Caronsei o casoncelli...Per quanti modi di fare e rifare

Stento a cederci che sia già novembre! Mi attraversa una sensazione di malinconia nel constatare come corra veloce il tempo. Mi consola il fatto di essere nella cucina di Nadia per rifare i suoi caronsei della Valcamonica. Siamo, come al solito, in tante amiche e, tra queste, la cuochina e le sue ideatrici: Anna e Ornella. Nadia racconta che questi tortelli li faceva da bambina, la domenica aiutando la nonna. Racconta anche che la sua nonna tritava tutto il ripieno a mano. Essendo anch'io nonna di quattro tesori, ho voluto fare tutto a mano (fuorché la pasta). L'impasto l'ho fatto fare dall'impastatrice e l'ho tirata con la macchinetta ("nonna papera?"). Dopo aver preparato il ripieno, mi sono subito resa conto di averne troppo, anche considerando di toglierne una parte per farli vegetariani. Così ho deciso di lavorare 600 grammi di farina e, con il ripieno eccedente, su consiglio di mio figlio (aiutante di turno) fare delle polpettine: buonissime sia vegetariane che non. Metto i miei ingredienti e il mio procedimento.  Premetto che ho usato anche i ritagli della pasta. Per l'originale vi rimando Qui



Ingredienti per 136 tortelli (95 onnivori e 41 vegetariani):
Pane secco 420 g
Latte tiepido 600 g
Formaggio stagionato (montasio) 150 g
Formaggio media stagionatura (montasio) 100
Formaggio fresco (montasio) 100 g
Ricotta affumicata 150 g
Biete cotte 350 g
Mortadella 200 g
Prosciutto cotto 200 g
Erbe aromatiche miste secche con sale (home made) q.b.
Uova 2
Burro 50 g
Porro 100 g
Robiola 100 g (per l'impasto vegetariano)
Per la pasta:
Farina 0 600 g
Uova 3
Acqua tiepida q.b.(acqua + uova = 300 g)
Olio 20 g
Per condire:
Burro q.b.
Salvia q.b.
Ricotta affumicata q.b

Procedimento:
Iniziate la sera prima con il ripieno. Tagliate a pezzetti 200 grammi di pane prelevato dai 420 e mettetelo a bagno con il latte tiepido. Grattugiate il resto del pane. Sbollentate le biete (le mie erano congelate e perciò le ho pesate da cotte e strizzate). Fate fondere il burro e soffriggete il porro tagliato a piccole rondelle; unite la bieta e fate rosolare. A questo punto ho dovuto cambiare procedimento per poter fare anche i tortelli vegetariani. Ho tritato le verdure e unite al pane ammollato, che nel frattempo si era ammorbidito; ho unito anche i formaggi tritati finemente e le uova. Ho aggiunto il pane grattugiato, mescolando bene e aggiustato di sale con le erbe aromatiche. Ho prelevato un pò d'impasto e messo in un'altra ciotola. In questa ho aggiunto anche la robiola, coperta la ciotola e messa in frigo.
Tritate a coltello la mortadella e il prosciutto cotto e fateli insaporire nella padella dove avete fatto rosolare le verdure e unite il tutto nella ciotola.
Coprite e mettete in frigo. Il giorno dopo preparate la pasta: impastate farina, uova, acqua, olio fino ad avere un impasto liscio e compatto. Coprite con una ciotola bagnata con acqua calda e fate riposare per almeno un'ora. Ho tirato la pasta a pezzi con la sfogliatrice: tre volte nella prima tacca e poi sulla terza, quarta e quinta (la mia sfogliatrice ha 6 tacche). Con un coppapasta di 6 cm di diametro preparate dei cerchi, che riempirete con un cucchiaino di ripieno. Ho fatto tutto questo con l'aiuto del mio figliolo, che chiudeva i tortelli con i rebbi della forchetta. Abbiamo usato anche i ritagli tenendoli sempre coperti. Abbiamo infarinato la spianatoia dove abbiamo riposto i tortelli con farina di semola rimacinata, e spolverizzati anche sopra. Lessate i tortelli in acqua bollente salata. Scolateli e condite con burro fuso con la salvia e formaggio grattugiato. Noi abbiamo spolverizzato abbondantemente con la ricotta affumicata. Con il resto del ripieno abbiamo fatto delle polpettine. Che dire deliziose.
I Caronsei rimasti (pochi per la verità) li ho congelati singolarmente e poi messi tutti in un sacchetto.

Il 14 dicembre saremo da Donatella per fare la sua deliziosa torta di frutta secca e miele.