Linzer torte del Maestro Knam

 Non nego di amare l'Austria, con la sua storia e, perché no, i suoi cibi, soprattutto i dolci e lievitati. Quest'estate, durante una vacanza, ho fatto  scorta di frutti di bosco: mirtilli, ribes e lamponi che poi ho trasformato in confetture (ai miei figli piacciono molto). Con la confettura di ribes ho preparato la Linzer torte. Un dolce molto antico, tanto che la ricetta viene custodita in un libro di cucina depositato in una biblioteca. In Austria è un dolce classico delle feste. Talmente famoso da aver varcato i confini verso il Tirolo e la Germania. Negli anni, molti pasticcieri hanno creato la loro versione. Fra le tante, ho scelto  quella del pasticciere "tettesco" Ernst Knam, direttamente dal suo libro: "Dolce Dentro". Leggendo la ricetta, che lui descrive per una tortiera da 26 centimetri di diametro, intuisco che il peso degli ingredienti è eccessivo, ma decido comunque di seguire la ricetta. Con l'impasto eccedente ho preparato dei piccoli dolcetti che potremmo assimilare a dei baci di dama. Questi baci hanno avuto talmente tanto successo che nel rifare la crostata ho usato lo stesso peso degli ingredienti. Dall'impasto sono rimasti in eccedenza ca 500 grammi.


Ingredienti per la crostata e biscottini:
Farina 00 debole 300 g
Burro 300 g
Zucchero a velo 200 g
Biscotti alle nocciole 300 g
Cacao amaro 30 g
Un uovo intero bio  (50 g)
Tuorlo bio 1 (25 g)
Cannella 5 g
Un chiodo di garofano tritato
Sale 5 g
Bicarbonato un cucchiaino
Per la farcitura della crostata:
Confettura di ribes 400 g
Zucchero a velo q.b
Per la farcitura dei biscottini:
Confettura di pere home made q.b

Procedimento:
Tenete il burro a temperatura ambiente fino a che diventa morbido (a pomata). Fate una crema con lo zucchero a velo, il sale e il burro. Unite l'uovo, il tuorlo, la farina setacciata con il bicarbonato, il cacao, le spezie (se piace potete mettere anche della noce moscata... a me non piace e l'ho omessa) e i biscotti tritati finemente. Lavorate l'impasto e fatene un panetto. Mettetelo tra due fogli di carta forno e stendetelo. Chiudete a pacchetto e ponete in frigo per tre ore o come me il giorno prima. Stendete a circa tre millimetri e foderate uno stampo da 26 cm di diametro imburrato. Stendete la confettura di ribes. Preparate delle strisce di pasta e con queste decorate la crostata. Mettete in frigo per 30 minuti. Ponete in forno a 170° per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare e poi spolerizzate dello zucchero a velo.
Con la pasta eccedente:

Fate delle palline di circa 8 g, ponetele in una teglia coperta di carta forno. Mettete in frigo per circa 30 minuti o più e poi in forno a 150° per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare prima di toglierli dalla placca. Farcite a piacere o se volete lasciateli così come dei semplici biscottini.