Bigoli freschi in salsa

Anche questa, come tutte le ricette della tradizione veneta, è una ricetta della memoria: tramandatami da mia madre, veneta doc. I "bigoli" sono degli spaghettoni lavorati nel torchio, chiamato appunto: bigolaro. La ricetta originale prevede che i bigoli siano fatti con grano tenero e acqua. Ora si usa anche una parte di farina di grano duro, per aumentarne la resistenza in cottura.
Esistono però molte varianti: usando, ad esempio, la farina di grano saraceno si ottengono i cosiddetti "bigoli mori", una specialità di Bassano del Grappa; un'altra variante è quella fatta con l'uovo nell'impasto e si usa fresca.
Tradizionali sono anche i vari sughi; i più conosciuti sono: bigoli in salsa (si tratta di un condimento fatto con cipolla e sarde sotto sale (bigoi co' e sardee) e altrettanto famosi sono i bigoli conditi con un ragù bianco di anatra (bigoi co' l'arna). Nella mia famiglia d'origine, c'era la tradizione di fare i bigoli in salsa (con le alici sotto sale) ogni mercoledì delle ceneri. Da bambina non apprezzavo particolarmente questa pasta ma crescendo, ho imparato ad amarla, tanto che continuo a rispettare questa tradizione.
Devo dire che non solo rispetto la tradizione della giornata particolare ma siccome piace molto ai miei nipoti (al contrario di me che, alla loro età, la odiavo), faccio spesso i bigoli in salsa di acciughe. Cambio leggermente la preparazione, visto che uso le acciughe sott'olio preparate da me. Compero le alici sotto sale e, dopo averle dissalate, le metto in un vaso coprendole con olio extravergine. Questa ricetta, nello specifico, l'ho fatta con i bigoli freschi all'uovo, comperati pronti.

 
Ingredienti per 4 persone:

Bigoli freschi 500 g

Acciughe sott'olio 80 g

Cipolla 2 grandi (250 g)

Vino bianco secco 100 ml

Finocchietto selvatico a piacere (mia aggiunta)

Sale e pepe q.b

Olio extravergine di oliva q.b

Alloro una foglia

Procedimento:

Affettate sottilmente le cipolle e fatele cuocere a fuoco basso in una padella antiaderente (piuttosto capiente che possa contenere anche la pasta), con quattro cucchiai d'olio extravergine di oliva e una foglia di alloro. Unite le acciughe e fatele sciogliere. Alzate la fiamma e sfumate con il vino. Se volete uscire dagli schemi, come me, aggiungete qualche foglia di finocchietto (che congelo nella giusta stagione). Aggiustate di sale e pepe, facendo molta attenzione alla sapidità delle acciughe. Lessate la pasta tenendola al dente, scolatela e finite la cottura nella padella con il sugo. Questo sugo "perdona" una spolverata di parmigiano.