Pinza Tarcentina

Desidero precisare che la mia pinza tarcentina è l'insieme di due ricette e, ad onor del vero, ci ho messo anche il mio estro. Ho unito la versione dello chef Silvio Di Giusto e del pasticciere di Tarcento Alessandro Rizzo . La pinza: dolce tradizionale del Triveneto. Tra le versioni conosciute, ognuna delle quali con peculiarità proprie, si contraddistingue la tarcentina. Un lievitato a tutti gli effetti, mentre la pinsa veneta ha un procedimento molto diverso. 

Il 6 gennaio, giorno dell'Epifania, a Tarcento c'è una grande festa, secolare, che unisce il sacro e culmina con il profano: l'accensione del Pignarul Grant (il falò). La festa inizia il giorno prima, quando i Pignarulars, persone addette all'approvvigionamento delle cataste di legno per il falò, si trovano con il Vecchio Venerando per ricevere il fuoco con il quale, poi, accendere il grande falò. Culmina infine il 6 gennaio con la salita al castello di Coia, il  Ciscjelat, con il vecchio; spetterà a lui accendere il grande falò per poi decretare come sarà il nuovo anno: a seconda della direzione presa, il fumo farà la sua profezia:  "se il fum al va a soreli a mont, cjape il sac e va pal mont; se invezit il fum al va de bande di soreli jevat, cjape il sac e va al marcjat"
Traduzione: se il fumo va occidente prendi il sacco e vai a cercare fortuna per il mondo; se invece il fumo va a oriente prendi il sacco e vai al mercato.
Significa che se il fumo va a occidente bisognerà, appunto, cercare fortuna altrove; se va a oriente sarà per tutti un anno fortunato.

Mentre scrivo il post, riaffiorano prepotentemente i ricordi di quando portavamo i bambini, già nel primo pomeriggio, ad assistere alla rievocazione storica, rappresentata da centinaia di figuranti in abiti medioevali. Attendavamo, poi, l'accensione del falò mangiando la pinza della pasticceria e riscaldandoci bevendo il brulè gli adulti, la cioccolata calda i bimbi.

Ora passiamo alla mia ricetta.

Ingredienti per il lievitino :

Farina 00 di media forza (280 W) 80 g

Latte 80 g

Lievito di birra secco 7 g

Ingredienti per l'impasto:

Tutto il lievitino

Farina 00 di media forza 300 g

Farina di mais 120 g

Zucca 400 g (pesata cruda e con la buccia) 

Zucchero semolato 80 g

Zucchero di canna 80 g

Burro 120 g

Tuorli biologici 2 

Uova intere bio 1

Uvetta sultanina 150

Fichi secchi 100

Noci 5

Sale 5 g

Malto diastasico 5 g

I semini di una bacca di vaniglia

Grappa 3 cucchiai
Buccia di un'arancia grattugiata biologica

Procedimento:

Tagliate in quattro pezzi la zucca, ponetela in una teglia coperta di carta forno e mettetela in forno preriscaldato a 180° fino ad ammorbidirla (a me sono rimasti 200 g).
Per il lievitino: in una ciotola mettete la farina setacciata, unite il lievito e il latte gradatamente cercando di non fare grumi. Deve risultare quasi una crema. Chiudete la ciotola e lasciate lievitare per circa 60 minuti. 

Tenete il burro per qualche ora a temperatura ambiente fino a che diventa a pomata. In una scodella con la grappa mettete a bagno l'uvetta e i fichi tagliati a piccoli cubetti. Tritate grossolanamente le noci; con 20 grammi di burro, preso dal peso totale, fate rosolare i pinoli. Mettete nell'impastatrice la farina setacciata, il malto, la vaniglia. la zucca pulita e setacciata (a me sono rimasti 200 g), il lievitino e fate lavorare con il gancio a foglia. Quando l'impasto è incordato, mettete il gancio a uncino e lavorando unite un tuorlo e due cucchiai di zucchero, lavorate per amalgamare, aggiungete l'altro tuorlo con altri due cucchiai di zucchero e infine l'uovo intero con il resto dello zucchero. Aggiungete gradatamente il burro a piccoli pezzi, sale e continuate a lavorare. Quando il burro è ben amalgamato spegnete l'impastatrice e fate riposare per 15 minuti circa.  Alla fine unite l'uvetta e i fichi ben sgocciolati dalla grappa, le noci e i pinoli. Rimettete in funzione l'impastatrice e lavorate fino ad amalgamare il tutto. Lasciate riposare per circa 20 minuti.
 Mettete l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorate finché l'impasto risulterà liscio ed elastico. Trasferitelo in una ciotola imburrata. Coprite con pellicola e strofinaccio e tenete a temperatura ambiente fino a che inizia a lievitare (sarebbe meglio mettere in una ciotola con coperchio ermetico e a me ci sono volute 2 ore abbondanti). Ponete in frigo per circa 14 ore (tutta la notte). Togliete dal frigo e lasciate riposare a temperatura ambiente per qualche ora. Sulla spianatoia infarinata dividete l'impasto in pezzi da circa 300 g. Arrotondateli e poneteli in una teglia foderata di carta forno. Coprite con pellicola e strofinaccio e fate lievitare fino al quasi raddoppio ( ci sono volute circa 5 ore e per vari motivi ho infornato un po' prima). Spennellate con l'albume e irrorate di zucchero semolato.
I tempi di lievitazione possono variare; non abbiate fretta.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta dei "Dolci della tradizione" di AIFB 

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