Pane in cassetta dal "Panino di Tonino"

Durante il periodo di quarantena non ho fatto che pulire casa, impastare, infornare e, ogni tanto, pesarmi... per controllare i danni. Scherzi a parte, durante tutto questo periodo ho seguito assiduamente su Facebook i gruppi di panificatori e panificatrici. Nello specifico questo è il gruppo del Maestro Antonio Chiera. Il panino originale l'ho fatto più e più volte, ma l'impasto è talmente versatile che questa volta l'ho tramutato in pan bauletto. Et voilà!

Pizza baciata di Bonci

Adoro Bonci, e chi mi vuol bene lo sa. A Natale mia sorella Marisa e mio cognato Claudio mi hanno regalato, non uno ma, due libri del mio adorato: "Pizza Hero" e "Il gioco della pizza". Avevo fatto più volte le sue pizze compresa la "baciata", che altro non è che due sfoglie sovrapposte, divise da un spennellata generosa di olio extravergine di oliva (buono mi raccomando). Ma seguire le sue ricette, dal suo libro, è un piacere impagabile.

 Premesso che Bonci non mi paga😊😏, si parte dalla materia prima di ottima qualità, che dietro ha una storia e dei volti con un'artigianalità unica. Possibilmente a chilometro zero ma, questa volta ho voluto farla romana, con un pizzico di Lombardia, Piemonte e Veneto (le regioni di produzione del taleggio) e una farina della mia regione: il Friuli Venezia Giulia. Farina di tipo 2, macinata a pietra, da grani friulani antichi selezionati, da un mulino della mia zona, tanto per rimanere nella materia prima di eccelsa qualità. 

Cercherò di spiegare questa pizza ma credetemi, seguire le sue mani (dal libro) e le sue immagini cambia tutto. Spiega benissimo cosa succede nella fase dell'impasto. Dal libro"Il gioco della pizza".

Ravioli con burrata e zucchine in guazzetto di pomodori

Ormai ho scritto e riscritto, che di sabato, al mercato rionale a chilometro zero del mio paese, trovo sempre dei prodotti eccellenti. In particolare la mia attenzione, nell'ultima occasione, è caduta sulla bancarella della frutta e verdura. Alle 12.00 in punto i venditori mettono tutti i prodotti al prezzo di un euro; allora mi lascio prendere la mano tornando a casa con borsoni stracolmi, prevalentemente, di verdura. Durante la settimana ne mangiamo a volontà e l'eccedenza va in congelatore (anche già cotta), che utilizzo anche nei mesi freddi senza però lasciarla troppo tempo. Solitamente cerco di finirla entro novembre.

Quindi...apro il congelatore e trovo l'ultimo contenitore di zucchine grigliate; le immagino come ripieno...ma di cosa? In frigo avevo della burrata, prossima alla scadenza; in dispensa delle patate che chiamavano per essere usate. Considerata il mio motto "non si butta nulla!", tutto mi è stato chiaro: ravioli.
Certe verdure diventano conserve; come ad esempio i pomodori. Quando trovo una quantità esagerata di pomodorini li trasformo in diverse versioni secondo la grandezza. I piccoli ciliegini o datterini li preparo confit, ma, questa è un'altra storia; invece dei più grandi come i piccadilly li trasformo in pelati e proprio con questi ho preparato il guazzetto.

Gazpacho

 Caldo, caldo, caldo...che fare? Bisogna comunque mangiare, nutrirsi e allora... gazpacho Una zuppa fredda che arriva direttamente dall'Andalusia ma ormai conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. Una ricetta a base di verdure crude che possono variare a seconda della zona della Spagna. Sembra che questa zuppa sia nata dal bisogno dei contadini di rifocillarsi con qualcosa di fresco e, nello stesso tempo nutriente, dato che il gazpacho oltre che la verdura contiene anche pane e olio. 

Solitamente lo servo come antipasto ed è molto apprezzato anche dai vegetariani nonché dai vegani.

La Cogarie

 "...Non si finisce mai d'imparare...", una frase che mi si addice perfettamente anche perchè sono sempre curiosa di conoscere cose nuove. Girovagando per il web mi sono imbattuta nella pubblicità di una delle tante scuole di cucina della mia città.: La Cogarie, che tradotto in italiano significa "il luogo dove sta la cuoca". Non so per quale motivo si è accesa una luce, forse feeling? Ho contattato subito Cinzia, la padrona di casa dell'associazione, frequentata da tanti appassionati di cucina, non necessariamente cuochi di professione. Mi ha descritto i corsi in programma, molti dei quali, purtroppo, per una serie di circostanze negative, non avrei potuto frequentare. Fortunatamente, però, nei giorni 8 e 9 giugno ero libera da impegni e, quindi, mi sono iscritta al corso di marmellate, confetture e sottoli con Francesca Morandin, per scoprire l'insuperabile "Metodo Morandin" che dona alle confetture e marmellate il sapore della frutta appena colta. 

Quando mio figlio e mia nuora hanno assaggiato la marmellata di arance con le zeste, hanno confermato che non c'è paragone con la solita marmellata. Assieme alla mamma di Francesca, la signora Rosi, abbiamo preparato dei deliziosi sottoli e sottaceti, antipasti con il tonno e ancora asparagi, peperoni, melanzane e, addirittura, il cavolo viola. Ad un certo punto è intervenuto anche il signor Rolando che, fuori corso, ci ha insegnato a preparare delle deliziose gelatine: mai mangiate così buone.

Vorrei tornare un passo indietro e raccontarvi del mio arrivo alla casa di Cinzia. Arrivo e mi trovo in posto da fiaba, una casa immersa nel verde alla periferia di Udine. Mi accoglie Cinzia, una sorridente e riccioluta giovane signora, calorosamente. Mi invita ad entrare nella sua casa, una casa dove sembra che il tempo si sia fermato.

Voglio anche precisare che con l'iscrizione ai corsi ci si associa automaticamente (la tessera costa 5 euro all'anno; un'inezia). Con la tessera si accede gratuitamente a delle serate a tema per scoprire un prodotto o anche una ricetta del territorio presentate da un produttore locale.

Gnocchi alla romana... Per quanti modi di fare e rifare

Quest'anno la cuochina, assieme ad Anna e Ornella con noi blogger (e non), hanno deciso di rivisitare ogni mese un primo piatto della variegata cucina italiana. Come non iniziare con la nostra amata Capitale?
Onoriamo la sua cucina con gli gnocchi di semolino; piatto tipicamente laziale. Un piatto che definirei eclettico in quanto si presta a diversi condimenti, ma il più classico viene preparato con burro e parmigiano dopo essere stati impastati con semolino, tuorli e parmigiano. Questo non è certamente un piatto light ma sicuramente saporito e sfizioso.
Si racconta che questo piatto, nelle osterie romane, veniva servito il giovedì (forse anche ora?) per il detto: "giovedì gnocchi, venerdì baccalà e sabato trippa"; si pensava appunto di restare leggeri il giovedì per prepararsi ai giorni successivi con piatti ritenuti, ingiustamente, più pesanti e ritenendo il semolino un ingrediente da ospedale.

Sformatini di bieta

Una cena in vista, con figli vegetariani; delle bietole fresche e del taleggio in frigo. Ecco come può nascere una ricetta. Questi sformatini sono molto versatili; possono essere serviti come secondo dopo un primo piatto importante, oppure possono essere uno sfizioso antipasto o se volete anche come piatto unico servito con  delle patate al forno o in insalata. Queste bietoline provengono dall'orto della mia amica Liliana. Ormai inizia il freddo e purtroppo sono  gli ultimi raccolti in pieno campo. Mi telefona e mi dice in friulano: o ai lis ultimis bledis, atu di velis? Tradotto: Ci sono le ultime bietoline, le vuoi?

Focaccia di patate

Avrei potuto chiamarla pizza, ma i puristi della pizza si sarebbero offesi. Cerco sempre di consumare quello che eccede in frigo; infatti questa focaccia nasce dalla necessità di consumare le patate e, devo dire, il risultato è stato più che soddisfacente; tanto che me l'hanno chiesta nuovamente. Avevo anche del sugo di pomodoro a pezzettoni con peperoncino, fatto quest'estate.

Crostata gorgonzola pere e noci

Per una puntata di un Piatto D   "progetto della "Cucina di D" di Repubblica"  ho pensato di realizzare una crostata, salata, con pere, noci e gorgonzola. Un formaggio questo molto antico e tra i primi ad aver ottenuto il riconoscimento D.O.P. Come molti prodotti, diventati poi famosi, si racconta che anche questo formaggio sia nato da un errore, commesso da un ragazzo nella città di Gorgonzola nel lontano 1870; all'epoca venne chiamato stracchino verde ed oggi porta il nome della città. Ci sono diverse tipologie e stagionature; nello specifico ne ho adoperato uno non molto dolce. Raccontare delle proprietà benefiche delle noci è scontato e in quest'occasione sarebbe lunga e tediosa.
Se da un lato l'apporto calorico di questo frutto risulta elevato, dall'altro è da considerare la qualità intrinseca dei grassi, insaturi, preziosi per la salute e ricchi di omega tre e sei.

Rotolo di bieta e patate

Dai miei amici ortolani, in estate,  faccio sempre incetta di verdure. Quest'anno la bieta ha dato il meglio di se e così pure le patate. Decido quindi di preparare questo rotolo e, nel contempo, consumare gli alimenti che rimangono in frigo. Nello specifico, avevo dello stracchino (avrei potuto utilizzare anche un altro formaggio morbido o anche la ricotta). Sembra una preparazione complessa ma, ottimizzando i tempi, si semplifica attuando alcuni passaggi in momenti diversi; ad esempio si possono cuocere le biete il giorno prima e/o anche preparare il ripieno, tenendolo in frigo. Si può tranquillamente lessare anche il rotolo, prima...e così via.

Chutney cipolle e zucca

Di origine indiana, conosciuto in tutto il mondo, molto usato e apprezzato in Inghilterra, il chutney è una confettura di verdure agrodolce, adatta alla conservazione. Il più conosciuto è il chutney di mango, ma la frutta e le verdure che si prestano a questa preparazione sono infinite. 

Si accompagna, sovente, al riso bianco, alle carni e anche ai formaggi. Gli ingredienti che metto sono per 3 vasi da 500 grammi.

Spatzle al pesto-fagiolini e patate

Estate, tempo di insalate di...riso, pasta e cereali vari; ma, perché essere ripetitivi e anche banali? Questo ho pensato quando ho avuto l'idea di fare un insalata di spatzle. Fatta la pasta...e ora, con che cosa condisco? La mia mente fantasiosa (non sempre) inizia ad elaborare...mumble...mumble...idea!.. con il pesto, i fagiolini (o come vengono chiamati in Friuli: tegoline), le patate e un pesto con il basilico delle mie rigogliose piante. Mai avrei immaginato che questo condimento fosse adatto ad una pasta fredda, ma ho dovuto ricredermi tanto che, mi è stato richiesta nuovamente con insistenza. Premetto che per il pesto non metto le dosi, ma solo gli ingredienti. Se fosse abbondante lo metto in un vasetto, copro d'olio, e via in frigo per l'uso successivo.

Spaghetti alla chitarra con fagioli e cozze

Questo sugo nasce da una congiunzione astrale positiva. Potrei definirlo un gustoso riciclo. Una ciotola di fagioli borlotti già lessati, rimasti in frigo; un pugnetto di cozze già sgusciate e del finocchietto selvatico, trovato per caso al mercato in una bancherella di prodotti siciliani. Non da ultimo...la "chitarra" appena arrivata. Devo ammettere che prima di questo preparazione l'avevo già provata, ma non ero rimasta soddisfatta dalla consistenza della pasta. Dopo una lunga conversazione con Tamara, sono arrivata alla perfezione (per così dire). Per le consulenze ringrazio anche Annaferna e Dauly.
Grazie ragazze senza di voi non avrei saputo "suonare", anzi, senza Dauly non l'avrei addirittura  comperato. L' avevo intravista su fb (comprata da Dauly, appunto) e da tanto mi attirava. Mi sono così scatenata fino ad averla. Devo proprio dirlo? Ho fatto un ottimo acquisto.

La torta Pasqualina per "Quanti modi di fare e rifare"

I mesi passano in fretta. Siamo già in aprile e, con la cuochina, Anna, Ornella e tanti amici, ci ritroviamo nella cucina di Carla Emilia per rifare la sua torta pasqualina. La ricetta originale prevedeva le bietoline scottate in padella, senza essere lessate. Avevo in congelatore le bietoline dell'orto, che mi aveva omaggiato la mia amica qualche tempo fa, così ho pensato di adoperare quelle. Per questo motivo il mio procedimento, per quanto riguarda la verdura, è diverso. Ora, vorrei raccontare un aneddoto. In Austria avevo comperato della farina per Libera, la mia amica. Squilla il telefono: "ciao sono Libera, posso venire a prendere la farina?" Io: "Si, ma dovrei fare la torta pasqualina; lavoro comunque, se non ti spiace". Arriva, beviamo il caffè e poi lei mi dice semplicemente: "tu lavora che io guardo". Mi metto a stendere la pasta e lei, vedendo la difficoltà nello stenderla, allunga le mani e inizia ad aiutarmi. Doveva solo ritirare la farina e invece, dalle 14, ora in cui è arrivata, è andata a casa alle 19. Ho passato un meraviglioso pomeriggio. Abbiamo steso 10 sfoglie; 2 sotto e 8 sopra. Poi lei ha voluto decorare anche il bordo e, con la pasta eccedente abbiamo fatto delle foglioline. Nelle foto del passo-passo, dietro la cannuccia, c'è proprio lei, che soffia. Devo dire che senza di lei avrei finito in nottata; abbiamo invece infornato prima delle 16. L'amicizia si vede dalla condivisione delle difficoltà. Grazie Libera!. Ed ora, prima di commuovermi, passo alla ricetta.

Quanti modi di fare e rifare i baci di dama

 

Anche questa volta sono arrivata sul filo di lana all'iniziativa della cuochina e delle sue ideatrici Anna e Ornella. Chiariamo subito: Non è stata colpa mia ma del forno!...:-)... Alla prima infornata dei baci di dama sento un rumore sordo "sdong"...partita la resistenza superiore...porcaccia... Questo succedeva prima di Natale, ma finalmente, venerdì pomeriggio, è venuto il tecnico. Ieri mattina, mi sono precipitata da Artù. Hurrà!!! anche stavolta ce l'ho fatta!!!. E via con i baci salati, visto che quelli dolci li avevo già postati tempo fa. Sono dei piccoli appetizer che faccio spesso, con diversi ripieni. Questa volta li ho uniti con gli ingredienti che avevo in casa. Anche per l'impasto mi sono attenuta ai prodotti che avevo in frigo; solitamente nell'impasto ci metto il brandy, ma in frigo avevo una bottiglia appena iniziata di vin santo e, dopo una prova (decisamente riuscita) mi son detta: perchè no?
Metto i miei ingredienti e il mio procedimento; per l'originale vi rimando da Artù.

Salsa di noci

Questa è una salsa che faccio spesso e, a dir la verità, sta bene dappertutto. Oltre a condirci pasta, ravioli, gnocchi ecc..ecc.. la metto spesso nei ripieni di carne!! Metto tutti gli ingredienti nel mixer , la divido in piccoli contenitori, la metto in congelatore e quando mi serve...voilà!!! Questo per la carne; invece se voglio conservarla per la pasta aumento le dosi e metto sempre in congelatore. Le dosi che posto, vanno bene per condire la pasta per circa 8 persone!!

Ingredienti:

100 gr. di gherigli di noci

100 gr. di mascarpone

1 fetta di pane in cassetta ammollata nel latte e ben strizzata

Latte q.b

Procedimento:

Mettete tutti gli ingredienti nel mixer e diluite con il latte fino ad avere una pappetta abbastanza soda, che all'occorenza diluirete con l'acqua della pasta e se serve un pò di condimento a piacere!!

Pasta brisè

Solitamente faccio un grosso quantitativo di pasta brisè, quadruplico le dosi, preparo 4 pacchetti già pesati, pronti per una tortiera di circa 26/28 cm. e li metto in congelatore. Calcolo per una tortiera di queste dimensioni, i seguenti ingredienti:

Besciamella

Ingredienti besciamella : 70 gr. di farina 00 mezzo litro di latte 1 cartoncino da 250 gr. di panna fresca ( se la voglio più leggera, metto lo yogurt o tolgo 10 gr. di farina, facendola meno sostenuta non aggiungo altro) sale In una boule di vetro mettere la farina, aggiungere il latte cercando di non fare grumi e mettere in microonde alla media potenza per 3 minuti, tolgliere dal forno e mescolare il preparato, rimettere in micro per ancora 3 minuti, fare questa operazione fino a quando la besciamella è molto densa, alla fine aggiungere delicatamente la panna fresca fino a che ci si trova con un composto denso ma cremoso. Da anni, la mia besciamella viene fatta così, però si può fare tranquillamente in modo classico.

Pesto alle mandorle

Ingredienti:(solitamente faccio a occhio, questa volta li ho pesati)

250 gr. di basilico 100 gr. di mandorle con la pellicina 70 gr. di grana o parmigiano 30 gr. di olio extravergine d' oliva 10 gr. di sale grosso

Ho pelato le mandorle "tuffandole" nell'acqua bollente, lasciandole per 1 minuto circa. Le ho scolate e poi...si pelano ch'è una bellezza. Dopodichè ho messo tutto nel frullatore fuorchè l'olio che ho aggiunto gradatamente. A Volterra ho acquistato questo meraviglioso mortaio con il pestello di legno, potevo non fare la furbetta e non fotografarlo. Non sia mai
.

Pasta sfoglia

In un corso di pasticceria fatto all'UTE (università terza età, ma per me, università tenera età) ho imparato a fare la sfoglia e da allora non la compero più, ne faccio una quantità anche esagerata, (1Kg di farina) poi la divido in pacchetti da circa 300 gr. e la metto in congelatore. Siccome al corso avevamo fatto 500 gr. di farina, metto queste proporzioni.

Ingredienti:

500 gr. di farina di media forza + quella che serve per lavorare

250 gr. di acqua fredda

300 gr. di burro di ottima qualità (al corso ne mettevano 500 gr. ma ne ho sempre messo 300 e la riuscita è sempre stata ottima)

una presa di sale

Impastare la farina con l'acqua e il sale e mettere in frigo per circa15 minuti.

Stendere la pasta ad una grossezza di circa 1 cm e sopra grattugiare il burro immergendolo spesso nella farina, ripiegare la pasta in 2 per il verso lungo e far riposare di nuovo per 15 minuti.

Iniziare con i giri. Il primo da destra verso sinistra, mettere di nuovo a riposo in frigo per circa 30 minuti o anche più.

Ruotare di 90° stendere l'impasto copn il mattarello e continuare i giri, il secondo va fatto da sinistra verso destra sempre seguito da un riposo in frigo, stendere nuovamente e così per 4 giri o finchè non si vede più il burro in trasparenza.

Alla fine va ripiegato in 4 volte, diventa come una busta.

P.S.: la foto di copertina del post si riferisce ad una torta di asparagi che ho realizzato con questo impasto. A breve ne posterò la ricetta...;-)