venerdì 18 gennaio 2019

Baccalà fritto su vellutata di fagiolina del Trasimeno







Vi avevo già raccontato della mia partecipazione al congresso delle Lady Chef ad Assisi in novembre. In quella occasione ho ricevuto in omaggio dei prodotti tradizionali della zona, tra cui la "fagiolina del Trasimeno", un presidio Slow Food. Un seme piccolo, quasi quanto un chicco di riso e con molte proprietà nutritive. Una coltivazione molto diffusa negli anni cinquanta, andata persa e dimenticata a causa della lunga maturazione che la caratterizza e per la faticosa raccolta (ancora a mano) frammentata nel tempo. Visto la ridottissima produzione, ritengo un privilegio aver potuto assaporare questa delizia.
La cottura della fagiolina, date le sue piccole dimensioni, è in realtà semplice e non necessita dell'ammollo; è sufficiente lessarla in abbondante acqua per 45 minuti circa. Oltre ad essere adatta per le zuppe o per deliziose e gustose bruschette, si abbina benissimo al pesce.

Che dire del baccalà: un pesce che in passato era considerato un alimento per poveri. Un alimento che mi riporta indietro nel tempo, quando a casa mia era quasi d'obbligo mangiarlo il venerdì. Negli anni è stato rivalutato e quello fritto fa parte di piatti tradizionali del centro e sud Italia.
In Friuli e in Veneto viene chiamato baccalà quello che invece sarebbe lo stoccafisso. Il baccalà e lo stoccafisso sono lo stesso pesce, cioè il merluzzo, il nome viene dato dal tipo di conservazione: il baccalà è merluzzo sotto sale, lo stoccafisso è lo stesso pesce battuto ed essiccato. Tutti e due vanno ammollati. Solitamente, acquisto lo stoccafisso già ammollato; questa volta invece ho trovato già dissalato il baccalà che per questa ricetta è ideale.

Per questa ricetta oltre alla classica pastella con il lievito di birra, ho usato il panko: un pangrattato ricavato da un pane bianco giapponese. Questo pangrattato dona leggerezza ai fritti perché ingloba aria e così gonfiando fa scivolare i grassi.


domenica 13 gennaio 2019

(Doughnut) Ciambelle di zucca, noci e tofu... Per quanti modi di fare e rifare



Solitamente non seguo le ricette così, come vengono proposte, modifico sempre qualcosa. Questa volta, al contrario, non conoscendo la ricetta, ho seguito passo passo quello che suggeriva la cuochina. Con Anna e Ornella, come prima condivisione dell'anno, siamo andate in Giappone. Questi doughnut (potrei chiamarle frittelle o meglio ancora castagnole) sono dei dolcetti vegani, senza zucchero all'interno; tutta la dolcezza che offrono viene semplicemente dalla zucca, la sofficità dal kinugoshi tofu (tofu seta) e sono perfetti per chi non ama troppo il dolce. Una frittella soffice a struttura umida.

Il kinugoshi tōfu, conosciuto all'estero come "tōfu seta", è una varietà del tofu fresco che si estrae dalla cagliata (per altre notizie, vedere Wikipedia). In mancanza di questo, si può usare il normale tofu vellutato facendolo sgocciolare con sopra un peso per un paio d'ore, ed infine asciugandolo con una salvietta.
Comunque non è stato difficile trovarlo nei negozi che vendono prodotti bio.


lunedì 31 dicembre 2018

Ravioli della Val Pusteria (Turteln)... Per quanti modi di fare e rifare

Anche se in mostruoso ritardo, desidero essere presente per l'ultima ricetta condivisa con la cuochina, Anna e Ornella. Sono certa che loro saranno pazienti con me e mi perdoneranno, non solo per il ritardo.

Ad onor del vero, i miei non sono i ravioli fritti proposti dalla cuochina, bensì gli Schlutzkrapfen: dei ravioloni farciti con spinaci, erba cipollina, cipolla e ricotta. La particolarità di questi ravioli sta nell'impasto di cui sono fatti, ossia la farina di segale. Un piatto golosissimo e molto saporito che i miei commensali hanno, manco a dirlo, molto gradito. Per renderli ancora più golosi li ho conditi con le briciole di pane di segale rosolato e tostato nel burro. Con questi ingredienti ho fatto 110 ravioli. Ne ho serviti 10 a persona e il rimanente l'ho congelato.