mercoledì 10 febbraio 2016

Bigoli freschi in salsa


Anche questa, come tutte le ricette della tradizione veneta, è una ricetta della memoria: tramandatami da mia madre, veneta doc. I "bigoli" sono degli spaghettoni lavorati nel torchio, chiamato appunto: bigolaro. La ricetta originale prevede che i bigoli siano fatti con grano tenero e acqua. Ora si usa anche una parte di farina di grano duro, per aumentarne la resistenza in cottura.
Esistono però molte varianti: usando, ad esempio, la farina di grano saraceno si ottengono i cosiddetti "bigoli mori", una specialità di Bassano del Grappa; un'altra variante è quella fatta con l'uovo nell'impasto e si usa fresca.
Tradizionali sono anche i vari sughi; i più conosciuti sono: bigoli in salsa (si tratta di un condimento fatto con cipolla e sarde sotto sale (bigoi co' e sardee) e altrettanto famosi sono i bigoli conditi con un ragù bianco di anatra (bigoi co' l'arna). Nella mia famiglia d'origine, c'era la tradizione di fare i bigoli in salsa (con le alici sotto sale) ogni mercoledì delle ceneri. Da bambina non apprezzavo particolarmente questa pasta ma crescendo, ho imparato ad amarla, tanto che continuo a rispettare questa tradizione.
Devo dire che non solo rispetto la tradizione della giornata particolare ma siccome piace molto ai miei nipoti (al contrario di me che, alla loro età, la odiavo), faccio spesso i bigoli in salsa di acciughe. Cambio leggermente la preparazione, visto che uso le acciughe sott'olio preparate da me. Compero le alici sotto sale e, dopo averle dissalate, le metto in un vaso coprendole con olio extravergine. Questa ricetta, nello specifico, l'ho fatta con i bigoli freschi all'uovo, comperati pronti.


venerdì 5 febbraio 2016

Chutney cipolle e zucca

Di origine indiana, conosciuto in tutto il mondo, molto usato e apprezzato in Inghilterra, il chutney è una confettura di verdure agrodolce, adatta alla conservazione. Il più conosciuto è il chutney di mango, ma la frutta e le verdure che si prestano a questa preparazione sono infinite. 
Si accompagna, sovente, al riso bianco, alle carni e anche ai formaggi. Gli ingredienti che metto sono per 3 vasi da 500 grammi.


venerdì 29 gennaio 2016

Jota Triestina... a modo mio


La Jota è una minestra a base di fagioli, crauti (capuzi garbi, cappucci acidi). Viene arricchita con carne di maiale affumicata o, in alcuni casi, con le cotiche. Questa versione è diffusa nelle province di Trieste e Gorizia; la stessa, peraltro,  si può trovare in Slovenia e anche in Istria. Nei mercati triestini si trovavano i cappucci in grosse mastelle (tinozze di legno), dove venivano lasciati fermentare. Anche in Friuli e in Carnia era molto diffusa ma come piatto povero e di recupero. Veniva preparata con la rapa messa nella vinaccia (brovade, al posto dei crauti). C'era un detto popolare che veniva usato dai vecchi, costretti a mangiare spesso questa minestra: "simpri jote, simpri jote e mai polente e lat" (sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte). Nelle zone di Trieste invece si usa ancora molto e viene molto apprezzata. Mio marito ricorda la jota con la brovada che faceva sua nonna. Ho scelto però di fare la versione triestina e, confermo sia una minestra particolare sì, ma molto buona. Ho scelto inoltre di alleggerirla. Questa è la mia versione.