Spaghetti alla chitarra con bacalà

 Orgogliosa di essere tra i vincitori. 

Questa ricetta aderisce al contest dell'

Azienda Ospedaliera Federico II

Il titolo non è un refuso ma, da noi in Friuli Venezia Giulia, sia il baccalà che stoccafisso vengono chiamati così, con una sola c. Sono, in effetti, lo stesso pesce: il merluzzo. Devono il diverso nome al tipo di conservazione. Il baccalà è conservato sotto sale; lo stoccafisso, invece, prende il nome proprio dal metodo di conservazione: stockfish ovvero pesce bastone . Quello che ho adoperato in questa ricetta è lo stoccafisso, già ammollato; questo perché meno sapido e ricco di proteine, vitamine, calcio,e iodio e, per contro, povero di grassi e di sodio. I ceci sono anch'essi una ricca fonte di vitamine del gruppo B e vitamina A e C, di ferro, magnesio, zinco e manganese; inoltre hanno delle proprietà benefiche nei confronti del cuore e favoriscono l'abbassamento del colesterolo cattivo (LDL). Contengono in piccola parte anche l'Omega 3. Questa ricetta sembra complessa ma, eseguita in più tranche, si rivela molto semplice. Ho utilizzato ceci secchi ma si possono tranquillamente usare quelli in scatola, facendo attenzione a risciacquarli molto bene per toglierne il sale.

Ingredienti per 4 persone:
Spaghetti alla chitarra 320 g.
Stoccafisso ammollato e pulito 450 g.
Ceci secchi 100 g.
Porro 1 piccolo
Carota 1 piccola
Sedano 2 gambi
Finocchietto q.b.
Peperoncino a piacere

Procedimento:
Preparate un brodo vegetale con il porro, il sedano e la carota. In una padella capiente, che poi possa contenere anche la pasta, fate rosolare lo stoccafisso con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; aggiungete anche i ceci che avrete lessato dopo averli lasciati in ammollo per almeno 24 ore, cambiando l'acqua più volte. Portate il pesce a metà cottura. Scolate le verdure del brodo e passatele con il passaverdura. Unitele allo stoccafisso. Salate leggermente il brodo e lessate la pasta fino a metà cottura. Scolatela (senza buttare il brodo) e aggiungetela al pesce e alla verdura. Se piace metteteci anche del peperoncino. Portate a cottura unendo il brodo gradatamente. Aggiustate di sale (moderatamente) e aggiungete del buon olio extravergine a crudo direttamente sul piatto. Unite anche qualche barba di finocchietto.