Gubana salata

Orgogliosamente orgogliosa (si può dire?)

All'invito di "Cucina Semplicemente" al contest "I Lievitati della Nonna" indetto dai "Grandi Molini GMI", mi è subito balenata nella mente la gubana. Questa, oltre ad essere un lievitato della tradizione friulana, lo è anche della mia famiglia. Non c'è festività senza la gubana dolce; e,al mio compleanno, ho voluto farla salata. Ho, altresì,  usato prodotti della mia regione: il montasio e lo speck di Sauris. Lo speck di Sauris è ottenuto da una coscia disossata di suino che successivamente viene salata, leggermente affumicata e stagionata. Sauris o Zahre nel dialetto del posto, è il comune più alto del Friuli Venezia Giulia. Il montasio prende il nome dal Gruppo Montuoso delle Alpi Giulie, ricco di malghe. La stagionatura del formaggio montasio varia dai 30 giorni ai 18 mesi. In questa ricetta ho usato una stagionatura di 6 mesi. Devo confessare di averne fatte 2; una anche vegetariana per un figliuolo "erbivoro".

Ingredienti per due gubane :
Per il lievitino:
Farina 1 Frumenta 130 g
Latte 80 g
Uova biologiche 2 (115 g)
Lievito di birra 12 g
Zucchero di canna 1 cucchiaino
Procedimento per il lievitino
In una ciotola capiente sciogliete il lievito con due cucchiai di latte e lo zucchero, a parte sbattete leggermente l'uovo con il resto del latte e unite tutto alla farina setacciata. Mescolate fino a formare una crema. Coprite e lasciate lievitare per circa 40 minuti (a 28°30° nel forno spento con la luce accesa.
Per l'impasto:
Farina 1 Frumenta 380 g
Burro 120 g
Acqua 60 g
Latte 60 g
Malto diastasico 5 g
Sale 5 g

Ingredienti per il ripieno di una gubana:

Funghi misti 400 g cotti (porcini, finferli ecc... ecc...)

Speck 130 g

Montasio grattugiato q.b (potrebbe essere sostituito con grana o parmigiano)

Prezzemolo per la cottura deii funghi q.b

Aglio per la cottura dei funghi 2 spicchi

Olio extravergine d'oliva q.b

Sale q.b

Procedimento per la cottura dei funghi:

In una padella antiaderente, con qualche cucchiaio d'olio extravergine, soffriggete (senza bruciarli) 2 spicchi d'aglio. Toglieteli e unite i funghi, puliti e lavati precedentemente. A fine cottura aggiungete del prezzemolo tritato. Assicuratevi che non ci sia liquido di cottura. Consiglio di preparare i funghi il giorno prima. 

Procedimento impasto e assemblaggio gubana:

Tenete tutti gli ingredienti per qualche ora a temperatura ambiente. Mettete nell'impastatrice con il gancio, la farina setacciata con il malto in polvere, il lievitino, il latte, l'acqua (non tutta, ma tenetene da parte qualche cucchiaio) e iniziate  a lavorare. Quando l'impasto è incordato, iniziate ad aggiungere il burro morbido, un pezzetto alla volta.
Alla fine, quando l'impasto è ben incordato aggiungete anche il sale. Lavorate finché l'impasto non si stacca dalle pareti dell'impastatrice. Mettete l'impasto sulla spianatoia e lavorate finché risulterà liscio ed elastico. Date qualche piega a tre*. Poi date una piega a fazzoletto**.
Trasferitelo in una ciotola imburrata, con la chiusura in basso. Coprite con pellicola e strofinaccio e tenete a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Ponete in frigo per circa 12 ore (tutta la notte). Togliete dal frigo e lasciate riposare a temperatura ambiente per qualche ora.
Sgonfiate delicatamente, dividete in due parti e stendete la pasta a rettangolo, a circa 1 centimetro di spessore ( il mio era un rettangolo di 24 cm per 38 cm circa). A questo punto iniziate con la farcitura. Una generosa manciata di formaggio grattugiato, lo speck a fettine, i funghi trifolati, ancora formaggio grattugiato e coprite il tutto con lo speck. Formate un salsicciotto e arrotolate a forma di chiocciola. Mettete su uno stampo di carta da focaccia di 18-20 cm.Coprite (io, uso un sacchetto per alimenti  aperto e uno canovaccio)e fate lievitare fino al raddoppio. a 28°-30°. A me sono bastate due ore. Accendete il forno almeno mezz'ora prima. Infornate a 180 per 20 minuti e a 160°per circa 30 minuti. Spennellate per due volte generosamente con burro fuso.

Un Suggerimento per la versione vegetariana:
Dopo aver fatto il rettangolo, spolverizzate con pane e formaggio grattugiati. Mettete 400 grammi di funghi trifolati e 130 grammi di taleggio tagliato a piccoli pezzi, un'altra generosa manciata di pane e formaggio grattugiati. Ora si procede come sopra!  
Le pieghe:
* Piega a tre: allargate delicatamente l'impasto fino a formare un quadrato e ripiegate i lati verso la parte centrale dell'impasto come per piegare una lettera; prima in una direzione e poi nell'altra. Lasciate riposare qualche minuto e ripetete l'operazione.
**Piega a fazzoletto: allargate l'impasto a formare un quadrato, con i polpastrelli e, delicatamente, prendete un angolo e lo portate al centro, fate lo stesso con gli altri 3. Si saranno formati altri 4 angoli, ripetete l'operazione fino a trovarvi con una palla. Girate con la chiusura sotto e con il palmo della mano fate roteare (pirlatura).

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Grandi Molini Italiani