Panettone Marietta

 

Cito le parole dell'Artusi:

la Marietta è una brava cuoca, tanto buona e onesta da meritare che io intitoli questo dolce col suo nome, avendolo imparato da lei.

Anni fa, ho comperato il libro dell'Artusi. Tra le ricette che mi attiravano c'era il panettone Marietta, ma il procedimento non mi convinceva e così la ricetta ha riposato nel libro; poi nel 2003 ho iniziato ad avvicinarmi al pc iscrivendomi a vari forum di cucina e a viaggiare tra i vari blog, scoprendo che molti avevano fatto questo dolce. Finalmente, quest'anno, ho deciso che al posto della solita torta di mandorle avrei regalato i "panettoni Marietta", meno male che non convinta del tutto (sempre per il procedimento e per gli ingredienti), ho fatto una prova anticipatamente. L'ho fatto, non una ma, quattro volte; la prima ho seguito alla lettera quello che aveva scritto l'Artusi: "versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde evitare che nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo". Ho pensato bene di metterlo in uno stampo di panettone da ½ Kg.

La cottura è durata 1 ora e ½ e dentro, il "panettone", era umido, allora l'ho trattato come un vero panettone mettendolo a testa in giù fino al mattino seguente! Chi l'ha mangiato ha confermato che il sapore era buono ma era "gnucco" . Siccome io lo sono di più, ho girato per il web e in un blog ho letto che la riuscita sarebbe stata migliore se fatto in una tortiera da 24 cm, così ho fatto e la risultante è stata...una "frittata"!!!...:-(.... La stessa sera l'ho rifatto, pensando di averlo lavorato poco, perchè l'autore dice: "lavorate il composto per almeno mezz'ora"; siccome ora si usa la planetaria, questo (il terzo), l'ho fatta andare per un quarto d'ora. Dopo 30 minuti di forno la frittata era simile alla seconda prova. Allora mi sono detta: ho ragione io, come fa un composto a lievitare con questi ingredienti, con 2 tuorli e un uovo intero su 300 gr. di farina? con queste uova faccio solitamente la crostata. Il giorno dopo l'ho rifatto cambiando il procedimento e il risultato non è stato malaccio ma da qui alle parole dell'autore ce ne corre:" è un dolce che merita di essere raccomandato perchè migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento", meno male perchè davvero impazzivo!!! Metto i suoi ingredienti e i miei tra parentesi in rosso se qualcuno volesse provarlo (se qualcuno l'ha fatto e la riuscita è stata buona o non, spero mi metta un commento dandomi la sua opinione).

Devo fare una premessa per quello che riguarda la farina, lui scrive "farina finissima", siccome leggendo le sue ricette ho capito che parlando di farina finissima intende la nostra manitoba, dato che l'adopera per fare i babà e tutti i dolci con lunga lievitazione (la definisce anche farina d'Ungheria). La prima volta ho messo 200 grammi di farina 00 e 100 di farina 0, la seconda e la terza, metà e metà e l'ultima volta tutta 00.

Ingredienti:

Farina finissima grammi 300

Burro grammi 100

Zucchero grammi 80 (120 e ancora poco dolce)

Uva sultanina grammi 80

Uova 1 intero e 2 rossi (3 interi)

Sale una presa

Cremor tartaro grammi 10 (1 bustina di lievito per dolci)

Bicarbonato di soda 1 cucchiaino

Candito a pezzettini grammi 20

Odore di scorza di limone (la buccia grattugiata di mezzo limone)

Latte , decilitri 2 circa

Zucchero a velo

Mandorle intere

Procedimento dell'Artusi:

D'inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farinae il latte poco per volta, poi il resto meno l'uva e le polveri che serberete per ultimo; ma prima di versare queste,lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza,cioè, né troppo liquido né troppo sodo.

Invece io ho fatto così:

Ho lavorato a crema il burro con lo zucchero, ho aggiunto la farina setacciata con le polveri lievitanti alternandola al latte , poi ho messo un uovo intero alla volta, aggiungendo il secondo quando il primo era ben amalgamato, con la planetaria sempre in funzione. Alla fine ho aggiunto l'uva, passata nella farina, la scorza di limone e i canditi. Ho messo l'impasto in una tortiera di 22 cm., sopra ho spolverizzato di zucchero a velo, ho messo delle mandorle e ho spolverato nuovamente con lo zucchero a velo. In forno a 180° per circa 40 minuti.

 Cito nuovamente l'Artusi:

Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato; vedendo la screpolatura sul rigonfio, decreto che il panettone è riuscito, ma ripeto; meno male che non doveva dare impazzamento! Un merito ce l'ha: quello di una lunga durata. L'ho coperto con una campana di vetro ed è durato buono quasi una settimana (una fetta a me, una a mio marito la mattina), i miei figli si sono portati via lo stollen..;-)

Ora il libro dell'Artusi riposerà per un pò!!!!

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