Crostata con crema di caprino

Più volte ho parlato del mercato rionale, dalle mie parti, allestito in un meraviglioso parco. Un mercatino di produttori a chilometro zero. Si trovano verdure, frutta, formaggi e carni. Insomma un po' di tutto, dal produttore al consumatore.

In questa occasione mi fermo davanti alla bancarella di formaggi ovini, dal mio fornitore virtuoso preferito. Scorgo dei caprini freschissimi e subito mi torna alla mente il corso di pasticceria fatto lunedì scorso con l'Associazione Cuochi di Udine. Come sempre, anche in questo caso, però, stravolgo la ricetta secondo i miei gusti e le mie esigenze.

Ingredienti per una tortiera rettangolare:

Farina 200 g più per la spianatoia

Zucchero a velo con i semini di mezza bacca di vaniglia 100 g
Burro 130 g

Tuorli sodi 50 g (3)
Un uovo biologico intero 54g

Arachidi tostate leggermente salate 30 g
Bicarbonato un cucchiaino

Per la crema:

Caprino (o formaggio spalmabile) 250 g
Zucchero 100 g

Uova biologiche 2 intere

Arachidi tostate leggermente salate 30 g

Confettura di fragole 150 g

Mele golden 150 g pulite

Preparate la frolla:

Tritate finemente le arachidi con 50 grammi di zucchero a velo (tolto dal totale). Mescolate il burro con il rimanete zucchero e i tuorli sodi setacciati. Per ultimo le farine. Impastate fino ad avere un impasto compatto. Mettete il tutto tra due fogli di carta forno; appiattite l'impasto e mettete in frigo almeno per un'ora (io lo preparo la sera prima).

Preparate ora la crema :

Tagliate a piccole fettine sottili le mele. Montate con la frusta il caprino con lo zucchero, unite i tuorli, lavorate ancora fino ad avere una crema chiara e spumosa. Unite le arachidi tritate e per ultimo unite delicatamente con una spatola, gli albumi montati a neve. Imburrate e infarinate una tortiera di cm 28 x 20 Stendete la pasta frolla, mettete sopra la confettura di fragole, le mele a fettine e la crema di caprino.Cuocete in forno preriscaldato a 160° per circa 40 minuti.