Il mio solito pane ma con pasta madre

Una delle cose che mi appassionano di più in cucina è quella di mettere le mani in pasta. Proprio così...panificare è una delle cose che mi più mi rilassa. Il problema è mio marito, che mangerebbe sempre lo stesso tipo di pane. Da quando Gandino mi ha omaggiata della pasta madre, faccio si il solito pane, ma...a me sembra diverso, sopratutto nella lavorazione. Questo pane ha una crosta croccante e una mollica soffice; lo confeziono come fosse una baguette, ma l'alveolatura è meno compatta.

Ingredienti x 3 simil baguette:
Farina 0 240 W-300 g.
Farina 2 (semi integrale) 150 g.
Farina di semola rimacinata 150 g.
Pasta madre 150 g.
Acqua 250 +75+ 20 o 30
Olio 60 g.
Miele 1 cucchiaino
Sale 15 g.
Procedimento:

Ore 13: rinfresco il lievito, ne prelevo 150 g, metto in una ciotola, faccio un taglio a croce, copro con un sacchetto di plastica e con uno strofinaccio. Metto la ciotola in forno spento con la luce accesa, lasciandolo fino al raddoppio (e anche oltre); ci vorranno circa 4 ore. Dopo il raddoppio lo sciolgo con 75 g. di acqua a temperatura ambiente aggiungendo un cucchiaino di miele...e copro. Nello stesso momento metto nella planetaria le farine con 250 g. di acqua a temperatura ambiente e lavoro con il gancio per 1 minuto circa (solo per amalgamare). Copro e lascio il tutto fermo per non meno di 30 minuti in autolisi. Procedo poi con l'impasto. Metto l'impastatrice nella funzione 1 e, gradatamente, aggiungo il lievito. Quando inizia ad incordare unisco ancora un pò d'acqua. Una volta incordato, sempre gradatamente, aggiungo l'olio e alla fine il sale. Lascio impastare per 10 minuti e trasferisco sulla spianatoia infarinata di semola. Faccio delle pieghe e una chiusura stretta. Ungo una ciotola; trasferisco l'impasto con la chiusura sopra. Copro con una plastica e uno strofinaccio; lascio per circa 2 ore a temperatura ambiente. Metto in frigo a circa 9° per tutta la notte. Tolgo alle 9-9.30 e lascio acclimatare a temperatura ambiente (ci vorranno circa 3 ore). Formo 3 baguette. Spolvero abbondantemente una carta forno con la semola; sistemo le baguette, dividendole con la carta e,  nell'ultima, sistemo un peso per far si che non si allarghino ma che aumentino in altezza. Copro e lascio raddoppiare nel forno spento con la luce accesa. Prima del raddoppio tolgo dal forno e lo accendo al massimo lasciando la pietra refrattaria per circa 45 minuti sulla prima griglia. Quando il pane è pronto da infornare, faccio dei tagli e lo spolvero leggermente di semola. Alzo la pietra sul secondo ripiano, sotto ci metto un pentolino con poca acqua bollente e inforno al massimo della temperatura per 15 minuti. Passato questo tempo tolgo l'acqua, metto il forno a 220 e lascio per ancora 15 minuti. Abbasso a 200 e gli ultimi 8-9 minuti lascio lo sportello socchiuso. Sembra un procedimento complicato ma non lo è. Si possono facilmente calcolare i tempi.

Metto un video per le pieghe e uno per la formazione delle baguette.

Questo video l'ho trovato nel blog di Pat