lunedì 14 febbraio 2011

Un piatto Napoletano? Candele al ragù genovese



La definizione "genovese" nulla ha da spartire con Genova; è, al contrario, un piatto tipico della cucina napoletana a base di carne e cipolle. In Friuli non è una pasta molto usata, ma per una fortuita coincidenza (per modo di dire) l'avevo in casa....mi era stata donata, infatti, dalla mia vicina di casa. Suo marito, corridore dilettante di mountanbike, ogni tanto, vince dei cestini con beni alimentari e lei, essendo negata per la cucina (per sua stessa ammissione, intendiamoci), quando non sa che farsene della "merce", la regala a me che accetto sempre molto volentieri!!! Avevo mangiato questo piatto (dire che sia buono è riduttivo) a Sorrento. Non avendo coraggio di chiedere la ricetta, tornata a casa, mi sono messa a cercarla su internet. Ci sono moltissime ricette, e tutte concordi sul peso delle cipolle (dovrebbe essere almeno lo stesso della carne). Quella che ho mangiato, appunto, era molto "cipollosa". Considerato che mio marito non è un amante della cipolla e, considerato altresì, che io ne vado pazza, sono giunta ad un "compromesso storico": nel sugo ho messo una sola cipolla e, a parte, in un tegame, ne ho fatta brasare in "giusta" quantità. Al momento di servire, a lui, ho servito la pasta senza cipolla...poi, ho aggiunto il "malloppo cipolloso" per noi. Il gusto non ne ha risentito, anzi, era buonissima (e mio marito non sa cosa si è perso!). Anche la carne va messa abbondante visto che questo è un piatto unico.

 
Ingredienti x 10 persone

Guancia di manzo Kg 1,2 *
Cipolla Kg1,2**
Carota 1
Sedano 1 costa
Vino rosso un grosso bicchiere (circa 200 ml)
Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
Brodo vegetale o di carne (il mio era di carne)
Ziti o rigatoni (noi Kg1)
Olio evo q.b
Pecorino o altro formaggio grattugiato a piacere
Metto il mio procedimento:
 Brasate con 2 cucchiai d'olio e acqua, la carota, una cipolla e il sedano. Nel frattempo avrete tagliato la carne a dadini con il coltello (mi raccomando non macinatela), aggiungetela alle verdure e fate stufare. Sfumate gradatamente con il vino rosso e quando la preparazione è asciutta mettete il concentrato diluito in un bicchiere di brodo bollente. Salate e pepate Cuocete per almeno 2 ore aggiungendo il brodo. Io uso delle pentole con il fondo pesante, metto al minimo-minimo la fiamma e posso dimenticare di avere la carne sul fuoco. All'inizio della cottura mettete le cipolle affettate in una padella antiaderente con qualche cucchiaio d'olio e anche qui aggiungete brodo fino a cottura. Devono ridursi quasi a crema. Avrete, nel frattempo, tagliato gli ziti (se adoperate quelli). Cuocete la pasta e conditela con il sugo. A piacere mettete del formaggio (nel mio piatto non ce lo metto).
Serve una carne adatta alle lunghe cotture e la guancia è l'ideale.

Può succedere che nell'eseguire nuovamente la ricetta, cambi qualche procedimento. Qui, ho lasciato 3 guance intere e legate e,il resto della carne tagliata a pezzi piccoli come per uno spezzatino. Ho usato guancette di maiale. Ho brasato le cipolle a parte fino a quasi cottura e poi le ho aggiunte alla carne. Quando ho unito le cipolle, ho alzato la fiamma e fatto consumare il liquido rimasto, così le cipolle si sono ridotte a crema. Ho servito la carne tagliata a fette.


 
*Serve una carne adatta alle lunghe cotture e la guancia è l'ideale.
**Se amate le cipolle (come me), fatele cuocere con la carne.
Buon appetito "uaglò/belin"...;-)
Con questa ricetta partecipo al contest di Eleonora del blog Burro e Miele


35 commenti:

  1. Per il ragù ho poca simpatia ma per questo formato di pasta impazzisco. Più che altro lo mangio con tutta la faccia, peggio dei bambini! Un bacione, buona serata

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  2. oh... mamma mia che spettacolo!!! io la farei proprio con tutte le cipolle! veramente splendido questo piatto! un bacione!

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  3. Hai fatto 1a1 tra cipolle e manzo... Dev'essere una bontà...brava un'ottimo consiglio, ciao.

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  4. Splendido e saporitissimo primo piatto!! Complimenti cara! Un bacione.

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  5. Esta receta me la apunto, se ve increible.

    Saludos

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  6. Ho appena finito di scrivere in un post che uscirà prossimamente...quanto mi piace la pasta.....e anche la cipolla, questa me la devo fare!!!!!!

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  7. ma che primo appetitoso!!!peccato che non mi ritrovo mai vicine come la tua...le mie non sanno cucinare e nemmeno regalano!!tutte ultra settantenni!!!scherzia parte gran bel piatto cara ..bacioni

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  8. E'uno di quei piatti della tradizione napoletana da leccarsi i baffi...mio nonno,napoletano doc sosteneva che la genovese doveva essere cotta col vino,mai aggiungere acqua...e tu hai saputo cucinarlo a puntino...bravissima...m'hai fatto venire l'acquolina in bocca!!!

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  9. non importa da dove venga: che buono!
    ho messo in lista, in bocca al lupo!

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  10. Favolosa la pasta con questo ragu', non vedo l'ora di provare la tua ricetta, la segno subito. Un abbraccio Daniela.

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  11. Un piatto veramente eccellente, ricco e invitante!!!! Segno la ricetta, grazie cara, un bacione

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  12. Tuo marito brontola però la cipolla la mangia. Il mio non c'è verso! Brontola, non la mangia e ha pure da dire se la mangiano gli altri...perché impuzzolentiscono l'ambiente! ahahahahahah!
    Questo buonissimo ragù non potrei mai farlo neppure con la cipolla dimezzata :DDDD

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  13. Bel piatto corposo, saporito e sostanzioso...brava Solema!

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  14. Adoro le cipolle... Neanche a dirlo che questa ricettina te la rubo!!!
    Gnam, devono essere d'un bbbuono...

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  15. ciao Solema una ricetta fatta davvero a regola d'arte!!! Ovviamente confermo in pieno il rapporto tra carne e cipolle!!! Buona giornata!!

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  16. Hai girato l'Italia in un piatto decisamente un bel risultato, ciao un abbraccio

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  17. Un piatto davvero delizioso...buonissimo!!!
    Piacere di conoscerti,passa a trovarmi:-)
    Buona serata Patrizia

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  18. ciao passo per caso e sto sbirciando qua e la.
    ti auguro una buona giornata, anche se qui dalle mie parti piove...non so lì....
    ciao da isa

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  19. questo sì che è un piatto unico!davvero splendido...salutoni

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  20. Ad un sugo così è difficile resistere ed io prediligo senz'altro la versione cipollosa. Mi consolo che mio marito non è l'unico noioso! Bacioni

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  21. ma tu ci fai sognare con questa delizia!! da buona napoletana ne sono appassionata e il tuo ragù sembra davvero una bontà e complimentissimi per la scelta della pasta!!!
    un abbraccio affettuoso
    dida

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  22. scusa solema, sono sempre io, ho appena letto il tuo post sul panettone Marietta dell'Artusi, se ti va puoi provare le mie versioni perchè erano veramente buone ti metto i due link:
    http://gliamorididida.blogspot.com/2008/12/panettone-marietta-di-grazia-e-pullece.html
    http://gliamorididida.blogspot.com/2009/04/ritorno-in-cucina.html
    baci
    dida

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  23. @Dida, grazie mille, lo proverò senz'altro!!!

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  24. Mia mamma che prima di avermi era stata a Napoli aveva imparato questo piatto che adoro... anche a me a sempre fatto un certo chè che si chiami genovese...ma tant'è e così mi piace!
    baci carissima... e scusa se passo poco...ma il tempo per far tutto manca... ora mi riprendo gli arretrati! :)

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  25. COMPLIMENTI PER TUTTO!!!!!!
    BUONA CUCINA

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  26. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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Fa piacere un commento, non necessariamente deve far rima con "complimento". Con mio disappunto, sono stata costretta a mettere la moderazione per intromissioni sgradevoli.