Pane in cassetta dal "Panino di Tonino"

Durante il periodo di quarantena non ho fatto che pulire casa, impastare, infornare e, ogni tanto, pesarmi... per controllare i danni. Scherzi a parte, durante tutto questo periodo ho seguito assiduamente su Facebook i gruppi di panificatori e panificatrici. Nello specifico questo è il gruppo del Maestro Antonio Chiera. Il panino originale l'ho fatto più e più volte, ma l'impasto è talmente versatile che questa volta l'ho tramutato in pan bauletto. Et voilà!



Ingredienti per 3 stampi rettangolari da cm 20 x 7,5 x 6,5:
Farina 250 g W 260
Farina ai cereali 250 g setacciata
Acqua 250 g
Un uovo bio piccolo
Olio extravergine d'oliva 38 g
Burro 37 g
Zucchero semolato 25 g
Sale 7 g
Malto diastasico 5 g
Miele un cucchiaino (5 grammi circa)
Lievito di birra secco disidratato 4 g o 12,5 g di lievito fresco

Procedimento:
Setacciate la farina ai cereali.Sciogliete il lievito con 25 grammi di acqua e un cucchiaino di zucchero (tolti dal totale). Mettete in planetaria con il gancio a foglia le due farine. i cereali che avete setacciato  e recuperato, l'acqua, l'uovo, lo zucchero e il malto. Fate lavorare finché si forma la maglia glutinica. Mettete il gancio ad uncino e gradatamente aggiungete l'olio, il burro e il sale. Fate lavorare finché incorda. Fate riposare 20 minuti circa; ponete l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata con semola rimacinata. Date una piega, coprite con un sacchetto per alimenti e fate riposare per 20 minuti circa. Mettete in una ciotola possibilmente con chiusura ermetica leggermente spennellata d'olio. Lasciate 30 minuti circa a temperatura ambiente e poi ponete in frigo a circa 5-6° per circa 12 ore (deve triplicare).
La mattina dopo fate acclimatare , dividete l'impasto in 3. allargate l'impasto con le mani delicatamente fino ad avere un rettangolo, Il lato corto dev'essere lungo quanto lo stampo. Arrotolate dal lato corto e ponete nello stampo. Se usate gli stampi di cartoncino (usa e getta)  non serve coprire con carta forno o ungere con olio.
Coprite con sacchetto per alimenti e fate lievitare fino a quando l'impasto arriva quasi al bordo. Spennellate con acqua e aggiungete dei semi a piacere. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti poi abbassate a 180-190° per 35 minuti circa. Controllate con termometro; il pane è cotto quando la temperatura è 93° al cuore

 Per le pieghe inserisco il sito di Agrodolce che spiega benissimo come farle. 
Come calcolare quanto impasto va in uno stampo? Trovate il volume dello stesso e moltiplicate x 0,30 . ES: 20 x 6,5 x 7,5= 975 x 0,30= 292 circa (i miei impasti erano di 300 g circa)