarella dei formaggi, vedo questa ricotta di pecora freschissima e subito ho avuto le idee ben chiare su come utilizzarla.

Zelten Trentino... Per Quanti modi di fare e rifare

Ultimo mese dell'anno. Noi lo salutiamo con un dolce natalizio. La cuochina con Anna e Ornella è andata in Trentino Alto Adige e ha trovato (e provato) la ricetta dello zelten. Da tempo pensavo di cimentarmi con questa specialità con una ricetta donatami dalla mia amica bolzanina Miranda. Per l'impasto di pane mi ha dato una ricetta approssimativa. Mi dice:"Prepara una pasta di pane aggiungendo burro, uova e zucchero. Fai lievitare una notte e unisci la frutta secca". Ecco, la sua dose di frutta è molto generosa. Come noterete lei mette anche i datteri. Mi ha raccontato che la varietà degli ingredienti cambia da paese a paese se non addirittura da famiglia a famiglia, secondo la possibilità economica. La parola "zelten" infatti deriva dal tedesco selten che significa "talvolta".