Fusilli con calamari ripieni e zafferano

 Da quando ho visto in pescheria dei freschissimi calamari  il mio pensiero è volato al mio soggiorno a Villasimius e a questo piatto. Villasimius è un centro turistico in provincia di Cagliari. La zona costiera comprende delle spiagge dislocate lungo la strada che parte da Cagliari. Il piatto che naturalmente ho rivisitato (gli chef non ti danno la ricetta nemmeno se li preghi in ginocchio) e dunque ho dovuto dar credito al mio palato, alla mia vista e soprattutto al mio olfatto. Tra gli altri ingredienti ho percepito un sentore di zafferano. Ho scoperto che lo zafferano della Sardegna ha ottenuto il riconoscimento della D.O.P (di recente, nel 2009). Devo ammettere che la ricetta è riuscita niente male.

Ingredienti per 4 persone:

Fusilli  320 g

Calamari 500 g puliti (650 g circa da pulire)

Pane Carasau  50 g
Pecorino 40 g
Cipolla fresca 50 g
Filetti di acciughe sott'olio 2 grandi o 4 piccole
Uovo biologico 1
Olio extravergine di oliva q.b
Vino bianco Vermentino di Sardegna 100 ml
Timo fresco q.b
Zafferano in pistilli 0.1 g
Latte 3 cucchiai
Sale q.b

Procedimento:
Pulite i calamari, togliete i tentacoli e le "alette" e teneteli  per il ripieno; tritateli finemente (potete farlo anche a coltello). In una boule con il latte caldo aggiungete i pistilli di  zafferano e teneteli a bagno per 40 minuti circa. Tritate e brasate una cipolla fresca con 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. dopo cotta tenetene metà a parte. In quella rimasta unite i tentacoli e fateli insaporire con la cipolla per qualche minuto ( se rimanessero i pezzi troppo grandi potete dare una veloce tritata con il mixer unendo anche le acciughe). Fate raffreddare e poi riunite tutto in una ciotola, il pane carasau grattugiato, il pecorino grattugiato, l'uovo, il timo tritato.  Amalgamate bene il tutto. Riempite i calamari (lasciate uno spazio, altrimenti cuocendo scoppieranno). Chiudeteli con uno stecchino. Aggiungete 3 cucchiai d'olio extravergine; rimettete la cipolla rimasta; unite i calamari; fateli dorare da ambo i lati. Se vi rimane del ripieno  unitelo ai calamari. Sfumate con il Vermentino di Sardegna. Quando il vino è consumato del tutto, aggiungete del brodo vegetale o acqua bollente. Mettete il coperchio; abbassate la fiamma al minimo e portate a cottura unendo altro liquido all'occorrenza. A fine cottura aggiustate di sale. Lessate la pasta lasciandola molto al dente. Trasferite il sugo che si sarà formato dei calamari, in una pentola antiaderente abbastanza capiente da poter contenere anche la pasta Scolatela tenendo l'acqua, che vi servirà per portarla  cottura. Unitela al sugo e aggiungendo gradualmente l'acqua portatela a quasi cottura. A questo punto unite il latte con lo zafferano. Fate consumare. Impiattate spolverando generosamente di pecorino e con qualche fetta di calamaro.