Supplì al telefono vegetariani

Spesso io e mio marito parlando ricordiamo le città d'arte visitate. Giorni fa, i nostri ricordi sono approdati a Roma, con le sue meraviglie che abbiamo respirato e visitato...i Musei Vaticani, L'Altare della Patria e molti altri. Ma, come potete immaginare, i nostri ricordi percorrono anche le vie gastronomiche, i cibi della tradizione locale e le innumerevoli meraviglie della nostra Italia. Ne sento il profumo attraversando le strade venendo attirata da una forza a cui non so resistere. In questo caso,  la memoria mi ha portato ai supplì di una locanda in Trastevere.

I supplì, con la carbonara, la cacio e pepe e l'amatriciana sono ricette tipiche della cucina romanesca.
Negli anni passati, veniva cucinato il riso con le rigaglie di pollo, oggi invece si preferisce cuocerli con carne macinata. Cugino dell'arancino siciliano, si differenzia da esso perchè viene cotto insieme al ragù, con un cuore di mozzarella filante (da qui il nome italianizzato dal francese "surprise"), mentre la specialità sicula contiene il ragù come ripieno.

Si dice venga servito la prima volta nel 1874 nella Trattoria della Lepre, a Roma, chiamandoli "soplis di riso". Ora è diventato per eccellenza un cibo di strada, o più elegantemente chiamato: "Street Food").

Tra le molteplici varianti c'è anche il supplì vegetariano come nella mia versione. Si possono fare anche al forno, ma credetemi, fritto è tutta un'altra cosa!

Risotto con i cetrioli

Ho raccontato Qui  che spesso mi trovo con quintalate di ortaggi di ogni genere. Tra le zucchine, le melanzane e i pomodori, anche i cetrioli sono presenti in maniera massiccia. La memoria vola fino agli anni '80, quando la mia amica Giuliana mi trasmette questa ricetta; non nascondo che, inizialmente, rimasi stranita dalla particolarità di questo piatto; mai avevo sentito parlare, infatti, di un risotto ai cetrioli. Ora i palati si sono affinati e questa ricetta è una vera chicca.

Che dire, poi, delle proprietà di questo ortaggio?

Ricco d'acqua, depurativo, diuretico e adatto nelle diete ipocaloriche. E' inoltre impiegato nella cosmesi. Chi non ricorda i rimedi delle nostre nonne? Le fette di cetriolo sugli occhi come decongestionante o sulla pelle avendo anche proprietà emollienti.

Ma passiamo alla ricetta. Scegliamo dei cetrioli di misura media, sodi e con la buccia lucida (i miei avevano ancora il fiore appeso al picciolo).

Gnocchi di patate con barbabietola rossa e "Scuete Fumade" Ricotta affumicata

Estate! Finalmente si riapre il "mio" mercato a chilometro zero. Più volte ho raccontato di questo splendido parco dove il sabato convergono i produttori locali che offrono i loro prodotti. Faccio sempre visita ad uno in particolare; si chiama "L'orto di Fede". Al termine della normale mattinata di vendita, a mezzogiorno in punto, scatta il "tutto a 1 euro!". Ci si porta le borse da casa (odia la plastica e derivati). Naturalmente, per chi come noi ama la verdura, diventa il "mondo dei balocchi". Arriviamo tranquillamente ai 10 chili di verdure assortite, senza batter ciglio. Il problema si pone una volta giunti a casa. Come preparare tutto questa meraviglia? Cosa inventarsi? Come consumarla?A volte mi assale il rimorso di aver esagerato, ma dura pochissimo. Mi dico "vabbè ormai è fatta". Sabato, quindi, mi ritrovo con delle splendide barbabietole e delle patate rosse dalla polpa gialla. Ho pensato subito agli gnocchi. Tra gli acquisti poi avevo anche della cicoria. Pensavo di aver azzardato nel lanciarmi in questa ricetta, ma l'espressione soddisfatta dei miei amati commensali (figlio, nipote e marito) mi hanno confermato che l'azzardo era riuscito pienamente.

Spaghettoni alla chitarra con puntarelle e topinambur

 Tutti ormai sapranno quanto amo i primi piatti, soprattutto con verdure di stagione. Allo stesso modo amo la catalogna con le puntarelle e adoro i topinambur. Dunque, perché non unirli in un unico piatto? Il dolce del topinambur si fonde perfettamente con il retrogusto amarognolo della cicoria. Parliamo inoltre di due verdure salutari. La catalogna, ad esempio, ha un forte potere disintossicante, contiene molte vitamine e, non secondario, è ipocalorica. Inoltre è un'alleata del fegato.

Che dire dei topinambur? Un tubero dal vago sapore di carciofo e dall'aspetto di una patata con sporgenze. Oltre ad essere un valido "aiutante" dell'intestino, è anch'esso poco calorico e consigliato alle persone con iperglicemia. Bisogna però fare attenzione ad un consumo esagerato proprio per il suo effetto sull'intestino.

Premetto che nello specifico questa ricetta è fatta con la pasta fresca formata con la chitarra dalla parte più larga.

Fusilli integrali con le puntarelle

Fino a qualche anno fa, in Friuli, era difficile reperire la catalogna con le puntarelle. Ora, al contrario, la si trova facilmente. Mi è capitato, però, di sentire, al mercato, una signora lamentarsi di quanto la cicoria fosse vecchia perchè piena di germogli. Le ho spiegato che si sbagliava e che, proprio questi germogli chiamati "puntarelle", sono la cosa più buona; le ho poi spiegato quale fosse il modo migliore per consumarle sia cotte che crude. E' stata una grande soddisfazione incontrarla il sabato successivo intenta a cercare proprio questa verdura, e ricevere i suoi ringraziamenti per questa nuova scoperta.

Per molto tempo questa varietà di cicoria era conosciuta e coltivata solo al Sud dell'Italia e prevalentemente nel Lazio. Ora, finalmente, la troviamo nei banchi del mercato anche al nord. Il  sapore gradevolmente amarognolo e le proprietà benefiche di questo ortaggio sono apprezzate nelle cucine di tutta Italia.

Come pasta ho prediletto dei fusilli integrali bio, ma nulla vieta di usare un tipo di pasta a piacere.Confessione del giorno: ho sostituito la mortadella con un affettato vegano simile alla mortazza, appunto.

Ravioli con burrata e zucchine in guazzetto di pomodori

Ormai ho scritto e riscritto, che di sabato, al mercato rionale a chilometro zero del mio paese, trovo sempre dei prodotti eccellenti. In particolare la mia attenzione, nell'ultima occasione, è caduta sulla bancarella della frutta e verdura. Alle 12.00 in punto i venditori mettono tutti i prodotti al prezzo di un euro; allora mi lascio prendere la mano tornando a casa con borsoni stracolmi, prevalentemente, di verdura. Durante la settimana ne mangiamo a volontà e l'eccedenza va in congelatore (anche già cotta), che utilizzo anche nei mesi freddi senza però lasciarla troppo tempo. Solitamente cerco di finirla entro novembre.

Quindi...apro il congelatore e trovo l'ultimo contenitore di zucchine grigliate; le immagino come ripieno...ma di cosa? In frigo avevo della burrata, prossima alla scadenza; in dispensa delle patate che chiamavano per essere usate. Considerata il mio motto "non si butta nulla!", tutto mi è stato chiaro: ravioli.
Certe verdure diventano conserve; come ad esempio i pomodori. Quando trovo una quantità esagerata di pomodorini li trasformo in diverse versioni secondo la grandezza. I piccoli ciliegini o datterini li preparo confit, ma, questa è un'altra storia; invece dei più grandi come i piccadilly li trasformo in pelati e proprio con questi ho preparato il guazzetto.

Gnocchi burro alla salvia

Sento già voci chiedere:"ma che ricetta è?" Non lasciatevi ingannare dall'apparente banalità della ricetta. In realtà, questa, è una ricetta di una giovane chef con una grande esperienza alle spalle. A fine settembre, ho frequentato un corso sui risotti tenuto dalla chef Anna Barbina; una cuoca che, nonostante la giovane età, vanta un curriculum di tutto rispetto. Si è formata nelle cucine di chef  piuttosto illustri come Niko Romito e Antonia Klugmann. Da poco ha aperto "Ab Osteria Contemporanea" scegliendo  una location vicino casa propria, a Lavariano, in Friuli Venezia Giulia.

Così si descrive:

"La mia vita è stata un lungo corso di cucina. Ho iniziato fin da piccola a casa guardando i miei genitori e mia nonna tra i fornelli. Poi ho proseguito cercando di migliorare la mia tecnica avendo anche la fortuna di seguire alcuni tra i migliori cuochi in circolazione. Quello che mi piacerebbe condividere con voi è proprio questo: passione e conoscenza, che sono gli ingredienti principali di qualsiasi esperienza. 

Ma torniamo alla ricetta che con il risotto, a dire la verità, condivide solo il condimento: burro e salvia. Non un semplice e solito burro e salvia, però. Viene utilizzato un metodo che consente di conservare per più usi questo versatile e gustoso condimento. In questo contesto ho voluto sperimentare un accorgimento appreso da qualche parte (non ricordo dove) e devo ammettere che è perfettamente riuscito: aggiungere all'impasto un cucchiaio di grappa e solo un tuorlo . 

Spaghettoni con pesto di melanzane sottolio

Anche quest'anno, vista l'abbondante produzione di melanzane, ho deciso, come tutti gli anni, di conservarle sott'olio. Non contenta, ho voluto fare un esperimento (devo dire tra l'altro riuscitissimo). Non solo le piante di melanzane sono state generose, anche il basilico non è stato di meno. E allora, dopo aver lasciato maturare la conserva per circa 15 giorni, ho preparato un pesto; anche se, probabilmente, non è corretto chiamarlo pesto. Per le melanzane ho usato una ricetta consolidata da anni, regalatami da mio cognato Claudio. Naturalmente ho fatto delle modifiche (come sempre...😉).

In questa occasione ho voluto sperimentare anche il sottovuoto fatto in forno. I vasetti vuoti li sanifico in forno. Li lavo lasciandoli bagnati, li metto in forno freddo, accendo a 100° e da quando il forno raggiunge la temperatura li lascio per circa un'ora. Li lascio poi raffreddare in forno (metto sempre tappi nuovi).
Per il sottovuoto in forno: riempio i vasi con la verdura prescelta (zucchine, peperoni, melanzane), li riempio di olio e dopo aver controllato che non ci sia aria o spazi vuoti (lascio riposare anche una notte), chiudo il vaso,lo metto in forno freddo, accendo e quando il forno è arrivato alla temperatura di 105°calcolo i minuti: 10 minuti ogni 100 grammi di prodotto. Se ho vasetti da 250 grammi lascio 25 minuti. Spengo e lascio raffreddare nel forno. Quando sono freddi hanno fatto il vuoto.

Dimenticavo di dire che ho condito la pasta, oltre che col pesto, con dei pomodorini confit.  Quest'anno, l'Orto di Fede ha dato il meglio di sé.
Oggi metto la ricetta del pesto e dei pomodorini. Ne preparo con un vaso da 250 grammi di melanzane, lo metto in vasetti o bicchierini biodegradabili e pongo in congelatore.

Gazpacho

 Caldo, caldo, caldo...che fare? Bisogna comunque mangiare, nutrirsi e allora... gazpacho Una zuppa fredda che arriva direttamente dall'Andalusia ma ormai conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. Una ricetta a base di verdure crude che possono variare a seconda della zona della Spagna. Sembra che questa zuppa sia nata dal bisogno dei contadini di rifocillarsi con qualcosa di fresco e, nello stesso tempo nutriente, dato che il gazpacho oltre che la verdura contiene anche pane e olio. 

Solitamente lo servo come antipasto ed è molto apprezzato anche dai vegetariani nonché dai vegani.

Insalata di burgul

 Fa caldo...e per pranzo si desidera qualcosa di fresco. Che fare? L'idea di un'insalata di pasta o di riso mi attrae, ma poi, all'improvviso mi ricordo di un pacco di burgul nascosto in un angolo della dispensa...una lampadina si accende e...voilà: l'insalata di burgul è servita!

Il burgul è originario della Turchia ma diffuso in tutto il Medio Oriente; è un grano integrale germogliato che viene fatto essiccare e poi ridotto in pezzi di diverse dimensioni. Il suo nome tradotto dal turco significa: orzo bollito. Esistono due tipi di burgul: il precotto e il crudo. Il precotto va reidratato in acqua per circa 20 minuti e va cotto per circa dieci minuti con una quantità d'acqua il doppio del suo volume. Il crudo invece non abbisogna di ammollo e va cotto direttamente in acqua abbondante, questo non avendo subito la germogliazione e il processo di precottura ed essiccazione, assorbe molta acqua.

Panzanella

Pur non essendo toscana adoro la panzanella. Devo confessare che ho iniziato a preparare piatti con il pane sciapo da quando un caro amico di mio figlio me l'ha fatto apprezzare. Questi, un maremmano docg (denominazione origine controllata garantita) che dopo aver esercitato per 40 anni la professione di chirurgo, si è dato ora, quasi a tempo pieno alle due delle sue innumerevoli passioni; la cucina e l'enologia. Si reca molto spesso a Massa Marittima suo paese natale e quando rientra in Friuli ricorda sempre di portarmi il pane; per questo motivo, ne ho sempre in congelatore.

La panzanella nasce come piatto di recupero e perciò povero. Viene attribuito ai contadini che recuperavano il pane secco bagnandolo con acqua e aceto unendo le verdure raccolte nei loro orti.

Questo, con la pappa al pomodoro e la ribollita, è uno dei piatti più conosciuti della Toscana. Il nome invece è incerto; si pensa provenga dal suo contenitore (la zuppiera) e il pane stesso. Insisto anche nel dire che per questo piatto il pane deve essere preferibilmente toscano, sciapo e secco.

Spaghetti alla chitarra con pomodorini colorati

 Anche questa ricetta, come la precedente, l'ho fatta la scorsa estate per Fruit24. Inutile dire quanto i pomodori siano importanti nella dieta mediterranea. Ricchi di licopene, un potente antiossidante, soprattutto se cotti (in cottura diventa più disponibile). Il pomodorino di colore giallo, invece, è ricco di beta-carotene. Che dire della pasta?

La pasta è sinonimo di tradizione e semplicità, è la regina della dieta mediterranea apprezzata in tutto il mondo anche se la sua fama è soprattutto legata all'eccellente qualità del nostro prodotto nazionale e alle sue origini antichissime. Gli italiani ne hanno col tempo esaltato il sapore grazie ai vari formati e a particolari e gustosi condimenti, al punto da venire anche soprannominati "mangiamaccheroni".Tratto da: https://www.alimentipedia.it/tutto-sulla-pasta.htm

Canederli verdi

I canederli, termine "italianizzato" di Knodel, sono un piatto tipico delle cucina tedesca o meglio, germanica. In Italia sono ben conosciuti in alcune regioni: in Alto Adige, in Friuli Venezia Giulia, nell'alta Valtellina e nell'alto Veneto.
E' proprio nell'alto Veneto (ora Friuli), precisamente a Sappada che, da una signora anziana, ho imparato a fare i canederli (leggermente diversi da quelli trentini). Questa signora mi raccontava che questi grossi gnocchi nascevano come piatti di "recupero"; qualunque tipo di salume poteva andare bene e lo si metteva solo la domenica; in definitiva venivano utilizzati gli avanzi. Ora il salume consigliato è, manco a dirlo, lo speck. Mi raccontava inoltre, non sapendomi però spiegare il perché, che tagliare un canederlo con il coltello è un affronto per il cuoco o (cuoca). Nato come piatto povero, ora si può trovare nei menù dei ristoranti stellati. In alcuni paesi del Sud Tirolo, ci sono addirittura delle sagre dei canederli. Altra simpatica curiosità: a Vipiteno, nel mese di settembre, viene allestita una tavolata lunga 400 metri e vengono serviti circa 70 tipi di canederli. 

"Una leggenda racconta che un gruppo di Lanzichenecchi arrivarono in un maso altoaltesino e minacciarono la contadina di appiccare il fuoco alla casa se non avessero avuto subito da mangiare. Lei non si perse d'animo e radunò le poche cose che aveva in casa. Prese del pane raffermo, del latte, delle cipolle, uova, speck e farina. Tagliò il pane in piccoli pezzi, fece lo stesso con il salume, amalgamò il tutto con il latte e le uova e fece delle palle che lessò in acqua bollente salata. Le servì e piacquero così tanto che il comandante regalò alla contadina delle monete d'oro come ricompensa".

Un affresco nella cappella del castello di Hocheppan (Castel D'Appiano), vicino a Bolzano, dipinto intorno all'anno 1180 ci porta nella più antica tradizione dei canederli. Il dipinto racconta della Vergine Maria che si rivolge ad una ancella, che sta assaggiando un canederlo mentre li sta cuocendo. Questo affresco viene chiamato, appunto : La mangiatrice di canederli.

Ravioli o agnolotti del plin

 L'origine di questi ravioli (anche se più vicini agli agnolotti) è il Piemonte e precisamente dalle Langhe e dal Monferrato. Prendono il nome, plin, dal "pizzicotto" con cui viene rinchiuso il ripieno. Nascono dalla necessità di consumare gli avanzi di carni arrosto. Ed è esattamente quello che ho fatto. Una volta venivano anche serviti in un tovagliolo, lessati semplicemente, senza condimenti e accompagnati da una tazza di brodo. Ci stavo pensando da molto tempo e, alla fine, mi sono decisa a fare questi deliziosi ravioli, proprio quando mi sono rimasti degli avanzi di ossobuco, realizzando che era arrivato il momento di confezionarli. Non mi sono riusciti alla perfezione (avrei dovuto stendere la pasta più sottilmente) ma, in ogni caso, buonissimi. Come detto prima, ho utilizzato la carne dell'ossobuco ma potrebbe andare bene anche un avanzo di arrosto di manzo.

Ravioli con asparagi e robiola

 E' ormai risaputo che i primi piatti sono la mia passione; amo cucinarli, amo mangiarli e le paste ripiene sono la passione dei miei commensali (figli, nipoti e marito). Rischio di essere noiosa, ma mi piace sottolineare una volta in più che amo utilizzare solo ingredienti di stagione; tranne qualche rarissima occasione. Nel mio territorio la primavera inizia con gli asparagi. In particolare, il mio comune (Tavagnacco) è famoso per gli asparagi bianchi, anche se ultimamente si trovano anche quelli verdi. Nel " mercato" a chilometro zero della mia zona ho trovato questi freschissimi asparagi e la mia mente ha immediatamente realizzato che poteva essere un ripieno per i ravioli.

Salmone in padella con riso al cocco... per quanti modi di fare e rifare

 Questo mese, con Anna e Ornella, ci trasferiamo in Norvegia per riprodurre una ricetta proposta dalla cuochina. Quest'anno, infatti, replicheremo ricette raccolte da siti molto frequentati dalle nostre due cuochine, nei loro rispettivi paesi. Le ricette spesso sono corredate da filmati in lingua madre che loro hanno tradotto e hanno provato in prima persona. Ammetto di aver stravolto la ricetta per soddisfare i gusti dei miei commensali che non amano troppo il cocco; ho deciso quindi di usare l'acqua di cottura dei broccoli per cuocere il riso. Ho impiegato un riso Thai e una cottura pilaf servendo il riso con broccoli ripassati nel fondo di cottura del salmone e con asparagi cotti in padella. Un piatto unico, apprezzato da tutti.

La cottura pilaf è un'usanza diffusa in Medio Oriente ma sempre più diffusa in tutto il mondo. Il suo nome significa "riso bollito". La sua cottura avviene per assorbimento e si calcola in volume.

Vi metto il mio procedimento, ma se volete seguire la ricetta originale vi rimando Qui.

Orzotto con asparagi e taleggio

 Finalmente, con la primavera, sono arrivate quelle verdure che solo a guardarle mettono allegria. Tra queste gli asparagi, che tra l'altro possiedono molte proprietà salutari e benefiche. Contengono abbondanti quantità di acido folico, vitamine, oltre ad essere molto ricchi di potassio. L'orzo poi è una valida alternativa al riso, ma tenete presente che cottura dell'orzo allunga un po' i tempi rispetto al riso.

Zuppa di cipolle

 Sfogliando il libro di Artusi "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiare bene" mi sono imbattuta nella ricetta numero 50: "Zuppa con le cipolle alla francese" e ho pensato di rifarla. Mentre leggevo la ricetta mi è tornata alla mente una versione che mia sorella Wilma (che per qualche mistero, in famiglia, viene chiamata Angelina) mi diede e che, già all'epoca, mi sembrava ottima. Come tutte le blogger credo, "colleziono" quintalate di foglietti e appunti, attaccati ovunque o svolazzanti liberi all'interno di altrettanti quaderni. Dopo qualche ora di ricerca l'ho finalmente trovata e, confrontandola con quella del suddetto libro, mi è sembrata migliore.
La zuppa di cipolle nasce come piatto povero, anche se ora viene servita nei ristoranti raffinati di Parigi. Si racconta sia nata in Francia, la soup à l'ognon, ma una storia che assomiglia ad una leggenda vuole che questo povero piatto sia nato invece nell'antica Roma. La plebe romana consumava questa pietanza per la relativa reperibilità dell'ingrediente principale: la cipolla, appunto. A dire la verità la mia zuppa non è così "povera" ma nemmeno molto sofisticata. Ah dimenticavo di dire che l'unico ingrediente di origine toscana che ho utilizzato è stato il pane, giunto direttamente dalla Maremma.

Cappelletti di Persegani

Voglio subito precisare che la potestà di questa ricetta è di Persegani...fuorché il parmigiano del ripieno nel cappelletto. Eh si, ho più volte detto, che due dei miei tre figli e mia nuora sono vegetariani (ormai lo sanno anche i sassi). E' altrettanto risaputo che i vegetariani non mangiano formaggi prodotti con il caglio animale. Fino a qualche anno fa non si trovavano neppure, formaggi stagionati con caglio vegetale; ora, in realtà, è abbastanza facile reperirli. Nella grande distribuzione c'è, addirittura, una scelta variegata. Questo "grana" all'interno di questa ricetta è stato prodotto con un caglio vegetale, estratto dal cardo selvatico. Un formaggio prodotto con latte crudo, parzialmente scremato e sottoposto ad una lunga stagionatura. Un prodotto adatto ai vegetariani, oltre che agli intolleranti al lattosio.

Per correttezza indico anche il contenuto dei cappelletti originali di Persegani: parmigiano di tre stagionature diverse, 12- 24- e 30 mesi. Desidero precisare che gli altri "miei"onnivori non hanno notato differenze di sapore. Naturalmente anche il mio brodo sarà vegetale. Questi cappelletti dovrebbero "morire" nel brodo di carne, che non posso fare per evidenti motivi.

Non do indicazione sulla quantità/persona. Innanzitutto perché le dosi consumate da una persona sono soggettive e poi perché quelli che rimangono, li sistemo in un vassoio ben distanti; li metto in congelatore (scoperti) e quando sono congelati li pongo in un sacchetto. Quando mi servono, li tuffo nel brodo senza scongelare.

Ravioli della Val Pusteria (Turteln)... Per quanti modi di fare e rifare

Anche se in mostruoso ritardo, desidero essere presente per l'ultima ricetta condivisa con la cuochina, Anna e Ornella. Sono certa che loro saranno pazienti con me e mi perdoneranno, non solo per il ritardo.

Ad onor del vero, i miei non sono i ravioli fritti proposti dalla cuochina, bensì gli Schlutzkrapfen: dei ravioloni farciti con spinaci, erba cipollina, cipolla e ricotta. La particolarità di questi ravioli sta nell'impasto di cui sono fatti, ossia la farina di segale. Un piatto golosissimo e molto saporito che i miei commensali hanno, manco a dirlo, molto gradito. Per renderli ancora più golosi li ho conditi con le briciole di pane di segale rosolato e tostato nel burro. Con questi ingredienti ho fatto 110 ravioli. Ne ho serviti 10 a persona e il rimanente l'ho congelato.