Pizza baciata di Bonci

Adoro Bonci, e chi mi vuol bene lo sa. A Natale mia sorella Marisa e mio cognato Claudio mi hanno regalato, non uno ma, due libri del mio adorato: "Pizza Hero" e "Il gioco della pizza". Avevo fatto più volte le sue pizze compresa la "baciata", che altro non è che due sfoglie sovrapposte, divise da un spennellata generosa di olio extravergine di oliva (buono mi raccomando). Ma seguire le sue ricette, dal suo libro, è un piacere impagabile.

 Premesso che Bonci non mi paga😊😏, si parte dalla materia prima di ottima qualità, che dietro ha una storia e dei volti con un'artigianalità unica. Possibilmente a chilometro zero ma, questa volta ho voluto farla romana, con un pizzico di Lombardia, Piemonte e Veneto (le regioni di produzione del taleggio) e una farina della mia regione: il Friuli Venezia Giulia. Farina di tipo 2, macinata a pietra, da grani friulani antichi selezionati, da un mulino della mia zona, tanto per rimanere nella materia prima di eccelsa qualità. 

Cercherò di spiegare questa pizza ma credetemi, seguire le sue mani (dal libro) e le sue immagini cambia tutto. Spiega benissimo cosa succede nella fase dell'impasto. Dal libro"Il gioco della pizza".

Ingredienti per una baciata in teglia di cm 30 per cm 40:
Lievitino:
Farina 0 150 g  W 320-340
Acqua 150 g
Lievito di birra secco 2 g
Procedimento:
Unite il lievito alla farina in una ciotola capiente che poi metterete anche l'impasto, aggiungete l'acqua l'acqua. Mescolate in maniera grossolana, chiudete con pellicola o meglio ancora con un tappo e fate lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente.
Per l'impasto:
 Farina 0 225 g W 320-340
Farina di tipo 2- 225 g W 240
Acqua 270 g
Olio extravergine di oliva 20 g
Sale 12 g
Malto diastasico 5 g
Procedimento:
Unite la farina al lievitino e mescolate con un cucchiaio di legno aggiungendo l'acqua gradatamente, quando sarà amalgamato unite l'olio e il sale.A questo punto l'impasto è grezzo e il maestro raccomanda di non preoccuparsi se ci sono grumi perché lievitando la massa sui stabilizzerà.Oliate una ciotola, trasferite l'impasto e coprite. Lasciate a temperatura ambiente per almeno un'ora. Questa è la prima lievitazione. Ora per me viene il difficile: dover spiegare le pieghe di rinforzo. Vi metto un video. Ripetete questa procedura per tre volte a distanza di 20 minuti fra una piega di rinforzo e l'altra, tenendo sempre coperto l'impasto e sulla spianatoia infarinata abbondantemente con la semola. Ponetelo ora in una ciotola capiente, ben oliata, che possa contenere il raddoppio dell'impasto. Oliate anche la superficie. Coprite chiudendo, possibilmente in maniera ermetica. Aspettate che l'impasto "punti" (inizi a muoversi - circa mezz'ora) e ponete in frigo nella parte bassa per 18-24 ore. Passato questo tempo, togliete dal frigo e lasciate acclimatare per 15 minuti scoperto. Capovolgete la ciotola sulla spianatoia infarinata di semola e, usando un tarocco o una spatola, dividete l'impasto lasciando un pezzo un po' più grande dell'altro. Ridate la forma rotonda facendo ai due pezzi una piega di rinforzo. Coprite i panetti e lasciateli riposare per circa un'ora e mezzi; devono quasi raddoppiare. Ora cercando di non rompere gli alveoli che si sono creati, stendete il pezzo più grande sulla spianatoia sempre infarinata con la semola; disponete la prima sulla teglia ben oliata e spennellatela con l'olio. Stendete anche il secondo panetto e adagiatelo sulla prima sfoglia. Spennellatela di olio anche sopra e mettete in forno preriscaldato a 250°. Se avete la pietra refrattaria, riscaldatela con il forno al massimo per un'ora. Nel mio forno bastano 15 minuti. Togliete la teglia, lasciate riposare per circa 5 minuti e poi con una spatola grande aprite la pizza. Farcitela come preferite.

Il mio ripieno:
Porchetta, puntarelle preparate qualche ora prima, lasciate in acqua e ghiaccio, scolate e poi condite a piacere, taleggio e una spolverata di formaggio montasio stagionato 30 mesi. Poi la chiudo con l'altra sfoglia e la rimetto nel forno spento ma ancora caldo per circa 10 minuti.