Colomba-na

Con questa ricetta auguro a tutti una serena Pasqua

Avrei voluto chiamarla Colombana, ma, essendo un nome di fantasia (già utilizzato, peraltro, da un azienda) la chiamerò colomba-gubana. Ogni anno la propongo con ingredienti diversi. L'anno scorso, ad esempio, avevo dei marron glacè rimasti da Natale e il ripieno, devo dire, ne ha goduto. Quest'anno ho voluto farla quasi come una gubana classica. Sembra difficile, ma non serve altro che un po' di pazienza. L'ho fatta venerdì e ho aspettato di postarla oggi per constatare quanti giorni mantenesse la sofficità. Stamattina l'abbiamo finita ed era ancora sofficissima, mentre una era già "volata" sabato.


Ingredienti per due colombe da 900 g circa
Lievitino:
Farina 0 forte (W 380 400) 130 g
Uova biologiche 100 g
Latte 80 g
Lievito di birra secco 4 g se fresco 12 g
Miele di fiori d'arancio 1 cucchiaino colmo

Procedimento:
In una ciotola capiente sciogliete il lievito con due cucchiai di latte. A parte, sbattete leggermente l'uovo con il resto del latte e unite tutto alla farina setacciata. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio (nel frattempo sono andata a fare la spesa perciò il mio lievitino è rimasto ad aspettare per circa due ore).
Per l'impasto:
Farina forte 380 g
Zucchero 100 g
Burro 120 g
Acqua 60 g
Latte 60 g
Sale 5 g
Per il ripieno (da preparare il giorno prima)
Noci pulite 300 g
Uvetta sultanina 200 g
Zucchero 160 g
Mandorle non pelate 150 g
Pinoli 100 g
Uova biologiche 100 g
Grappa 50 g
Burro 30 g
Amaretto liquore 30 g
Amaretti 25 g
La buccia di un limone bio grattugiata
I semini di una bacca di vaniglia
Procedimento per il ripieno:
Rosolate i pinoli con il burro. Tritate le noci e gli amaretti, non molto finemente. Riunite tutti gli ingredienti. Coprite e mette in frigo per tutta la notte.
Procedimento per l'impasto:
Tenete tutti gli ingredienti per qualche ora a temperatura ambiente. Mettete nell'impastatrice la farina setacciata, il lievitino. il latte, l'acqua (può non servire tutta; tenetene da parte qualche cucchiaio) e iniziate a lavorare. Quando l'impasto è incordato, aggiungete il burro morbido, un pezzetto alla volta.
Aggiungete anche il sale. Lavorate finché l'impasto non si stacca dalle pareti dell'impastatrice. Mettete l'impasto sulla spianatoia e lavorate finché risulterà liscio ed elastico. Fate qualche piega, pirlate e trasferitelo in una ciotola imburrata. Coprite con pellicola e strofinaccio e tenete a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Ponete in frigo per circa 12 ore (tutta la notte). Togliete dal frigo e lasciate riposare a temperatura ambiente per qualche ora.
Sgonfiate delicatamente, dividete in due parti e stendete la pasta a 1 centimetro di spessore (anche meno). Mettete su ognuno 440 grammi di ripieno e formate due salsicciotti. Arrotolateli molto stretti. Ho usato due stampi di carta per colomba da 750 grammi l'uno. Tagliate un pezzo della lunghezza dello stampo di carta e due pezzi più piccoli per le ali che posizionerete in verticale (tirate delicatamente i lembi della pasta fino a coprire il ripieno). Coprite e fate lievitare a 28°-30° (forno spento con la luce accesa) fino al raddoppio e a circa due centimetri dal bordo. A me ci sono volute tre ore. Spennellate con burro fuso e cospargete con granella di zucchero. Ponete in forno preriscaldato a 200° e portate subito a 180° per 20 minuti. Abbassate a 160° per altri 15-20 minuti. Se si colora troppo, coprite con un foglio di alluminio. Nel mio forno, metto le colombe nella seconda grata in basso. Quando sono fredde cospargete di zucchero a velo. Mettetela in un sacchetto per alimenti; si manterrà soffice per una settimana...sempre che resista ai palati...;-)

Mie annotazioni:

Spengo il forno qualche minuto prima della fine cottura. Lascio dentro le colombe con sopra un foglio di alluminio. Apro lo sportello gradatamente. Quando la temperatura è scesa del tutto le tolgo dal forno. Mi sono rimasti 270 grammi di ripieno che ho messo in congelatore in attesa di essere usato per una crostata.