Ravioli della Val Pusteria (Turteln)... Per quanti modi di fare e rifare

Anche se in mostruoso ritardo, desidero essere presente per l'ultima ricetta condivisa con la cuochina, Anna e Ornella. Sono certa che loro saranno pazienti con me e mi perdoneranno, non solo per il ritardo.

Ad onor del vero, i miei non sono i ravioli fritti proposti dalla cuochina, bensì gli Schlutzkrapfen: dei ravioloni farciti con spinaci, erba cipollina, cipolla e ricotta. La particolarità di questi ravioli sta nell'impasto di cui sono fatti, ossia la farina di segale. Un piatto golosissimo e molto saporito che i miei commensali hanno, manco a dirlo, molto gradito. Per renderli ancora più golosi li ho conditi con le briciole di pane di segale rosolato e tostato nel burro. Con questi ingredienti ho fatto 110 ravioli. Ne ho serviti 10 a persona e il rimanente l'ho congelato.


Ingredienti per i miei schlutzkrapfen:
Per la pasta:
Farina di segale 300 g
Farina 00 debole 200 g
Latte 120 g
Uova biologiche 2 (100 g circa)
Burro 70 g
Per il ripieno:
Spinaci lessati e strizzati 500 g
Ricotta preferibilmente di capra 250 g
Cipolla 50 g
Scalogno 20 g
Erba cipollina tritata 2 cucchiaini pieni
Formaggio grana grattugiato 25 g
Burro chiarificato 30 g
Olio extravergine d'oliva un cucchiaio
Semi di cumino nero 8
Per il mio condimento:
Pane di segale q.b
Burro chiarificato q.b.

Procedimento:
Preparate la pasta mettendo nell'impastatrice con il gancio a foglia le farine. le uova, il burro fuso tiepido e lavorando unite gradatamente il latte (può non servire tutto). Mettete il gancio ad uncino e lavorate fino ad avere un impasto compatto, piuttosto sodo. Mettete sulla spianatoia, lavorate ancora un po' e coprite con una ciotola. Lasciate riposare per un'ora. Potete tranquillamente fare la pasta a mano. Tritate gli spinaci a coltello. In una padella antiaderente rosolate la cipolla e lo scalogno con il burro (possibilmente chiarificato), unite l'erba cipollina, gli spinaci e il cumino. Fate asciugare e lasciate raffreddare; alla fine unite la ricotta e il grana.
Tirate la pasta in una sfoglia sottile, ritagliate con un coppapasta dal diametro di circa 7 centimetri, ponete una noce di ripieno a chiudete a mezzaluna. Con i rebbi della forchetta pressate  bene. Lessateli in acqua bollente salata; se la sfoglia è sottile, sono pronti appena vengono a galla. Li ho conditi con briciole di pane di segale rosolate e tostate nel burro.