La colomba di Giovanni Gandino

Attenzione!...Premetto che questo sarà un post piuttosto lungo, perciò, non mi dilungherò oltre in racconti. Finalmente sono riuscita a rifare e a postare la colomba, imparata al corso fatto il 30 marzo a Trivignano Udinese, al Molino Moras con il maestro lievitista Giovanni Gandino. Devo dire che è stata fatta a quattro mani con la mia amica Libera, ognuno a casa propria. Mi spiego: ci sentivamo al telefono per i passaggi e per l'evoluzione dell'impasto. Soddisfattissime entrambe!!! Una nuvola di colomba leggerissima, non molto dolce, ma gradevolissima. La mia è "volata" in poco tempo. Me  l'hanno (ri)chiesta per domenica. Devo dire che sembra una ricetta difficile e laboriosa, ma non lo è; impegna solo nei momenti in cui si impasta (tempo, peraltro, comunque breve). Anche in questo caso però ci ho messo del mio. I "rinfreschi" andavano fatti con più farina e più lievito madre ma mi spiaceva buttare tanta roba e così ho adottato i consigli delle Simili.
Naturalmente tutti gli ingredienti vanno tenuti a temperatura ambiente per qualche ora prima di usarli.



Ricetta per una colomba da 750 g.
h.8
75 g. di lievito madre rinfrescato il pomeriggio del giorno prima
150 g. di farina W450
75 g.di acqua
h.12
75 g. di lievito madre (prelevato dal primo)
110 g. di farina W450
55 g. di acqua
h.16
75 g. di lievito madre
110 di farina W450
55 g. di acqua
h.20
Primo impasto:
150 g. di farina manitobaW380-400
75 g. di lievito madre
50 g. di zucchero semolato
40 g. di tuorlo
50 g. di acqua a 28°
40 g. di burro a pomata
Procedimento:


 Mettete 75 g. di lievito madre nella planetaria, la farina, lo zucchero e poi aggiungete, poco alla volta, i tuorli. Poi, sempre poco alla volta, l'acqua. Quando l'impasto inizia a staccarsi dai bordi, liscio ed elastico, aggiungete il burro reso "a pomata" a velocità bassa. Quando l'impasto ha incorporato il burro ed è ben incordato, togliete l'impasto dalla planetaria e formate una pallina aiutandovi con le mani unte di burro. Mettete la pallina ottenuta, coperta da pellicola e da un panno, in una ciotola possibilmente nel forno spento con la luce accesa a 25-30° per circa 10 ore (io 11).
Secondo impasto:
h.8
Impasto precedente
100g. di farina manitoba W380-400
50 g. di zucchero semolato
40 g. di tuorli
30 g. di acqua
40 g. di burro a pomata montato
150 g. di arancia candita
sale un pizzico
Procedimento:

 Mettete l'impasto lievitato nell'impastatrice con la farina e lo zucchero. Mettete l'impastatrice a  velocità 1 ed incorporate, poco alla volta, prima i tuorli e poi l'acqua. Quando l'impasto si stacca dai bordi aggiungete il burro reso a pomata e per ultimo il pizzico di sale. Quando l'impasto è ben incordato, aggiungete i canditi e l'impasto sarà pronto. Formate una palla, pirlando con le mani unte di burro e lasciate riposare per 30 minuti coperto con della plastica e un panno. Dopo i 30 minuti, dividete l'impasto in 2 parti. Con le mani unte di burro create 2 filoncini che metterete nello stampo. Uno a ferro di cavallo che disporrete nella parte delle ali e uno lungo il corpo, incrociandoli. Spennellete la colomba con il burro fuso. Coprite con la pellicola e un panno e lasciate lievitare per circa 6-8 ore finchè giugngerà a 1-2 cm dal bordo. Mettete preferibilmente nel forno spento con la luce accesa.
Una volta lievitato, ricoprite la colomba con la glassa, le mandorle, la granella di zucchero e lo zucchero a velo (quest'ultimo facoltativo).
  Per la glassa:
100g. di zucchero semolato
40 g. di mandorle macinate
15g. di macinato di nocciole
10 g. di liquore di amaretto
Albume q.b.
(1)Non avendo le nocciole ho messo 55 g. di mandorle. 2) Della quantità prevista dalla ricetta originale di glassa me ne è avanzata metà)
  Cuocete nel forno statico a 170° per 40-45 minuti. A cottura terminata, infilate con degli spilloni e mettete la colomba a testa in giù. Così facendo acquisterà in sofficità e non permetterà al centro di collassare.


Siccome è più facile fare la pirlatura che spiegarla vi metto il video di Morandin

Che fatica è stata fare questo post!!!...è più semplice fare la colomba!...;-)
Auguro a tutti una Serena e buona Pasqua