Ossibuchi alla "quasi" milanese

"Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda". Così esordisce Pellegrino Artusi tentando di spiegare la ricetta e continua:"Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato. Penso: se l'Artusi non si sente in grado di riprodurre alla perfezione la ricetta, chi sono io per essere sicura che sia quella giusta? Inoltre, fino a qui, non ho seguito alla lettera alcuna ricetta, rielaborando sempre a modo mio. Devo convenire che sono stati molto apprezzati. Li ho accompagnati con due contorni: un semplice purè di patate e delle verze ripassate in padella. Annaffiati con un buon merlot del Friuli.

Ingredienti per 4 persone:

Ossibuchi di manzo 1200 g
Cipolla 60 g (una piccola)
Scalogno 40 g
Sedano bianco un gambo
Burro chiarificato 50 g
Vino bianco secco 200 ml
Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
Concentrato di pomodoro un cucchiaio raso
Timo, maggiorana
La buccia grattugiata di due piccoli limoni bio
Prezzemolo tritato un cucchiaio
Acciuga sott'olio una piccola
Maizena q.b
Sale e pepe
Procedimento:

In una padella antiaderente con 3 cucchiai d'olio, rosolate gli ossibuchi infarinati con la maizena. In una padella capiente che possa contenere la carne in uno solo strato, fate soffriggere la cipolla, il sedano e lo scalogno tritati a coltello con il burro, tenendo la fiamma molto bassa. Quando la verdura è diventata trasparente, unite la carne con il sugo che si sarà formato (faccio così per evitare che la verdura si bruci). Aggiungete il vino, fate consumare e coprite la carne con del brodo vegetale e il concentrato, mettete anche un mazzetto di timo e maggiorana. Mettete un coperchio, la fiamma bassissima e fate cuocere lentamente. Ci vorranno circa due ore. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco, unite il prezzemolo tritato con l'acciuga e la buccia grattugiata del limone.

 Questa ricetta partecipa al contest "Io e il genio" perché ritengo sia adatta al sistema di cottura "sousvide alladin"