Pane siciliano delle Simili

Dal libro  "Pane e Roba dolce delle Simili"

Per il mio compleanno, la famiglia ha pensato di regalarmi un "gioiello". Non un diamante qualsiasi ma un kenwood!!!. All'interno di questo gioiello, ce n'erano altri: farine preziose: tra queste un semolato Senatore Capelli, non rimacinata, una farina semi integrale, esattamente questa della foto sotto.

Da tanto tempo mi frullava nella mente la ricetta del pane siciliano delle Simili e quale miglior ingrediente potevo avere per riprodurlo? Pensato e fatto! Ho modificato, però, il procedimento.
Loro lo fanno con impasto diretto, io ho preferito fare un pre-impasto (chiamato biga).
 Premetto che ho adoperato un lievito secco bio (9 g equivalgono a 25 di lievito di birra fresco - ndr)
Ingredienti biga:
Farina 0 300 g
Semola  (anche rimacinata) 200 g
Acqua 250 g
Lievito secco 2 g o 5 di lievito fresco
Procedimento biga:
ore 18

Mescolate le farine con il lievito (se adoperate quello fresco sbriciolatelo e scioglietelo con 50 g dell'acqua totale della biga), aggiungete l'acqua e impastate fino ad avere una palla, che non sarà proprio liscia. Mettete in una ciotola e chiudete, possibilmente ermeticamente.  Tenete la ciotola a temperatura ambiente (circa 18°) per 12-15 ore (a me ci sono volute 15 ore).
Ingredienti impasto:
Semola 500 g
Acqua 350 g
Olio e.v.o 4 cucchiai
Sale 20 g
Lievito secco 7 0 il resto del cubetto fresco
Miele 2 cucchiaini
ore 9
Procedimento impasto:

Mettete nell'impastatrice la semola con il lievito e impastatela con la biga a pezzettini. Aggiungetevi poi il miele. A questo punto, versate gradatamente 300 g di acqua e, quando l'impasto inizia a prendere corda, mettete, sempre gradatamente, l'olio e il resto dell'acqua con il sale.  Lavorate l'impasto finchédiventa liscio, ma non deve essere troppo morbido...diciamo "sostenuto". Mettetelo in una ciotola unta d'olio e lasciate riposare, tenendo il tutto coperto con la pellicola e con uno strofinaccio fino al raddoppio. Io lo metto nel forno spento con la luce accesa. Saranno necessarie 2 ore circa (mettetevi comodi). Rovesciate l'impasto sul tavolo infarinato; stendete con le mani e date una piega a 3 (folding). Lasciate riposare, sempre coperto per circa 30 minuti. Chiudete a palla e dividete a metà...e ancora a metà (se avete fatto doppia dose o solo a metà se avete fatto una sola dose).



Formate delle palle. Con una di queste formate un filone: praticate 3 tagli trasversali, spennellate con acqua e spolverizzate di semi di sesamo. Con l'altra formate un filone lungo e sottile. Create  una serpentina; sollevate l'ultimo tratto passando sulla serpentina stessa e fissate l'estremità. Spennellate anch'esso con acqua e spolverizzate con i semini. Disponete sulla teglia coperta con carta forno, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Facendo doppia dose, ho coperto una teglia e l'ho messa nel punto meno freddo del frigo. Quando una teglia di pane è lievitata e pronta per la cottura, tolgo l'altra dal frigo, tenendola sempre ben coperta. Portate il forno alla massima temperatura con dentro una teglia (non avendo la pietra refrattaria faccio in questo modo), sollevate il pane con una paletta con la carta forno inclusa e ponetelo nella teglia rovente. Cuocete a 210 per 15 minuti, abbassate il forno a 190° per altri 10 minuti e, con il forno in fessura, per altri 20 minuti. Una volta estratto dal forno, posizionate il pane su una gratella lasciandolo raffreddare.



Un pane molto profumato e con la mollica compatta. Con quello rimasto ho fatto delle bruschette con la crema di peperoni. Una squisitezza...