mercoledì 21 gennaio 2015

La Gubana (quella vera?...mah)





Nel Friuli Venezia Giulia non c'è festività senza gubana. Un dolce proveniente dalle Valli del Natisone che cambia il suo nome e qualche ingrediente a seconda della zona. Dalle parti di Trieste, ad esempio. si fa il presnitz che si differenzia per la forma e il tipo di sfoglia molto più sottile. Ogni famiglia, poi, ha la sua ricetta; ecco perchè non è molto facile riprodurre l'originale. L'ho fatta più volte e mai riesce uguale. Essendo friulana, e amante di questo dolce, ho tentato di riprodurlo non sempre con buon esito. La difficoltà non è stata nel ripieno quanto nella pasta che lo avvolge. Finalmente ho provato con l'impasto dell'angelica e il risultato è stato piu che soddisfacente. Queste dosi sono per 2 gubane




Ingredienti per 2 gubane:
Lievitino:
Farina 0 forte (W 380-400) 130 g
Latte 80 g
Uova biologiche 2
Lievito di birra 12 g
Malto o miele d'acacia 1 cucchiaino
Procedimento:
In una ciotola capiente sciogliete il lievito con due cucchiai di latte, a parte sbattete leggermente l'uovo con il resto del latte e unite tutto alla farina setacciata. Mescolate fino a formare una crema. Coprite e lasciate lievitare per circa 40 minuti.
Per l'impasto:
Farina forte 380 g
Zucchero 100 g
Burro 120 g
Acqua 60 g
Latte 60 g
Sale 5 g
Per il ripieno: (da prepararsi la sera prima)
Noci sbucciate 300 g
Uvetta sultanina 200 g
Zucchero 150 g
Pinoli 100 g
Burro 30 g
Amaretti 7-8
Uova biologiche 1 grande o 2 piccole
Grappa 2 bicchierini
La buccia di un limone bio grattugiato
I semini di una bacca di vaniglia
Procedimento: (ripieno)
Rosolate i pinoli con il burro. Tritate le noci e gli amaretti, non molto finemente. Riunite tutti gli ingredienti. Assaggiate se la quantità di zucchero e liquore è sufficiente (secondo me era poco dolce).
Procedimento: (impasto)

Tenete tutti gli ingredienti per qualche ora a temperatura ambiente.  Mettete nell'impastatrice la farina setacciata, il lievitino.il latte, l'acqua (non tutta, ma tenetene da parte qualche cucchiaio) e iniziate  a lavorare. Quando l'impasto è incordato, iniziate ad aggiungere il burro morbido, un pezzetto alla volta.
Aggiungete anche il sale. Lavorate finché l'impasto non si stacca dalle pareti dell'impastatrice. Mettete l'impasto sulla spianatoia e lavorate finché risulterà liscio ed elastico. Trasferitelo in una ciotola imburrata. Coprite con pellicola e strofinaccio e tenete a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Ponete in frigo per circa 12 ore (tutta la notte). Togliete dal frigo e lasciate riposare a temperatura ambiente per qualche ora.
Sgonfiate delicatamente, dividete in due parti e stendete la pasta a 1 centimetro di spessore. Mettete su ognuno metà ripieno e formate due salsicciotti. Arrotolateli su se stessi fino a formare una chiocciola.
Coprite e lasciate lievitare a 28-30° (nel forno spento con la luce accesa) fino al raddoppio.
Per dividerle ho messo un coltello d'acciaio. Per la lievitazione ci sono volute quasi 5 ore. Mettete in forno statico preriscaldato a  200° per i primi 20 minuti e a 160-170 per altri 40 minuti. Se dovesse colorarsi troppo mettete sopra un foglio di alluminio. Togliete dal forno e, ancora caldissima  spennellate di burro fuso e spolverizzate di zucchero semolato. Lasciate in forno spento finché si asciuga.


    E' stato più complicato fare questo post che fare la gubana!!!
    P.S Non è mia abitudine ripresentare un post (solitamente cambio solo le foto o cancello il precedente). Questa volta lo faccio date alcune modifiche apportate al procedimento e visto l'interessamento alla ricetta.
    Oggi 13 settembre 2015 ho rifatto la gubana e i tempi di cottura sono diminuiti: 20 minuti a 180° e 30 minuti a 160-170. Ho cambiato il forno; questo, per dire che ogni forno ha i suoi tempi.


    22 commenti:

    1. ...e invece sei stata bra-vis-si-ma!...sei una cannonata mammina!!!

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    2. Daniela, Windsor28 marzo 2009 21:44

      Mi son fatta una risata sull'ultima frase! A me sembra perfetta. Brava, che lavoraccio. Sono fresca fresca nel mondo dei blog e sono passata di qua per caso. Questa ricetta me la sono segnata da preparare. Grazie.

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    3. E' lunga come lavorazione ma ne vale la pena.Come si chiama il tuo blog?

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    4. Daniela, Windsor31 marzo 2009 19:54

      Ciao, non c'e' l'ho un blog. Non sapevo nemmeno che esistessero, pensa te quanto sono presa indietro! Abito in Inghilterra e a febbraio volevo fare dei dolcetti tipici del carnevale e cosi per caso sono capitata in un blog e da allora sono diventata una blog dipendente! Che bellissima idea sti blog e quante belle ricette. Non pensavo ci fosse cosi tanta gente appassionata della cucina. Appena mi organizzo un po' questa ricetta la faccio di sicuro. A presto,

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    5. Ciao Solema, felice di conoscerti anche io ho provato a fare la gubana di Adriano...ancora ho molto da imparare..

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    6. magari è stato complicato scrivere il post, ma è scritto bene, è semplice e chiara la ricetta
      da provare assolutamente, conosci qualche versione rivisitata? così potrò presentarla nel ristorante?
      grazie e complimenti, l'aspetto è fanastitico

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      1. Grazie. Sto giusto preparando un altro post per la gubana, con nuove foto. Ho fatto tempo fa una versione con le castagne.

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      2. Ciao Solema, domani sarà il mio compleanno (44) e ... per farmi un bel regalo ho intenzione di preparare proprio la gubana: il dolce che da piccina vedevo fare alla mia nonna di Kobarid! Al solo ricordo di quei profumi mi si gonfia il cuore ... Attualmente lavoro a Roma, e farò con gioia conoscere questo dolce ai miei colleghi incuriositi. Concordo con te: rabbrividisco quando leggo "canditi" (provenienti dal sud d'Italia, non già nelle valli del Natisone) tanto quanto "cioccolato"; mia nonna abbondava di cannella e Rhum, i famosi profumi cui accennavo: dopo aver fatto rompere a noi nipotini tutte le nocciole e le noci sui massi con i sassi fuori casa (...) tritava il tutto ed univa i pinoli interi (non fritti), l'uvetta ammollata nel Rhum, il pangrattato tostato nel burro cui aggiungeva cannella e, una volta raffreddato, gli albumi delle uova che aveva utilizzato per l'impasto ben montate a neve: spalmava il tutto sull'impasto steso e rispruzzava di Rhum ed infine "infiocchettava" col burro; arrotolava e faceva rilievitare prima di infornare ... Adoro riproporre questo dolce il giorno del mio compleanno: mi ricollega intimamente alla nonna che oggi non ho più ..... Grazie per aver riproposto - a differenza di altri - la ricetta maggiormente fedele all'originale. Ti abbraccio forte! Monica di Milano

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      3. Carissima ti ringrazio, sto preparando un nuovo post con nuove foto.Volevo eliminare questo ma visto la frequentazione no lo farò.

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    7. Sono Monica di Milano: la gubana è stata un successone tra i colleghi di Roma!!! Son felice, perché in più persone mi han chiesto la ricetta: pure gli uomini hanno apprezzato moltissimo, tempestandomi di domande ... Cara Solema, son curiosissima di conoscere la tua variante a base di castagne, altro frutto che ADORO!!! Baci-baci

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      1. Ciao, con le castagne avevo fatto l'anno scorso la colombana. Una gubana con la forma della colomba.

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    8. bellissima complimenti....mi hai fatto venir voglia di farla!!! blog veramente carino e confortevole!!! :)
      serena

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    9. finalmente una bella Gubana, complimenti Solema ! Il presnitz triestino è simile nel ripieno ma non ha lievito nella pasta, buon fine settimana, un bacione !

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      1. Ciao Chiara, grazie. Si il presnitz è differente nella pasta, penso di averlo scritto.

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    10. Ciao Solema, è la putizza che assomiglia alla gubana, pasta compresa, parola di triestina doc/dop/docg ;-)
      Quella delle pentole di baccalà...

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    11. Ti è venuta benissimo e appena ho un po' di tempo voglio provare la tua. Grazie!!!

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    12. E tu dici mhaaa !, sembra vera ... quella comperata nei negozi del Natisone !
      Non l'ho mai fatta, ma credo che presto la farò visto che ho un bel pò di rimasugli di frutta secca e spero che mi venga bene "almeno la metà" della tua.
      Non ti dispiace se la provo vero ???
      Buona serata amica mia.
      Un abbraccione
      Mandi

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      1. Questa è venuta benissimo, non sempre viene così. La prima era un pò troppo cotta, la seconda volta aveva troppo ripieno. Ora ho trovato la giusta cottura e il giusto ripieno, secondo me era ancora un pochino scarsa di zucchero!!! Un abbraccio Mandi

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    13. Hai fatto bene Solema, questo dolce non l'ho mai fatto ma mi intriga parecchio.
      Buona serata amica mia.
      Mandi

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    Fa piacere un commento, non necessariamente deve far rima con "complimento". Con mio disappunto, sono stata costretta a mettere la moderazione per intromissioni sgradevoli.