Baccalà in umido

Il giorno delle ceneri, da noi (in friuli), ma forse anche nelle altre regioni, è usanza mangiare aringa e baccalà. Baccalà, impropriamente chiamato così, perchè questo sarebbe lo stoccafisso; il baccalà, sarebbe quello conservato sotto sale...comunque sempre merluzzo è. Lo stoccafisso, il nome stesso lo dice, viene conservato facendolo seccare, poi viene messo a bagno per 3 0 4 giorni, cambiando l'acqua spesso. Addirittura, dovrebbe stare sotto l'acqua corrente per i giorni prescritti. Non volendo sprecare acqua e visto che c'è chi la spreca per me, lo compro già "bagnato", (appunto l'hanno già sprecata loro). L'ho preparato in umido per la gioia di tutta la mia famiglia (ieri sono venuti tutti a pranzo, visto che da noi le scuole e gli uffici erano quasi tutti chiusi). La ricetta è molto più semplice e leggera di questa.

Ingredienti:

Baccalà bagnato (stoccafisso) **

1 spicchio d'aglio trattenuto da uno stecchino

Olio extravergine d'oliva q.b

2 foglie d'alloro

Concentrato di pomodoro q.b

Sale ***

Pasta d'acciughe (1 cucchiaino)

Fumetto fatto con le lische e gli scarti del baccalà.

Procedimento:
Pulite il baccalà, togliendo le lische , ma lasciando la pelle, mettete gli scarti in una pentola con acqua fredda e fate bollire, aggiungendo acqua all'occorenza (il liquido ottenuto, detto anche "acqua di servizio" vi servirà durante la preparazione). Mettete i pezzettoni di baccalà in una larga padella e aggiungete, a crudo, il concentrato di pomodoro (diluito in un pò d'acqua), la pasta d'acciughe, le foglie di alloro, un filo d'olio, l'aglio trattenuto da uno stecchino (alla fine è rimasto solo lo stecchino) e mettete sul fuoco non molto forte (deve sobbollire). Aggiugete gradatamente l'"acqua di servizio" (filtrata) dove stanno bollendo le lische e portate a cottura, ci vorranno 2 ore circa. Salate e, se il concentrato non basta ( il colore dev'essere rosato, non molto colorato), aggiungetene un altro pochino. Quando è quasi pronto e non serve più liquido scolate quello che resta dell'acqua dove ci sono le lische , che a questo punto si saranno divise dalla polpa che metterete assieme al baccalà!! Fate finire di cuocere e prima di spegnere il fuoco, aggiungete quanto olio serve per fare il sughetto, lasciate riposare prima di consumare (è più buono il giorno dopo). Si può servire con la polenta morbida o anche con la polenta abbrustolita!!!
 

* Avevo 2 Kg. abbondanti di baccalà, eravamo 8 ed è rimasto per altre 3 persone **Non è il baccalà salato ma quello dissecato e ammolato *** Al posto del sale, ho messo il preparato di aromi per il pesce