Plumcake agli agrumi del Maestro Chiera

Su Facebook sono iscritta a diversi gruppi di panificatori professionisti oltre che ai fan club degli stessi. In molti di questi gruppi, dove si respira la passione, ho imparato molte cose ma solo tre o quattro li frequento più assiduamente. Tra questi c'è Chiera Stile Fan Club del maestro Antonio Chiera. Che dire del suo plumcake agli agrumi? Dico solo che in pochi giorni ne ho fatti due e sono spariti in quattro e quattr'otto. Eh già. Inizialmente ha lasciato tutti un pò titubanti e poco esaltati da quello che, apparentemente, è un dolce fin troppo semplice e "banale". Una volta assaggiato, però, sono stata costretta ad "ammanettare" gli avventori, prima che finisse l'ultima briciola. Se avete degli agrumi biologici ve lo consiglio caldamente.

Ravioli con burrata e zucchine in guazzetto di pomodori

Ormai ho scritto e riscritto, che di sabato, al mercato rionale a chilometro zero del mio paese, trovo sempre dei prodotti eccellenti. In particolare la mia attenzione, nell'ultima occasione, è caduta sulla bancarella della frutta e verdura. Alle 12.00 in punto i venditori mettono tutti i prodotti al prezzo di un euro; allora mi lascio prendere la mano tornando a casa con borsoni stracolmi, prevalentemente, di verdura. Durante la settimana ne mangiamo a volontà e l'eccedenza va in congelatore (anche già cotta), che utilizzo anche nei mesi freddi senza però lasciarla troppo tempo. Solitamente cerco di finirla entro novembre.

Quindi...apro il congelatore e trovo l'ultimo contenitore di zucchine grigliate; le immagino come ripieno...ma di cosa? In frigo avevo della burrata, prossima alla scadenza; in dispensa delle patate che chiamavano per essere usate. Considerata il mio motto "non si butta nulla!", tutto mi è stato chiaro: ravioli.
Certe verdure diventano conserve; come ad esempio i pomodori. Quando trovo una quantità esagerata di pomodorini li trasformo in diverse versioni secondo la grandezza. I piccoli ciliegini o datterini li preparo confit, ma, questa è un'altra storia; invece dei più grandi come i piccadilly li trasformo in pelati e proprio con questi ho preparato il guazzetto.

Tortine alle carote

Queste tortine (non mi permetto chiamarle Cam..le) assomigliano molto a quelle di una nota marca. Le avevo accantonate ma, una bravissima panificatrice mi ha nuovamente stimolato ed incuriosito postando la ricetta in un gruppo su fb chiamato"Il fornaio che c'è in te. Il ricordo che avevo delle originali era un sapore d'arancia e di mandorle che Maria Luisa ha omesso. Ormai "lanciata", ho cercato sul web gli ingredienti originali. Naturalmente non era riportato il peso degli ingredienti, così ho dovuto un po' improvvisare inventandomelo. Credo (a confermarlo sono stati i miei assaggiatori) di esserci andata molto vicino. So per certo che l'elenco degli ingredienti nelle ricette dei prodotti industriali vengono indicati in ordine di peso decrescente, così ho cercato, credo con successo, di aver individuato le proporzioni giuste...o quasi...;-).

Ringrazio Maria Luisa di avermi dato l'input. Credo, e ne sono convinta, che la ringrazino anche i miei assaggiatori, tanto che hanno iniziato a pensare alla stessa ricetta in forma diversa: un plumcake o una torta classica tonda, facendo sfoggio di una grande fantasia. Dimenticavo di dire che la forma l'ho ottenuta con gli stampi a mezza sfera delle delizie; stampi comprati a Ischia. Strano che ad ogni visita alle città porti a casa uno strumento di cottura (e tortura) per la dieta😂,

Calamari ripieni

 Anche i prodotti del mare,  pari a quelli della terra, seguono la stagionalità. Il calamaro, in questo caso, viene pescato da settembre a dicembre. Come tutti i molluschi cefalopodi va cotto per pochissimo tempo o per molto. Cosa significa? Che non amano la media cottura altrimenti diventano gommosi e duri. Una ricetta questa, semplice e saporita. 

In pescheria ho trovato dei calamari mediterranei freschissimi. Il pescivendolo, nell'occasione, mi ha raccontato un aneddoto sui calamari: ci sono dei calamari giganti che possono arrivare a misurare fino a 15 metri e oltre e possono arrivare a pesare fino alla tonnellata. Conoscendolo come un burlone, ho voluto curiosare sul web per accertarmi sulla veridicità delle sue parole. Ho dovuto ricredermi: è tutto vero.

Ciambellone alle mele renette

Che stagione, l'autunno! Ispira a fare dolci con le mele. Naturalmente, parlo dei miei personalissimi gusti. Amo le torte da credenza. Devo confessare che l'ispirazione per questo ciambellone rustico, l'ho avuta girando il web e precisamente su youtube. Sono rimasta però perplessa dalla proporzione degli ingredienti (non venivano pesati, ma misurati con un bicchiere). Ho fatto delle prove ma non convinta, ho rivoluzionato il dolce pesando gli ingredienti e cambiandone qualcuno. Per questo dico che ho raccolto solo l'ispirazione, attenendomi al mio buon senso e attingendo alla mia esperienza personale.

Tra le varietà di mela più apprezzate, la renetta deve il suo nome particolare al termine francese “reine”, traducibile con regina e italianizzato in renetta. Questo frutto, infatti, viene coltivato in Francia ma anche in Canada e in Italia, dove la produzione è abbondante soprattutto in Valle d’Aosta e in Val di Non.
Notizie prese da Green Style

Alici in carrozza

Fritto si, fritto no; il fritto fa male? Il fritto, se fatto bene, si può fare. Si sente spesso questa diatriba, anche fra illustri nutrizionisti. Devo confessare che, personalmente, non faccio spesso il fritto ma...quando ci vuole ci vuole! Mia nonna diceva che "frita xé bona anca na savatta" (Fritta, è buona anche una ciabatta). Così, passando davanti al banco pescheria del supermercato che frequento, ho adocchiato delle alici freschissime, bellissime. Mi sono tornate alla mente le alici in carrozza mangiate a Piano di Sorrento (chissà perché il cibo mi fa tornare in mente i posti visitati o viceversa).

Inutile vi dica quanto salutare sia il pesce azzurro; un pesce "povero", ma ricco di omega 3, di potassio, di ferro e altri minerali. In un negozio di prodotti campani ho trovato della stracciatella di bufala freschissima e ne ho subito approfittato.

Gnocchi burro alla salvia

Sento già voci chiedere:"ma che ricetta è?" Non lasciatevi ingannare dall'apparente banalità della ricetta. In realtà, questa, è una ricetta di una giovane chef con una grande esperienza alle spalle. A fine settembre, ho frequentato un corso sui risotti tenuto dalla chef Anna Barbina; una cuoca che, nonostante la giovane età, vanta un curriculum di tutto rispetto. Si è formata nelle cucine di chef  piuttosto illustri come Niko Romito e Antonia Klugmann. Da poco ha aperto "Ab Osteria Contemporanea" scegliendo  una location vicino casa propria, a Lavariano, in Friuli Venezia Giulia.

Così si descrive:

"La mia vita è stata un lungo corso di cucina. Ho iniziato fin da piccola a casa guardando i miei genitori e mia nonna tra i fornelli. Poi ho proseguito cercando di migliorare la mia tecnica avendo anche la fortuna di seguire alcuni tra i migliori cuochi in circolazione. Quello che mi piacerebbe condividere con voi è proprio questo: passione e conoscenza, che sono gli ingredienti principali di qualsiasi esperienza. 

Ma torniamo alla ricetta che con il risotto, a dire la verità, condivide solo il condimento: burro e salvia. Non un semplice e solito burro e salvia, però. Viene utilizzato un metodo che consente di conservare per più usi questo versatile e gustoso condimento. In questo contesto ho voluto sperimentare un accorgimento appreso da qualche parte (non ricordo dove) e devo ammettere che è perfettamente riuscito: aggiungere all'impasto un cucchiaio di grappa e solo un tuorlo . 

Biove delle "Simili"

Un pane che faccio spesso. E cosa dire delle sorelle Simili? Affermare che le adoro è riduttivo; possiedo tutti e tre i loro libri e le loro ricette sono sempre un successo. Non voglio aggiungere nulla... vorrei abbracciare fisicamente Valeria che ha perso la sua inseparabile gemella...ma lo faccio virtualmente.

Non è necessario programmarlo, poiché, essendo un impasto diretto, potete decidere di farlo anche all'ultimo momento. E' veloce da fare e può accompagnare l'intero menù.
Dal loro libro: "Pane e Roba dolce".

Ho cambiato pochissimo gli ingredienti e il tempo di preparazione; per il resto (la lavorazione) è tutto uguale.

Spaghettoni con pesto di melanzane sottolio

Anche quest'anno, vista l'abbondante produzione di melanzane, ho deciso, come tutti gli anni, di conservarle sott'olio. Non contenta, ho voluto fare un esperimento (devo dire tra l'altro riuscitissimo). Non solo le piante di melanzane sono state generose, anche il basilico non è stato di meno. E allora, dopo aver lasciato maturare la conserva per circa 15 giorni, ho preparato un pesto; anche se, probabilmente, non è corretto chiamarlo pesto. Per le melanzane ho usato una ricetta consolidata da anni, regalatami da mio cognato Claudio. Naturalmente ho fatto delle modifiche (come sempre...😉).

In questa occasione ho voluto sperimentare anche il sottovuoto fatto in forno. I vasetti vuoti li sanifico in forno. Li lavo lasciandoli bagnati, li metto in forno freddo, accendo a 100° e da quando il forno raggiunge la temperatura li lascio per circa un'ora. Li lascio poi raffreddare in forno (metto sempre tappi nuovi).
Per il sottovuoto in forno: riempio i vasi con la verdura prescelta (zucchine, peperoni, melanzane), li riempio di olio e dopo aver controllato che non ci sia aria o spazi vuoti (lascio riposare anche una notte), chiudo il vaso,lo metto in forno freddo, accendo e quando il forno è arrivato alla temperatura di 105°calcolo i minuti: 10 minuti ogni 100 grammi di prodotto. Se ho vasetti da 250 grammi lascio 25 minuti. Spengo e lascio raffreddare nel forno. Quando sono freddi hanno fatto il vuoto.

Dimenticavo di dire che ho condito la pasta, oltre che col pesto, con dei pomodorini confit.  Quest'anno, l'Orto di Fede ha dato il meglio di sé.
Oggi metto la ricetta del pesto e dei pomodorini. Ne preparo con un vaso da 250 grammi di melanzane, lo metto in vasetti o bicchierini biodegradabili e pongo in congelatore.

Polpette di tacchino con verdure in scapece

Ben ritrovati! Eccomi di rientro dalle mie ferie, riposata, benché abbiamo fatto (con il marito naturalmente) un tour de force in due città d'arte: Bologna e Siena. Devo
 confessare che il tour non è stato solo "d'arte" ma anche gastronomico. E' confortante rientrare nella mia cucina, respirare i "miei" profumi e rimettermi a "spignattare" con la passione di sempre.

Questa ricetta è il frutto di una congiunzione astrale positiva: resti di tacchino al forno assieme ad un eccedenza di verdure.

Vorrei raccontare un aneddoto sulla verdura. Ho scritto più volte del mercato con prodotti a chilometro zero in un meraviglioso parco della mia città. Ci sono delle bancarelle piene di splendida merce; ne frequento sempre una, in particolare, gestita da due ragazzi: Federico e Luca. La loro azienda agricola si chiama L'orto di Fede. Ebbene, loro fanno, su tutto, un prezzo unico (tutto a due euro) durante la mattina ma alle 12 Luca (un personaggio unico), urla: "TUTTO A UN EURO E TUTTO IN UNA BORSA" . Devo confessarvi che sono sempre la prima della fila,visto che sono già li da 15 minuti. Noi amiamo tutta la verdura e perciò metto in borsa di tutto. Sabato scorso sono arrivata in cassa con una borsa di 13 chili! Vien da sé che poi bisogna cuocerla e allora ecco la mia ricetta.

La cucina chiude... buone ferie a tutti

Buon ferie a tutti

Gazpacho

 Caldo, caldo, caldo...che fare? Bisogna comunque mangiare, nutrirsi e allora... gazpacho Una zuppa fredda che arriva direttamente dall'Andalusia ma ormai conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. Una ricetta a base di verdure crude che possono variare a seconda della zona della Spagna. Sembra che questa zuppa sia nata dal bisogno dei contadini di rifocillarsi con qualcosa di fresco e, nello stesso tempo nutriente, dato che il gazpacho oltre che la verdura contiene anche pane e olio. 

Solitamente lo servo come antipasto ed è molto apprezzato anche dai vegetariani nonché dai vegani.

Insalata di burgul

 Fa caldo...e per pranzo si desidera qualcosa di fresco. Che fare? L'idea di un'insalata di pasta o di riso mi attrae, ma poi, all'improvviso mi ricordo di un pacco di burgul nascosto in un angolo della dispensa...una lampadina si accende e...voilà: l'insalata di burgul è servita!

Il burgul è originario della Turchia ma diffuso in tutto il Medio Oriente; è un grano integrale germogliato che viene fatto essiccare e poi ridotto in pezzi di diverse dimensioni. Il suo nome tradotto dal turco significa: orzo bollito. Esistono due tipi di burgul: il precotto e il crudo. Il precotto va reidratato in acqua per circa 20 minuti e va cotto per circa dieci minuti con una quantità d'acqua il doppio del suo volume. Il crudo invece non abbisogna di ammollo e va cotto direttamente in acqua abbondante, questo non avendo subito la germogliazione e il processo di precottura ed essiccazione, assorbe molta acqua.

Panzanella

Pur non essendo toscana adoro la panzanella. Devo confessare che ho iniziato a preparare piatti con il pane sciapo da quando un caro amico di mio figlio me l'ha fatto apprezzare. Questi, un maremmano docg (denominazione origine controllata garantita) che dopo aver esercitato per 40 anni la professione di chirurgo, si è dato ora, quasi a tempo pieno alle due delle sue innumerevoli passioni; la cucina e l'enologia. Si reca molto spesso a Massa Marittima suo paese natale e quando rientra in Friuli ricorda sempre di portarmi il pane; per questo motivo, ne ho sempre in congelatore.

La panzanella nasce come piatto di recupero e perciò povero. Viene attribuito ai contadini che recuperavano il pane secco bagnandolo con acqua e aceto unendo le verdure raccolte nei loro orti.

Questo, con la pappa al pomodoro e la ribollita, è uno dei piatti più conosciuti della Toscana. Il nome invece è incerto; si pensa provenga dal suo contenitore (la zuppiera) e il pane stesso. Insisto anche nel dire che per questo piatto il pane deve essere preferibilmente toscano, sciapo e secco.

Zucchine sottolio

Ho già raccontato del corso fatto alla scuola di cucina "La Cogarie"  con il metodo "Morandin" per sottòli, sottaceti, marmellate e confetture. Non nascondo che ho già iniziato a riempire la dispensa. In questo periodo si trovano le migliori verdure estive come zucchine, melanzane, peperoni ecc...
Ricordo che le conserve si facevano per necessità di avere le verdure estive anche nella stagione invernale; ora. a dire la verità, lo si fa per il piacere di averle perché, volendo, si trovano tutto l'anno anche se il sapore cambia completamente. Confesso che ho fatto delle varianti. Ho voluto provare a fare il sottovuoto anche nei sottòli, per quanto mi avevano caldamente sconsigliato. Mi dicevano che l'olio avrebbe cambiato colore e sapore. Ho voluto comunque provare (testarda di una testarda!) e il risultato è stato più che soddisfacente. Inizio lavando benissimo i vasetti, li lascio bagnati e li metto in forno a 100° per circa un'ora partendo da forno freddo e calcolando l'ora dalla raggiunta temperatura. Ora vi descrivo la ricetta e come ho fatto il sottovuoto.

La Cogarie

 "...Non si finisce mai d'imparare...", una frase che mi si addice perfettamente anche perchè sono sempre curiosa di conoscere cose nuove. Girovagando per il web mi sono imbattuta nella pubblicità di una delle tante scuole di cucina della mia città.: La Cogarie, che tradotto in italiano significa "il luogo dove sta la cuoca". Non so per quale motivo si è accesa una luce, forse feeling? Ho contattato subito Cinzia, la padrona di casa dell'associazione, frequentata da tanti appassionati di cucina, non necessariamente cuochi di professione. Mi ha descritto i corsi in programma, molti dei quali, purtroppo, per una serie di circostanze negative, non avrei potuto frequentare. Fortunatamente, però, nei giorni 8 e 9 giugno ero libera da impegni e, quindi, mi sono iscritta al corso di marmellate, confetture e sottoli con Francesca Morandin, per scoprire l'insuperabile "Metodo Morandin" che dona alle confetture e marmellate il sapore della frutta appena colta. 

Quando mio figlio e mia nuora hanno assaggiato la marmellata di arance con le zeste, hanno confermato che non c'è paragone con la solita marmellata. Assieme alla mamma di Francesca, la signora Rosi, abbiamo preparato dei deliziosi sottoli e sottaceti, antipasti con il tonno e ancora asparagi, peperoni, melanzane e, addirittura, il cavolo viola. Ad un certo punto è intervenuto anche il signor Rolando che, fuori corso, ci ha insegnato a preparare delle deliziose gelatine: mai mangiate così buone.

Vorrei tornare un passo indietro e raccontarvi del mio arrivo alla casa di Cinzia. Arrivo e mi trovo in posto da fiaba, una casa immersa nel verde alla periferia di Udine. Mi accoglie Cinzia, una sorridente e riccioluta giovane signora, calorosamente. Mi invita ad entrare nella sua casa, una casa dove sembra che il tempo si sia fermato.

Voglio anche precisare che con l'iscrizione ai corsi ci si associa automaticamente (la tessera costa 5 euro all'anno; un'inezia). Con la tessera si accede gratuitamente a delle serate a tema per scoprire un prodotto o anche una ricetta del territorio presentate da un produttore locale.

Kaisersemmeln: la rosa dell'imperatore

Avendo l'Austria ad un centinaio di chilometri mi capita spesso di varcare il confine per fare delle spesette. Compro cose particolari, che non trovo qui da noi. In una di queste escursioni, qualche anno fa, ho comprato lo stampino kaiser roll. Arrivata a casa l'ho messo assieme agli altri stampi (un numero infinito) per poi scordarmene. Anna e Ornella hanno iniziato a pubblicare le ricette "I pani nel mondo" nel sito "Quanti modi di fare e rifare". La mia curiosità e la passione smisurata per la panificazione mi ha portato a trovare la ricetta delle Kaisersemmel.  Subito mi è tornato in mente lo stampino austriaco. Dico solo che questa è già la terza volta che lo utilizzo, in poco tempo. Nel sito trovate anche la ricetta con la spiegazione per riprodurlo senza l'utilizzo dello stampo. Per motivi tecnici ho dovuto fare qualche modifica, vivendo con apprensione l'esito possibile. Appena finito d'impastare sono dovuta uscire e, per forza maggiore, ho messo la ciotola con l'impasto in frigo per tutta la notte. Al mattino ho proseguito come da ricetta e nonostante i dubbi e timori, con grande sorpresa, ho ottenuto il pane più buono che abbia mai fatto.  Metto il mio procedimento.

Spaghetti alla chitarra con pomodorini colorati

 Anche questa ricetta, come la precedente, l'ho fatta la scorsa estate per Fruit24. Inutile dire quanto i pomodori siano importanti nella dieta mediterranea. Ricchi di licopene, un potente antiossidante, soprattutto se cotti (in cottura diventa più disponibile). Il pomodorino di colore giallo, invece, è ricco di beta-carotene. Che dire della pasta?

La pasta è sinonimo di tradizione e semplicità, è la regina della dieta mediterranea apprezzata in tutto il mondo anche se la sua fama è soprattutto legata all'eccellente qualità del nostro prodotto nazionale e alle sue origini antichissime. Gli italiani ne hanno col tempo esaltato il sapore grazie ai vari formati e a particolari e gustosi condimenti, al punto da venire anche soprannominati "mangiamaccheroni".Tratto da: https://www.alimentipedia.it/tutto-sulla-pasta.htm

Peperoni Cornelio con mollica di pane

 Da sempre affermo che amo cucinare utilizzando prodotti stagionali. A questo punto potreste obbiettare che, questi peperoni, in questo momento,  non lo sono. Beh, a dire la verità, questa è una ricetta fatta la scorsa estate per Fruit 24; un progetto che coinvolge molte/i food blogger, promosso da APO Conerpo, un'associazione di prodotti ortofrutticoli e cofinanziato dall'Unione Europea e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali; ed ecco svelato l'arcano. Tale progetto vuole informare il consumatore dell'importanza di inserire la frutta e verdura in diversi momenti della giornata e in modo piacevole. I menù di Fruit 24, infatti, sono pensati per suggerire ricette per le diverse fasce orarie e durante la stagione dei prodotti indicati. Posto in anticipo questa ricetta per due motivi: per averla sottomano e per dare un po' di allegria e colore a questo tempo uggioso.

Il peperone Cornelio ha forma allungata, una polpa dolce, ha pochi semi e una buccia molto sottile per cui non serve pelarlo. E' di un colore rosso o giallo molto intenso.

Canederli verdi

I canederli, termine "italianizzato" di Knodel, sono un piatto tipico delle cucina tedesca o meglio, germanica. In Italia sono ben conosciuti in alcune regioni: in Alto Adige, in Friuli Venezia Giulia, nell'alta Valtellina e nell'alto Veneto.
E' proprio nell'alto Veneto (ora Friuli), precisamente a Sappada che, da una signora anziana, ho imparato a fare i canederli (leggermente diversi da quelli trentini). Questa signora mi raccontava che questi grossi gnocchi nascevano come piatti di "recupero"; qualunque tipo di salume poteva andare bene e lo si metteva solo la domenica; in definitiva venivano utilizzati gli avanzi. Ora il salume consigliato è, manco a dirlo, lo speck. Mi raccontava inoltre, non sapendomi però spiegare il perché, che tagliare un canederlo con il coltello è un affronto per il cuoco o (cuoca). Nato come piatto povero, ora si può trovare nei menù dei ristoranti stellati. In alcuni paesi del Sud Tirolo, ci sono addirittura delle sagre dei canederli. Altra simpatica curiosità: a Vipiteno, nel mese di settembre, viene allestita una tavolata lunga 400 metri e vengono serviti circa 70 tipi di canederli. 

"Una leggenda racconta che un gruppo di Lanzichenecchi arrivarono in un maso altoaltesino e minacciarono la contadina di appiccare il fuoco alla casa se non avessero avuto subito da mangiare. Lei non si perse d'animo e radunò le poche cose che aveva in casa. Prese del pane raffermo, del latte, delle cipolle, uova, speck e farina. Tagliò il pane in piccoli pezzi, fece lo stesso con il salume, amalgamò il tutto con il latte e le uova e fece delle palle che lessò in acqua bollente salata. Le servì e piacquero così tanto che il comandante regalò alla contadina delle monete d'oro come ricompensa".

Un affresco nella cappella del castello di Hocheppan (Castel D'Appiano), vicino a Bolzano, dipinto intorno all'anno 1180 ci porta nella più antica tradizione dei canederli. Il dipinto racconta della Vergine Maria che si rivolge ad una ancella, che sta assaggiando un canederlo mentre li sta cuocendo. Questo affresco viene chiamato, appunto : La mangiatrice di canederli.

Ravioli o agnolotti del plin

 L'origine di questi ravioli (anche se più vicini agli agnolotti) è il Piemonte e precisamente dalle Langhe e dal Monferrato. Prendono il nome, plin, dal "pizzicotto" con cui viene rinchiuso il ripieno. Nascono dalla necessità di consumare gli avanzi di carni arrosto. Ed è esattamente quello che ho fatto. Una volta venivano anche serviti in un tovagliolo, lessati semplicemente, senza condimenti e accompagnati da una tazza di brodo. Ci stavo pensando da molto tempo e, alla fine, mi sono decisa a fare questi deliziosi ravioli, proprio quando mi sono rimasti degli avanzi di ossobuco, realizzando che era arrivato il momento di confezionarli. Non mi sono riusciti alla perfezione (avrei dovuto stendere la pasta più sottilmente) ma, in ogni caso, buonissimi. Come detto prima, ho utilizzato la carne dell'ossobuco ma potrebbe andare bene anche un avanzo di arrosto di manzo.

Involtini alla puttanesca

Una ricetta che può sembrare complessa ma, in realtà, una volta programmati i passaggi diventa semplice semplice. La polvere di capperi la tengo in un vasetto cosicché sia pronta all'occorrenza. Confesso che di pomodorini confit ne preparo molti in estate e li conservo in congelatore già porzionati. Anche per il sugo di pomodoro vale la stessa regola: ne faccio moltissimo in estate per poi conservarlo nei vasi, sottovuoto. Non porto in tavola spesso la carne avendo figli e nuora vegetariani ma ogni tanto accontento l'altro figlio e il marito, onnivori (meglio chiamarli carnivori). Usare la mortadella come ripieno è un'idea sfiziosa, golosa e anche insolita se messi in padella con il sugo alla puttanesca.

Ravioli con asparagi e robiola

 E' ormai risaputo che i primi piatti sono la mia passione; amo cucinarli, amo mangiarli e le paste ripiene sono la passione dei miei commensali (figli, nipoti e marito). Rischio di essere noiosa, ma mi piace sottolineare una volta in più che amo utilizzare solo ingredienti di stagione; tranne qualche rarissima occasione. Nel mio territorio la primavera inizia con gli asparagi. In particolare, il mio comune (Tavagnacco) è famoso per gli asparagi bianchi, anche se ultimamente si trovano anche quelli verdi. Nel " mercato" a chilometro zero della mia zona ho trovato questi freschissimi asparagi e la mia mente ha immediatamente realizzato che poteva essere un ripieno per i ravioli.

Salmone in padella con riso al cocco... per quanti modi di fare e rifare

 Questo mese, con Anna e Ornella, ci trasferiamo in Norvegia per riprodurre una ricetta proposta dalla cuochina. Quest'anno, infatti, replicheremo ricette raccolte da siti molto frequentati dalle nostre due cuochine, nei loro rispettivi paesi. Le ricette spesso sono corredate da filmati in lingua madre che loro hanno tradotto e hanno provato in prima persona. Ammetto di aver stravolto la ricetta per soddisfare i gusti dei miei commensali che non amano troppo il cocco; ho deciso quindi di usare l'acqua di cottura dei broccoli per cuocere il riso. Ho impiegato un riso Thai e una cottura pilaf servendo il riso con broccoli ripassati nel fondo di cottura del salmone e con asparagi cotti in padella. Un piatto unico, apprezzato da tutti.

La cottura pilaf è un'usanza diffusa in Medio Oriente ma sempre più diffusa in tutto il mondo. Il suo nome significa "riso bollito". La sua cottura avviene per assorbimento e si calcola in volume.

Vi metto il mio procedimento, ma se volete seguire la ricetta originale vi rimando Qui.

"Il cuore delle donne" non batte solo per amore

 Il 24 marzo, a Cividale del Friuli, si è parlato di cuore, di donne e di prevenzione. Eh si, anche il cuore delle donne, come quello degli uomini, si ammala e molte sono le patologie che possono colpirlo. Presente al convegno il vice governatore del Friuli Venezia Giulia il dottor Riccardo Riccardi, la cardiologa Francesca Picco, il medico di medicina generale Patrizia D'Acierno e la dietista Mara Codardini in rappresentanza delle figure professionali che nel 2019 lavorano affinché la salute sia "a misura di donna". Bisogna abbandonare il pregiudizio che il cuore sia un organo solo "maschile". Gli ultimi dati disponibili del 2015 ci dicono che il 60% dei decessi per malattie cardiovascolari sono femminili. Rispetto all'uomo, la donne si ammalano con dieci anni di ritardo e quindi si può, e si deve, parlare di prevenzione. Un corretto stile di vita, un moderato esercizio fisico (camminare 30 minuti al giorno è l'ideale) e diminuire lo stress possono contribuire a mantenere il cuore della donna in salute. Purtroppo le patologie cardiovascolari sono quelle che incidono maggiormente dal punto di vista economico sulla sanità pubblica. Si stima che la prevenzione, soprattutto eliminando i comportamenti a rischio, potrebbero ridurre le patologie dell'80%, con conseguente riduzione dei costi. In Friuli Venezia Giulia, ad esempio, bisognerebbe investire per estendere lo screening "Cardio 50"  (uno screening che individua cinquantenni che, non sapendolo, possono avere dei fattori di rischio per malattie cardiovascolari). 

 Un congresso organizzato da "Soropmist Club Cividale del Friuli";  le conclusioni sono state fatte da Patrizia Salmoiraghi, presidente nazionale. 

Il Soroptimist International è un’associazione mondiale di donne di elevata qualificazione professionale. Le socie rappresentano categorie professionali diverse, favorendo così il dibattito interno e un’ampia e diversificata circolazione d’idee che permette la creazione di progetti e service efficaci.

Attraverso azioni concrete, promozione dei diritti umani, promozione del potenziale delle donne e sostegno all'avanzamento della condizione femminile, accettazione della diversità e creazione di opportunità per trasformare la vita delle donne attraverso la rete globale delle socie e la cooperazione internazionale.

Informazioni prese Qui

Al termine del convegno, le Lady Chef, sempre per parlare di cuore, di buon cuore, affiancate dalle donne del vino e di altri produttori, hanno allestito un buffet il cui ricavato sarà devoluto in beneficenza. Lady Chef, è sinonimo non solo di ricette e cucina, ma sono anche dispensatrici di azioni concrete.

Orzotto con asparagi e taleggio

 Finalmente, con la primavera, sono arrivate quelle verdure che solo a guardarle mettono allegria. Tra queste gli asparagi, che tra l'altro possiedono molte proprietà salutari e benefiche. Contengono abbondanti quantità di acido folico, vitamine, oltre ad essere molto ricchi di potassio. L'orzo poi è una valida alternativa al riso, ma tenete presente che cottura dell'orzo allunga un po' i tempi rispetto al riso.

Zuppa di cipolle

 Sfogliando il libro di Artusi "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiare bene" mi sono imbattuta nella ricetta numero 50: "Zuppa con le cipolle alla francese" e ho pensato di rifarla. Mentre leggevo la ricetta mi è tornata alla mente una versione che mia sorella Wilma (che per qualche mistero, in famiglia, viene chiamata Angelina) mi diede e che, già all'epoca, mi sembrava ottima. Come tutte le blogger credo, "colleziono" quintalate di foglietti e appunti, attaccati ovunque o svolazzanti liberi all'interno di altrettanti quaderni. Dopo qualche ora di ricerca l'ho finalmente trovata e, confrontandola con quella del suddetto libro, mi è sembrata migliore.
La zuppa di cipolle nasce come piatto povero, anche se ora viene servita nei ristoranti raffinati di Parigi. Si racconta sia nata in Francia, la soup à l'ognon, ma una storia che assomiglia ad una leggenda vuole che questo povero piatto sia nato invece nell'antica Roma. La plebe romana consumava questa pietanza per la relativa reperibilità dell'ingrediente principale: la cipolla, appunto. A dire la verità la mia zuppa non è così "povera" ma nemmeno molto sofisticata. Ah dimenticavo di dire che l'unico ingrediente di origine toscana che ho utilizzato è stato il pane, giunto direttamente dalla Maremma.

Cotolette di gamberi (Ebi katsu)... Per quanti modi di fare e rifare

Per il terzo mese di condivisione, la cuochina ci porta in Giappone con Anna. Il mese scorso le cuochine sono andate in Norvegia da Ornella per replicare questa ricetta (purtroppo per motivi di salute non mi sono potuta aggregare alla comitiva). Quest'anno infatti replicheremo ricette prese da siti molto frequentati dalle nostre due cuochine, nei loro rispettivi paesi. Le ricette  spesso sono corredate da filmati in lingua madre che le cuochine hanno tradotto e hanno provato in prima persona. Sono quasi certa che questa ricetta piacerà anche ai bambini ed è adatta anche per farcire i panini. Devo ammettere che ho cambiato qualche ingrediente; ebbene si, lo confesso, non amo particolarmente il tofu e per questo, l'ho sostituito con la ricotta e omesso la cipolla (mio marito la detesta). Ho aumentato gli ingredienti data la mia numerosa famiglia. Ne ho fatte 10 da circa 65 grammi più tre burger da 85 grammi ciascuno. Per panare le polpette ho usato il pane giapponese: il panko. Un pangrattato preparato con un pane bianco originario della terra nipponica. Molto più leggero del nostro. La sua particolarità sta nel fatto che non frigge, ma ingloba aria lasciando ,cosi, i fritti asciutti. Ad oggi si trova facilmente nella grande distribuzione.

Babà di Adriano

Ricordo con piacere quando i social network non esistevano ancora e frequentavo i blog amici per condividere le ricette. Devo ammettere che avevo delle simpatie e la convinzione che qualcuno fosse più bravo di un altro. Seguivo con passione i consigli di Adriano  per i lievitati (lo seguo tuttora). La prima volta che ho fatto i suoi babà era il lontano 2008. Avevo trovato gli stampini a Ischia. Rientrata a casa ho subito messo in pratica i consigli di Adriano. Poi il tempo è passato e addirittura avevo dimenticato in qualche posto quegli stampini; li ho ritrovati mettendo ordine nell'armadio delle "caccavelle" (non c'è blogger che non sappia cosa sono) e mi sono messa subito al lavoro. 

Ho dovuto fare qualche modifica per "l'evoluzione" dei miei ingredienti: uso uova biologiche (non tutte hanno la stessa grandezza e naturalmente non hanno lo stesso peso). Adriano consiglia 5 uova medie; le ho pesate e ne ho messe 6. Lui usa il lievito di birra fresco mentre io sono abituata ad usare quello secco e spiego il motivo: quello fresco non so mai come è stato conservato. La cottura: la prossima volta li cuocerò meno perché la "cupola" è risultata un po' secca e quindi ha avuto bisogno di un bagno ulteriore.

Cappelletti di Persegani

Voglio subito precisare che la potestà di questa ricetta è di Persegani...fuorché il parmigiano del ripieno nel cappelletto. Eh si, ho più volte detto, che due dei miei tre figli e mia nuora sono vegetariani (ormai lo sanno anche i sassi). E' altrettanto risaputo che i vegetariani non mangiano formaggi prodotti con il caglio animale. Fino a qualche anno fa non si trovavano neppure, formaggi stagionati con caglio vegetale; ora, in realtà, è abbastanza facile reperirli. Nella grande distribuzione c'è, addirittura, una scelta variegata. Questo "grana" all'interno di questa ricetta è stato prodotto con un caglio vegetale, estratto dal cardo selvatico. Un formaggio prodotto con latte crudo, parzialmente scremato e sottoposto ad una lunga stagionatura. Un prodotto adatto ai vegetariani, oltre che agli intolleranti al lattosio.

Per correttezza indico anche il contenuto dei cappelletti originali di Persegani: parmigiano di tre stagionature diverse, 12- 24- e 30 mesi. Desidero precisare che gli altri "miei"onnivori non hanno notato differenze di sapore. Naturalmente anche il mio brodo sarà vegetale. Questi cappelletti dovrebbero "morire" nel brodo di carne, che non posso fare per evidenti motivi.

Non do indicazione sulla quantità/persona. Innanzitutto perché le dosi consumate da una persona sono soggettive e poi perché quelli che rimangono, li sistemo in un vassoio ben distanti; li metto in congelatore (scoperti) e quando sono congelati li pongo in un sacchetto. Quando mi servono, li tuffo nel brodo senza scongelare.

Crostata miracolata alla crema rimasta

 

Credo (spero) di non essere l'unica a ritrovarsi con un eccedenza di ingredienti, nello specifico creme. Il motivo?. Nel periodo natalizio ho fatto alcuni dolci, seguendo spesso alcune ricette di chef pasticcieri rinomati. Ecco...a volte mi sfugge il motivo per cui questi pasticcieri indicano sovente dosi eccessive. Un dolce mi ha "donato" una ganache  al cioccolato fondente; un altro dolce, una ciotola di crema pasticcera con panna e un altro ancora del croccante alle nocciole. Ogni volta mettevo la rimanenza in congelatore. Ieri ho deciso che era giunta l'ora di consumare queste eccedenze. Non contenta, in frigo avevo del formaggio spalmabile light e l'ho aggiunto alla crema.

Dovendo andare ad una riunione delle Lady Chef , ho lasciato la crostata incustodita; non l'avessi mai fatto. In casa c'era mio figlio che faceva le foto alla stessa (le foto sono fatte da lui) assieme mio marito, il tecnico delle luci. Quando sono tornata, ho trovato meno di un terzo di dolce. Mi hanno assicurato, però, che è una "bomba" di bontà.

Questa non vuol essere una ricetta canonica, ma un suggerimento. La stessa cosa mi succede spesso con rimanenze di verdure e di formaggi che "chiamano" subito una torta salata.
Ma restiamo sulla nostra crostata. Non posso naturalmente scrivere con precisione il peso degli ingredienti che compongono la crema ma metto il peso totale.

Baccalà fritto su vellutata di fagiolina del Trasimeno

Vi avevo già raccontato della mia partecipazione al congresso delle Lady Chef ad Assisi in novembre. In quella occasione ho ricevuto in omaggio dei prodotti tradizionali della zona, tra cui la "fagiolina del Trasimeno", un presidio Slow Food. Un seme piccolo, quasi quanto un chicco di riso e con molte proprietà nutritive. Una coltivazione molto diffusa negli anni cinquanta, andata persa e dimenticata a causa della lunga maturazione che la caratterizza e per la faticosa raccolta (ancora a mano) frammentata nel tempo. Visto la ridottissima produzione, ritengo un privilegio aver potuto assaporare questa delizia.
La cottura della fagiolina, date le sue piccole dimensioni, è in realtà semplice e non necessita dell'ammollo; è sufficiente lessarla in abbondante acqua per 45 minuti circa. Oltre ad essere adatta per le zuppe o per deliziose e gustose bruschette, si abbina benissimo al pesce.

Che dire del baccalà: un pesce che in passato era considerato un alimento per poveri. Un alimento che mi riporta indietro nel tempo, quando a casa mia era quasi d'obbligo mangiarlo il venerdì. Negli anni è stato rivalutato e quello fritto fa parte di piatti tradizionali del centro e sud Italia.
In Friuli e in Veneto viene chiamato baccalà quello che invece sarebbe lo stoccafisso. Il baccalà e lo stoccafisso sono lo stesso pesce, cioè il merluzzo, il nome viene dato dal tipo di conservazione: il baccalà è merluzzo sotto sale, lo stoccafisso è lo stesso pesce battuto ed essiccato. Tutti e due vanno ammollati. Solitamente, acquisto lo stoccafisso già ammollato; questa volta invece ho trovato già dissalato il baccalà che per questa ricetta è ideale.

Per questa ricetta oltre alla classica pastella con il lievito di birra, ho usato il panko: un pangrattato ricavato da un pane bianco giapponese. Questo pangrattato dona leggerezza ai fritti perché ingloba aria e così gonfiando fa scivolare i grassi.

(Doughnut) Ciambelle di zucca, noci e tofu... Per quanti modi di fare e rifare

Solitamente non seguo le ricette così, come vengono proposte, modifico sempre qualcosa. Questa volta, al contrario, non conoscendo la ricetta, ho seguito passo passo quello che suggeriva la cuochina. Con Anna e Ornella, come prima condivisione dell'anno, siamo andate in Giappone. Questi doughnut (potrei chiamarle frittelle o meglio ancora castagnole) sono dei dolcetti vegani, senza zucchero all'interno; tutta la dolcezza che offrono viene semplicemente dalla zucca, la sofficità dal kinugoshi tofu (tofu seta) e sono perfetti per chi non ama troppo il dolce. Una frittella soffice a struttura umida.

Il kinugoshi tōfu, conosciuto all'estero come "tōfu seta", è una varietà del tofu fresco che si estrae dalla cagliata (per altre notizie, vedere Wikipedia). In mancanza di questo, si può usare il normale tofu vellutato facendolo sgocciolare con sopra un peso per un paio d'ore, ed infine asciugandolo con una salvietta.
Comunque non è stato difficile trovarlo nei negozi che vendono prodotti bio.