Un piatto Napoletano? Candele al ragù genovese

La definizione "genovese" nulla ha da spartire con Genova; è, al contrario, un piatto tipico della cucina napoletana a base di carne e cipolle. In Friuli non è una pasta molto usata, ma per una fortuita coincidenza (per modo di dire) l'avevo in casa....mi era stata donata, infatti, dalla mia vicina di casa. Suo marito, corridore dilettante di mountanbike, ogni tanto, vince dei cestini con beni alimentari e lei, essendo negata per la cucina (per sua stessa ammissione, intendiamoci), quando non sa che farsene della "merce", la regala a me che accetto sempre molto volentieri!!! Avevo mangiato questo piatto (dire che sia buono è riduttivo) a Sorrento. Non avendo coraggio di chiedere la ricetta, tornata a casa, mi sono messa a cercarla su internet. Ci sono moltissime ricette, e tutte concordi sul peso delle cipolle (dovrebbe essere almeno lo stesso della carne). Quella che ho mangiato, appunto, era molto "cipollosa". Considerato che mio marito non è un amante della cipolla e, considerato altresì, che io ne vado pazza, sono giunta ad un "compromesso storico": nel sugo ho messo una sola cipolla e, a parte, in un tegame, ne ho fatta brasare in "giusta" quantità. Al momento di servire, a lui, ho servito la pasta senza cipolla...poi, ho aggiunto il "malloppo cipolloso" per noi. Il gusto non ne ha risentito, anzi, era buonissima (e mio marito non sa cosa si è perso!). Anche la carne va messa abbondante visto che questo è un piatto unico.

 

Ingredienti x 10 persone

Guancia di manzo Kg 1,2 *

Cipolla Kg1,2**

Carota 1

Sedano 1 costa

Vino rosso un grosso bicchiere (circa 200 ml)

Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio

Brodo vegetale o di carne (il mio era di carne)

Ziti o rigatoni (noi Kg1)

Olio evo q.b

Pecorino o altro formaggio grattugiato a piacere

Insaporitore per carni brasate Ariosto

Metto il mio procedimento:

 Brasate con 2 cucchiai d'olio e acqua, la carota, una cipolla e il sedano. Nel frattempo avrete tagliato la carne a dadini con il coltello (mi raccomando non macinatela), aggiungetela alle verdure e fate stufare. Sfumate gradatamente con il vino rosso e quando la preparazione è asciutta mettete il concentrato diluito in un bicchiere di brodo bollente. Salate e pepate Cuocete per almeno 2 ore aggiungendo il brodo. Io uso delle pentole con il fondo pesante, metto al minimo-minimo la fiamma e posso dimenticare di avere la carne sul fuoco. All'inizio della cottura mettete le cipolle affettate in una padella antiaderente con qualche cucchiaio d'olio e anche qui aggiungete brodo fino a cottura. Devono ridursi quasi a crema. Avrete, nel frattempo, tagliato gli ziti (se adoperate quelli). Cuocete la pasta e conditela con il sugo. A piacere mettete del formaggio (nel mio piatto non ce lo metto).

Serve una carne adatta alle lunghe cotture e la guancia è l'ideale.

Può succedere che nell'eseguire nuovamente la ricetta, cambi qualche procedimento. Qui, ho lasciato 3 guance intere e legate e,il resto della carne tagliata a pezzi piccoli come per uno spezzatino. Ho usato guancette di maiale. Ho brasato le cipolle a parte fino a quasi cottura e poi le ho aggiunte alla carne. Quando ho unito le cipolle, ho alzato la fiamma e fatto consumare il liquido rimasto, così le cipolle si sono ridotte a crema. Ho servito la carne tagliata a fette.

 

*Serve una carne adatta alle lunghe cotture e la guancia è l'ideale.

**Se amate le cipolle (come me), fatele cuocere con la carne.

Buon appetito "uaglò/belin"...;-)

Con questa ricetta partecipo al contest di Eleonora del blog Burro e Miele