Laugenbrot

Ricordate i panini di Heidi? Quei bocconcini morbidi ma con una crosticina sottile, scura che nell'immaginario collettivo si identificano con il cartone animato. In realtà la traduzione del loro nome ha un significato prosaico: laugenbrot = lisciva. Infatti dopo aver impastato e modellato i panini, venivano immersi in una soluzione di soda caustica. Ora si opta per una soluzione, ovviamente più sicura, di acqua e bicarbonato. Sono originari del Sud Tirolo ma si trovano anche in Austria e in Germania. La prima volta che li ho mangiati è stata a Vienna. Posso dire con tranquillità che insieme ai Bretzel lo considerano il loro pane nazionale. Li ho fatti leggermente più grandi di quelli che si trovano nelle "Backerei", visto che li uso per gli hamburger.

Ingredienti per 10 panini:
Per la biga o preimpasto:
Farina tipo 1 120 g
Acqua a temperatura ambiente 60 g
Lievito secco liofilizzato 1 g
Per l'impasto:
Tutto il preimpasto
Farina tipo 0 360 g
Acqua a temperatura ambiente 180 g
Burro 60 g
Sale 5 g
Lievito secco liofilizzato 3 g

Per la cottura in acqua:
Un litro d'acqua
8 cucchiaini colmi di bicarbonato 
Procedimento:
Preparate il preimpasto, impastando brevemente 120 g di farina farina, 60 g di acqua e un grammo di lievito secco. Mettetelo in una ciotola, coprite e ponete a lievitare per a temperatura ambiente per 15 ore. Vi consiglio di lavorare con l'impastatrice ma potete coraggiosamente impastare a mano.Sciogliete il preimpasto nell'acqua. Unite il resto della farina con 3 g di lievito e quando l'impasto ha preso corda unite il burro morbido a piccoli pezzi e gradatamente. Come ultimo ingrediente unite il sale. Impastate per circa 10 minuti.Fate riposare coperto per circa 20 minuti.. Rovesciate sulla spianatoia leggermente infarinata di semola rimacinata. Fate un giro di pieghe *. Mettete in una ciotola possibilmente con chiusura ermetica e fate lievitare fino al raddoppio. Trasferite sulla spianatoia e formate i panini. Io ne ho fatti dieci ma pote farli più piccoli, volendo anche metà peso (i miei erano di circa 80 grammi l'uno). Copriteli e fate lievitare al raddoppio. Fate bollire un litro d'acqua con 8 cucchiaini colmi di bicarbonato. Immergete uno o due panini alla volta. lasciateli circa un minuto (se piccoli circa 30 secondi). Scolate e mettete in una teglia coperta di carta forno. Fate dei tagli profondi circa mezzo centimetro; spolverizzate con semini a piacere e mettete in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti (dopo 15 minuti controllate la cottura).


* Le pieghe: Rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Appiattite delicatamente; prendete un lembo partendo dal centro e portandolo verso l'esterno.Prendete l'angolo vicino e procedete allo stesso modo. Continuate fino ad avere di nuovo una palla. Capovolgete, fate riposare e poi mettete a lievitare.