Ravioli di brasato

Come sempre, quando cucino qualcosa, lo faccio per una "caserma di granatieri", così è stato quando ho fatto il "brasato friulano". Ne è avanzato 800 gr., così l'ho messo in congelatore pensando di fare i ravioli. E' passato qualche tempo, e sabato ho deciso che "quel" tempo era passato. Siccome a cena eravamo in 10 e dovevo farne una certa quantità, ho pensato che il ripieno non mi bastava e ho deciso di aggiungere dei funghi, anche questi tolti dal congelatore (dato che il ripieno dovrebbe avere lo stesso peso della pasta). Metto gli ingredienti per 10 persone. I ravioli erano 170 (centosettanta!). L'impasto che preparo per fare la pasta ripiena è un pochino diversa da quella per fare le tagliatelle. In questa ci metto l'acqua e l'olio. L'acqua, per renderla più "umida", il che mi aiuta a chiudere meglio il ripieno. L'olio per renderla più elastica.

Ingredienti x la pasta:

660 gr. di farina 0

6 uova

Mezzo guscio di acqua tiepida

Mezzo guscio d'olio extravergine d'oliva

Ingredienti per il ripieno:

800 gr. di brasato

200 gr. di funghi coltivati

Un pugnetto di porcini secchi

Olio extravergine d'oliva

2 cucchiai di panna fresca

Sale

Procedimento per la pasta:

Ho seguito il consiglio delle "Simili", attingendo dal loro libro "Sfida al mattarello", partendo però dalla seconda parte. Non ho fatto tutto a mano, mi sono fatta aiutare dal mixer. Ho messo gli ingredienti nel mixer con la lama d'acciaio, l'ho fatto andare fino a ridurre il tutto in grosse briciole. Ho tolto e ho iniziato a seguire il loro consiglio. Loro fanno tutto a mano, come sarebbe giusto fare. Descrivo il loro procedimento. Setacciate la farina, fate la fontana e al centro mettete le uova, battetele con la forchetta finchè non si sarà rilassato l'albume. Aggiungete una parte della farina prendendola dall'interno della fontana per addensare le uova evitando che, rotto l'anello, si spargano sul tagliere quando si inizia l'impasto. Coprite con la rimanente farina, inserite sotto una sottile spatola e sollevate questo amalgama sul centro premendo. Capirete perchè questo lavoro l'ho fatto fare al mixer, quando a tavola ho portato i ravioli, vi giuro che nessuno si è accorto che avevo barato. Da questo punto ho seguito il "loro" consiglio sulla lavorazione della pasta. Lavorate l'impasto con dolcezza per evitare che si smagli. Non schiacciatelo ma fatelo rotolare sul tagliere, adoperando prima la mano destra e poi la sinistra fino a quando l'impasto sarà liscio. E' molto importante che durante la lavorazione il centro sia sempre coperto, per cui fate attenzione a premere sempre sulla parte piegata, altrimenti si scopre il centro e vi trovate con una ciambella. Raccogliete al centro le pieghe e formate un " bottone" che premerete sul centro. Mettete l'impasto in una fondina con la parte liscia sopra e coprite con un altro piatto. Fate riposare circa ½ ora e poi stendete la pasta. Anche qui però ho barato, le "mitiche Simili", la stendono a mano, io l'ho fatto con la macchinetta. L'ho tirata con il mattarello un pezzetto alla volta e passata tra i rulli dall'uno al 5 (la mia "nonna papera ha 7 numeri, per cui fino al terz'ultimo). Tagliate la pasta con uno stampino rotondo di 7 cm di diametro, a piacere anche con un'altra forma, mettete un cucchiaino di ripieno, chiudeteli e sigillateli con la forchetta. Oltre ad essere più belli, non si apriranno durante la cottura. Appoggiateli in un vassoio coperto con uno strofinaccio. Sotto lo strofinaccio, io ci metto un asciugamano, così viene assorbita l'umidità (anche questo è un consiglio delle Simili). Lessateli in acqua bollente salata e conditeli a piacere. Visto che il brasato era saporito, io li ho conditi "solo" con burro e ricotta affumicata.

Procedimento per il ripieno:

Mettete a bagno i funghi secchi finchè si sono ammorbiditi, cuocete i funghi freschi con un cucchiaio d'olio, aggiungete quelli secchi e a fine cottura la panna e il sale. Tritate il tutto e aggiungete al brasato anch'esso tritato.

I punti bianchi che si vedono sulla pasta, sono dovuti al fatto che questa, aspettando che la fotografi si è asciugata. Il resto era perfetta.

Questi sono i "soldatini" in attesa della cottura.

Li ho conditi con burro e ricotta affumicata.