Canederli verdi

I canederli, termine "italianizzato" di Knodel, sono un piatto tipico delle cucina tedesca o meglio, germanica. In Italia sono ben conosciuti in alcune regioni: in Alto Adige, in Friuli Venezia Giulia, nell'alta Valtellina e nell'alto Veneto.
E' proprio nell'alto Veneto (ora Friuli), precisamente a Sappada che, da una signora anziana, ho imparato a fare i canederli (leggermente diversi da quelli trentini). Questa signora mi raccontava che questi grossi gnocchi nascevano come piatti di "recupero"; qualunque tipo di salume poteva andare bene e lo si metteva solo la domenica; in definitiva venivano utilizzati gli avanzi. Ora il salume consigliato è, manco a dirlo, lo speck. Mi raccontava inoltre, non sapendomi però spiegare il perché, che tagliare un canederlo con il coltello è un affronto per il cuoco o (cuoca). Nato come piatto povero, ora si può trovare nei menù dei ristoranti stellati. In alcuni paesi del Sud Tirolo, ci sono addirittura delle sagre dei canederli. Altra simpatica curiosità: a Vipiteno, nel mese di settembre, viene allestita una tavolata lunga 400 metri e vengono serviti circa 70 tipi di canederli. 

"Una leggenda racconta che un gruppo di Lanzichenecchi arrivarono in un maso altoaltesino e minacciarono la contadina di appiccare il fuoco alla casa se non avessero avuto subito da mangiare. Lei non si perse d'animo e radunò le poche cose che aveva in casa. Prese del pane raffermo, del latte, delle cipolle, uova, speck e farina. Tagliò il pane in piccoli pezzi, fece lo stesso con il salume, amalgamò il tutto con il latte e le uova e fece delle palle che lessò in acqua bollente salata. Le servì e piacquero così tanto che il comandante regalò alla contadina delle monete d'oro come ricompensa".

Un affresco nella cappella del castello di Hocheppan (Castel D'Appiano), vicino a Bolzano, dipinto intorno all'anno 1180 ci porta nella più antica tradizione dei canederli. Il dipinto racconta della Vergine Maria che si rivolge ad una ancella, che sta assaggiando un canederlo mentre li sta cuocendo. Questo affresco viene chiamato, appunto : La mangiatrice di canederli.



Desidero precisare che i miei canederli sono vegetariani, fatti con degli spinacini, che ho cotto direttamente in padella senza prelessare. Un'altra cosa particolare da segnalare è che il pane usato è pane toscano cioè pane sciapo; un pane che viene direttamente dalla Maremma.

Ingredienti per 20 canederli vegetariani:
Spinacini crudi 500 g
Pane raffermo 250 g
Formaggio fresco (latteria)100 g
Scalogno a piacere
Uova bio 2
Brodo vegetale q.b
Olio extravergine 2 cucchiai
Pane grattugiato (all'occorrenza qualche cucchiaio)
Farina per infarinare i canederli  q.b
Sale e pepe q.
Per il brodo:
Cipolla, sedano, carota

Per condire:

Burro, salvia, semi di papavero e ricotta affumicata q.b

Procedimento:
Tagliate il pane a dadini, ponetelo dentro ad una ciotola, versate gradatamente il brodo e le uova leggermente sbattute. Il pane deve solo ammorbidire, strizzatelo con le mani. In una padella antiaderente stufate lo scalogno con 2 cucchiai d'olio e qualche cucchiaio di brodo. Unite gli spinaci lavati e asciugati; mescolate, coprite e fate cuocere. Togliete il coperchio e fate consumare. Tritate finemente e uniteli al pane. Quando il composto è raffreddato unite anche il formaggio tagliato a dadini. Aggiustate di sale e se piace aggiungete del pepe. Mescolate il tutto, coprite e ponete in frigo (consiglio di fare questo procedimento il giorno prima). Togliete la ciotola dal frigo, mescolate bene il composto e con le mani umide fate delle palline (le mie erano di 40 g).Infarinatele e lessatele in acqua bollente salata o meglio ancora in un buon brodo vegetale. Scolate e condite con burro, salvia, semi di papavero e ricotta affumicata.

Un suggerimento: insaporiteli dentro la padella del condimento, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura. Si formerà una piacevole cremina.