Spongata

Un dolce natalizio diffuso in molte zone delle regioni come l'Emilia- Romagna, la Toscana e la Liguria. Una delle più famose e tradizionali ricette è quella di Brescello. Una torta con una pasta simile alla pasta brisè e con un ripieno di frutta secca e confettura di mele o pere cotogne. Si narra che il nome "spongata" derivi da spugna per la consistenza del ripieno o per l'aspetto della superficie bucherellata.

Sarà anche un dolce della tradizione natalizia, ma vi assicuro buonissimo... tutto l'anno! Passato il Natale mi ritrovo in dispensa con una quantità smisurata di frutta secca, tra cui le noci della mia amica Maria Grazia, di cui ho ricevuto in dono una cassetta proprio a Natale, direttamente dall'albero del suo giardino.

Ingredienti per una tortiera da 28 cm di diametro:
Per la pasta:
Farina debole 400 g
Burro 140 g
Zucchero semolato 125 g
Vino bianco secco 2 bicchierini da liquore pieni
Sale un pizzico
Vaniglia i semini di mezza bacca

Per il ripieno:
Miele di arancio 250 g
Confettura di pere cotogne 250 g
Gherigli di noci 150 g
Mandorle 80 g
Fette biscottate 75 g
Amaretti secchi 75 g
Pinoli 50 g
Uvetta 50 g
Cedro candito 50 g
Cannella a piacere
Vino bianco secco 250 ml

Procedimento preso dal "Cucchiaio D'Argento" 
Per la pasta:
Sulla spianatoia o nella planetaria riunite tutti gli ingredienti e lavorate fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Stendete fra due fogli di carta forno, chiudete bene e ponete in frigo per almeno un'ora, possibilmente fatela il giorno prima.
Per il ripieno:
In una casseruola dai bordi alti mettete il miele e la confettura di pere o mele cotogne, aggiungete il vino, ponete sul fuoco, portate a bollore,ritirate dal fuoco. Aggiungete le fette biscottate e gli amaretti tritati finemente. Tostate al forno oppure in un padellino le mandorle e i pinoli, tritate grossolanamente le mandorle e le noci e unite tutti gli ingredienti nella casseruola; mettete anche l'uvetta che avrete ammollato in acqua.  Amalgamate con un mestolo di legno e lasciate riposare al caldo.
Imburrate una teglia rotonda e foderatela con carta forno e metà pasta tirata a sfoglia sottile. Sopra distribuite il ripieno e ricoprite con l’altra sfoglia. Bucherellate la superficie con i rebbi
di una forchetta e cuocete il dolce in forno caldo a 180° per 30 minuti circa (non deve essere molto colorata). Ritirate, lasciate riposare alcuni minuti,sformate la spongata sulla gratella, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e cospargetela con zucchero a velo.

A me sono rimasti 160 grammi di pasta e 350 grammi di ripieno. Ho fatto 10 raviolini di 6 centimetri di diametro e infine un eccedente di 230 grammi di ripieno; messo in congelatore che userò per una torta di mele. Della serie: non si butta alcunché.

Magner Bein | Le origini della spongata, il segreto degli ingredienti dagli etruschi a Giuseppe Verdi
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