Ricciarelli e auguri a tutti

Questa ricetta l'ho estrapolata da una discussione lunga 12 pagine. Si parla di una ricetta antica, prelevata dal libro “Dolcezze di Toscana” di Giovanni Righi Parenti (scomparso nel 2006). Un libro, questo, con duecento ricette di dolci toscani, appunto e diversi racconti del passato. La sua era una famiglia storica (produsse il primo panforte nel 1870...tanto per dire!). Si racconta che la ricetta dei ricciarelli provenga dagli appunti di Carlo Guerrini, capopasticcere, e, quando viene proposta per la prima volta è il 1934. Da non molto tempo hanno ottenuto l'IGP. Un dolcetto morbido dalla forma a losanga ovalizzata. Sembra una ricetta difficile, ma non lo è. Se vogliamo proprio essere pignoli, l'unica difficoltà potrebbe essere nella cottura: bisogna toglierli dal forno quando fanno le "crepe". Provo a spiegare la ricetta, come l'ho eseguita io. E' più facile farla che spiegarla...;-)

Ingredienti per 1Kg di ricciarelli:

Tritate al mixer 400 grammi di mandorle con 300 grammi di zucchero,50 grammi di farina 00 e 15 grammi di arancia candita (se le trovate, 3 mandorle amare) o in sostituzione, come ho fatto io, 1 fialetta di aroma di mandorle. Mettete tutto in una boule. In un pentolino dal fondo spesso preparate uno sciroppo con 47 grammi di zucchero e 17 grammi di acqua. Fate solo sciogliere lo zucchero. Nel frattempo setacciate 20 grammi di farina 00 con 20 grammi di zucchero a velo, 1/2 cucchiaino di ammoniaca per dolci e 1/2 cucchiaino di lievito per dolci. Aggiungete lo sciroppo alle mandorle, mescolando velocemente, quindi, incorporate anche la farina setacciata con i lieviti (non preoccupatevi se l'impasto risulta farinoso e non compatto). Coprite con un strofinaccio umido (non deve toccare l'impasto) e lasciate riposare per 12 ore a temperatura ambiente. Passato questo tempo preparate 2 albumi sbattuti leggermente con 20 grammi di zucchero a velo e incorporateli all'impasto.
Spolverate la spianatoia di poco amido di grano (frumina) e abbondante zucchero a velo.
Formate dei cilindri di circa 4 cm e tagliate delle fette di 1 cm circa. Date la forma di una losanga ovale. I miei ricciarelli pesavano circa 27 grammi. Spolverate abbondantemente di zucchero a velo; posateli su una placca coperta di carta forno; infornate in forno precedentemente riscaldato a 140-150° fino a che non si formeranno delle crepe. Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Posti in una scatola di latta mantengono la loro fragranza per più di una settimana.

Vi offro un dolcetto augurandovi un Sereno Natale!