Risotto con cavolo nero

La stagione del cavolo nero sta per finire ma, prima che questo avvenga, oltre alla ribollita, tipica zuppa toscana, preparo dei minestroni, delle torte salate, frittate e, perché no, un gustosissimo risotto. Il cavolo nero con le sue foglie bitorzolute è un concentrato di proprietà benefiche. Molto ricco di vitamine, sostanze antiossidanti e sali minerali. Un prodotto, tra l'altro, molto versatile. Si coltiva soprattutto nelle zone dell'Italia centrale. Da qualche anno è facile trovarlo anche al nord. Lo uso spesso per la gioia dei miei famigliari.

Ingredienti per 4 persone:

Cavolo nero cotto 250 g (crudo 550 g)

Riso carnaroli 280 g

Taleggio 120 g

Vino bianco secco 70ml

Burro chiarificato 40 g

Scalogni 2 medi

Mela anurca 1 (anche altro tipo purché non sia molto dolce)

Peperoni cruschi (facoltativi)

Qualche gheriglio di noce

Procedimento:

Sfogliate, lavate le foglie del cavolo nero e sbollentatele in acqua leggermente salata. Scolatele e tenete l'acqua in cui le avete lessate. In una padella fate stufare con il burro gli scalogni tritati; unite la mela tagliata a cubetti e fate insaporire. Aggiungete anche il cavolo tritato a coltello. Fate scaldare un'altra padelle e tostate il riso; sfumate con il vino; fate asciugare e, gradatamente, unite l'acqua del cavolo. A metà cottura unite gli altri ingredienti cotti a parte. Portate a cottura tenendo il riso al dente e piuttosto all'onda. Togliete dal fuoco e mantecate con il taleggio tagliato a piccoli pezzi.