Quanti modi di fare e rifare il Pampapato di Ferrara

Questa volta ero molto indecisa se aderire all'iniziativa della cuochina e delle sue ideatrici Anna e Ornella.
Ero indecisa perchè mi sembrava una ricetta complicata, piuttosto ardua; invece, dopo essere andata più e più volte da Je Ale , mi sono resa conto della semplicità del "Pampapato". Oltre alla complicazione anche il nome Pampe(a)pato mi aveva fuorviato. Un dolce con il pepe? Giammai. Invece il pepe non c'entra per nulla; il nome, si dice, sia riferito al Papa e, a questo punto, faccio copia e incolla della descrizione di Ale.
Che c'entra il Papa? Ma è "colpa " sua se ha preso nome e forma in questo modo: il Ducato estense da sempre è stato legato alla Santa Sede Vaticana ed allo Stato Pontificio, per cui i prelati avevano una sede pressochè fissa in città.. e nei conventi i frati e le monache producevano prelibatezze assolute, a loro arrivavano spezie e prodotti da ogni parte del mondo conosciuto.
Nel 1600 appare anche il "pampepato", grazie alle monache del Corpus Domini, meglio grazie ad una monaca in particolare (ora il nome mi sfugge) che non era proprio l'ufficiale della cucina. di 210 g
Un racconto narra di un giorno in cui la delegazione papale, con il Papa in testa, si fermò nel convento, ma essendo un periodo particolare dell'anno le suore avevano avuto il compito di preparare una cena diversa dal solito. La monaca in questione non sapeva da che parte girare, non avendo neppure il tempo di cucinare nuovi dolci si diresse in dispensa dove un impasto speziato (ma senza pepe) attendeva d'esser mangiato.. erano rimasugli forse, di vari dolci... farina, cedri, arance candite, frutta secca, zucchero... dimenticati nel forno del convento alla fine della giornata precedente. Non sapendo cosa fare lo coprì completamente con un nuovo frutto poco conosciuto..una colata di cacao. Una "rivisitazione sacra" che trae origine ancora più in profondità nella storia della culinaria ferrarese, grazie al celebre Cristoforo da Messisbugo, maestro di Culinaria della corte Estense del '400.Questo dolce ebbe così tanto successo che la delegazione ecclesiastica ne chiese altri per i giorni successivi... La monaca allora diede una forma a "cupola", a rappresentare gli zuccotti dei prelati.
Nacque il pane del Papa, da quel momento diventato piatto forte della cucina tradizionale ferrarese.
Visto che la sua ricetta è gluten free e la mia è adatta ai "glutinosi" e ad una amica vegana, metto i miei ingredienti e il suo procedimento, per l'originale Qui.

 

Ingredienti per 6 pampapati da 210 grammi circal'uno:
Farina 00 300 g
Maizena 200 g
Zucchero semolato fine 200 g
Cacao amaro 75 g
Pinoli tostati 40 g
Nocciole tritate grossolanamente 50 g
Mandorle a lamelle 80 g
Cedro candito 50g
Arancia candita 50g
Ciliegie candite 5
Cannella in polvere 1 cucchiaino abbondante
Lievito per dolci 1 bustina
Caffè una tazzina abbondante
Latte di riso al cioccolato 200g circa
Cioccolato fondente al 72% di cacao 400 g
Procedimento:
Si preparano canditi, frutta secca e spezie in una ciotola e si lasciano riposare un poco.
Nella spianatoia si mette la farina, il cacao in polvere, lo zucchero, il lievito; si fa una fontana e all'interno del cratere si mette il composto con le spezie. Piano piano si aggiungono i liquidi, sino a che il composto non diventa lavorabile (ma non liquido). Deve rimanere piuttosto secco.
Una volta pronto si divide e si dà la forma a cupoletta ad ogni pezzo, posandolo sulla placca da forno.
Infine si inforna per max 40 minuti a 160 °C.
Una volta freddo io l'ho coperto con cioccolato fondente sciolto a più riprese nel microonde, mescolandolo ogni 30 secondi e lavorandolo più volte, in modo che, una volta steso sul dolce, il cioccolato resti lucido ed evitare che si formi una patina bianca in superficie.
Ho spalmato di cioccolato fondente prima la base, sotto; una volta solidificato ho girato gli zuccotti e li ho ricoperti anche sopra con un generoso strato di fondente.
 

E' piaciuto così tanto che dovrò rifarlo per Natale e provare anche altre versioni.


Oggi, 21 dicembre 2013, ho rifatto la ricetta modificandola un pochino, su consiglio di esperti Ferraresi. Si sa, ogni "famiglia" ha la propria ricetta. Ho diminuito la farina a 200 grammi; aumentato di un cucchiaino la cannella e, per raggiungere il peso della ricetta precedente, ho aumentato il peso dei canditi e aggiunto 150 gr di noci tritate grossolanamente. Il procedimento rimane lo stesso. Che dire: ricetta perfezionata!...con risultati egregi.