Poutpourrì di asparagi

Questi sono gli asparagi bianchi di Tavagnacco, il mio comune di residenza da 38 anni. Sono rimasta qui per amore (ma questa è un'altra storia!!!)

Torniamo agli asparagi. Con questi, il cuoco di Cormons, Paolo Zoppolatti, ha vinto la gara dell'uovo d'oro "alla prova del cuoco". Sono asparagi con un retrogusto leggermente amarognolo, ma questa è proprio la caratteristica che li fa apprezzare nel mondo! Con questi faccio un "sacco" di ricette: dalla frittata alla crema o vellutata (non riesco a capire la differenza tra una e l'altra). Veniamo alle ricette.

Semplicemente lessati con la "mimosa" di uova sode. Prima di lessarli vanno puliti, partendo dal fondo, togliendo un piccolo pezzo e poi pelati, adoperando un coltellino affilato o un pelapatate. Si lessano al vapore o nella apposita asparagera, partendo dall'acqua fredda, lasciando fuori le punte dall'acqua. In circa 15 minuti da quando prende il bollore sono cotti. A parte si preparano le uova sode e si riducono a mimosa con lo schiacciapatate.

Un risotto molto semplice e da "riciclo". Quando lesso gli asparagi, tengo un pezzo di gambo, lo riduco a tocchetti e preparo un risotto.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr. di riso carnaroli

Asparagi ( la quantità varia a seconda della disponibilità del momento, poco più poco meno non fa una grande differenza)

1 cipollina

Olio evo 1 cucchiaio

Acqua rimanente dalla lessatura degli asparagi o brodo vegetale

Formaggio per la mantecatura*

Vino bianco secco 1 bicchiere (facoltativo)**

Sale***

Procedimento:

In una pentola, dove poi farete il risotto, fate cuocere al dente con un pochino dell'acqua di lessatura o con brodo vegetale, i tocchetti degli asparagi. Quando sono quasi cotti trasferiteli in una ciotola e nella pentola brasate la cipolla tagliata sottilmente con l'olio e acqua o brodo, aggiungete il riso, fatelo tostare e aggiungete. Quando il vino è sfumato aggiungete il brodo gradatamente, se avete lessato gli asparagi, preparate un brodo con l'acqua degli stessi. A cottura uiltimata, mantecate con il formaggio e, se piace, con una noce di burro.

*Si può mantecare con un formaggio grattugiato, tipo grana o parmigiano oppure con un formaggio fresco (io ho adoperato il montasio fresco, tagliato a quadrettini).

** Qui non ho usato il vino per non dare acidità al piatto .

*** Ormai si sa che non adopero il sale ma un granulare vegetale bio per brodo.

Qui invece ho fatto delle uova strapazzate con il guanciale di Sauris. In una padella antiaderente, senza condimento, faccio rosolare il guanciale, già affettato sottilmente e tagliato ulteriormente a piccoli pezzettini. Aggiungo le uova leggermente sbattute e porto a cottura.

E dulcis in fundo, la crema o vellutata di asparagi, anche questa fatta con il riciclo dei gambi e dell'acqua di cottura.

Ingredienti x8 persone:

700 gr. di asparagi

300 gr di patate

100 gr di cipolla

Brodo o acqua di lessatura degli asparagi

Sale

Procedimento:

In una pentola mettete le verdure tagliate a piccoli pezzi, coprite con l'acqua (gli ingredienti devono essere appena coperti di liquido) e portate a cottura_ se serve aggiungete ancora acqua. Consiglio la pentola a pressione affinchè non sia necessario aggiungere liquido e la cottura si velocizza. Passate tutto nel mixer (preferibilmente a immersione), se dovesse essere densa aggiungete acqua. A questo punto, io aggiungo uno yogurt bianco o panna fresca. Questa volta avevo del latticello e ne ho messo 125 gr. Servite con crostini di pane.