Spatzle con asparagi

Gli spatzle sono gnocchetti irregolari originari della Germania, molto diffusi in Trentino, in Alto Adige e in Tirolo. Qui in Friuli vengono chiamati "fregoloz" ovvero "briciole". Anche la ricetta friulana si differenzia, anche se di poco, da quella originale: anziché l'acqua utilizziamo il latte. In effetti, gli spatzle, non sono altro che questo: grosse "briciole" fatte cadere da un apposito attrezzo (quello che vedete nella foto). Questi sono i classici, ma nell'impasto si possono inserire tranquillamente delle verdure (spinaci, zucca; c'è chi mette anche la ricotta). Come dicevo questa è la versione basica. Il condimento, per me, è sempre "stagionale"; questa volta avevo degli asparagi verdi freschissimi e ne ho approfittato.Rispetto a questi ho usato la farina tipo1, semi integrale con 360 di W ed essendo una farina forteha assorbito più liquido.

Ingredienti per 6 persone:

Farina tipo 1 g 400

Latte 350 g

Uova 4

Olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai

Sale q.b

Asparagi verdi 1 Kg

Scalogno 1 grande

Pane di segale 50 g

Fettine sottili di pancetta 6

Timo, prezzemolo q.b

Olio extravergine d'oliva q.b

Brodo vegetale q.b

Sale q.b

Procedimento per gli spatzle:

In una boule versate la farina, stemperatela con il latte e l'olio; aggiungete le uova, una alla volta; salate e, sbattendo con una frusta, ottenete una crema liscia, senza grumi. Lasciate riposare per qualche minuto. Con l'apposito attrezzo, fate cadere l'impasto nell'acqua bollente salata o nel brodo vegetale, che si trasformerà in piccoli gnocchetti. Una volta a galla, raccoglieteli con un mestolo forato e metteteli in acqua fredda. Scolate di nuovo e aggiungeteli al sugo.

Procedimento per il condimento:

Tritate sottilmente lo scalogno e fatelo stufare con 3 cucchiai d'olio e qualche cucchiaio d'acqua.Pulite gli asparagi; tagliateli a pezzetti e uniteli allo scalogno. Fateli insaporire; aggiungete del brodo vegetale o acqua gradatamente. A cottura quasi terminata unite le erbe aromatiche e aggiustate di sale. in un padellino già caldo rosolate la pancetta tritata a coltello. Togliete la pancetta;eliminate il grasso formato e nella stessa padella tostate il pane di segale tritato. Unite gli spatzle nella padella degli asparagi. Fate saltare; impiattate e sopra mettete una generosa cucchiaiata di pane tostato e di pancetta croccante.

Un suggerimento: se volete fare gli gnocchetti in anticipo, quando li scolate dall'acqua fredda, spruzzateli con olio olio extra vergine d'oliva. Potrete così conservarli in frigo per qualche giorno (non più di tre). E un consiglio: siccome la farina non assorbe sempre allo stesso modo, fate prima una prova. Cuocetene qualcuno e, se vi sembrano troppo sodi, aggiungete del latte all'impasto; se troppo molli, un po'di farina facendo attenzione a stemperarla bene.

Attrezzo per gli spatzle