Zelten Trentino... Per Quanti modi di fare e rifare

Ultimo mese dell'anno. Noi lo salutiamo con un dolce natalizio. La cuochina con Anna e Ornella è andata in Trentino Alto Adige e ha trovato (e provato) la ricetta dello zelten. Da tempo pensavo di cimentarmi con questa specialità con una ricetta donatami dalla mia amica bolzanina Miranda. Per l'impasto di pane mi ha dato una ricetta approssimativa. Mi dice:"Prepara una pasta di pane aggiungendo burro, uova e zucchero. Fai lievitare una notte e unisci la frutta secca". Ecco, la sua dose di frutta è molto generosa. Come noterete lei mette anche i datteri. Mi ha raccontato che la varietà degli ingredienti cambia da paese a paese se non addirittura da famiglia a famiglia, secondo la possibilità economica. La parola "zelten" infatti deriva dal tedesco selten che significa "talvolta".


Ingredienti:
Per il lievitino:
Farina 0 forte (W 380-400) 130 g
Latte 80 g
Uova biologiche 2
Lievito di birra secco 4 g

Procedimento:
In una ciotola capiente sciogliete il lievito con due cucchiai di latte, a parte sbattete leggermente l'uovo con il resto del latte e unite tutto alla farina setacciata. Mescolate fino a formare una crema. Coprite e lasciate lievitare per circa 40 minuti.

Per l'impasto:
Farina forte 380 g
Zucchero 100 g
Burro 120 g
Acqua 60 g
Latte 60 g
Sale 5 g
Malto diastasico 5 g

Per il ripieno: (da prepararsi la sera prima)

Gherigli di noci 80 g g
Uvetta sultanina 80 g
Fichi secchi 80 g
Datteri 80 g
Mandorl pelate 80 g
Arancia candita 60 g
Cedro candito 60 g
La buccia e il succo di un'arancia biologica
Rum 30 g

Procedimento: (ripieno)

Mettete a bagno nell'acqua tiepida l'uvetta, lasciatela fino a che diventa morbida. Sgocciolatela e mettetela in una ciotola con il rum e il succo dell'arancia insieme al resto della frutta secca tritata grossolanamente a coltello. Mettete in frigo per una notte.

Procedimento: (impasto)
Tenete tutti gli ingredienti per qualche ora a temperatura ambiente. Mettete nell'impastatrice con la foglia, la farina setacciata, il lievitino.il latte, l'acqua (non tutta, ma tenetene da parte qualche cucchiaio) e iniziate a lavorare. Quando l'impasto è incordato, iniziate ad aggiungere il burro morbido, un pezzetto alla volta. Togliete la foglia e mettete il gancio.
Aggiungete anche il sale. Lavorate finché l'impasto non si stacca dalle pareti dell'impastatrice. Mettete l'impasto sulla spianatoia e lavorate finché risulterà liscio ed elastico. Trasferitelo in una ciotola imburrata. Coprite con pellicola e strofinaccio e tenete a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Ponete in frigo per circa 12 ore (tutta la notte). Togliete dal frigo e lasciate riposare a temperatura ambiente per qualche ora.

Infarinate leggermente la spianatoia e all'impasto con molta pazienza unite tutto il ripieno. Date forma e decoro a piacere. Mettete sopra una teglia, coprite e lasciate riposare per circa un'ora o finché vedete quasi raddoppiato. Ponete in forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti. Alla fine ho lucidato con una gelatina di albicocche.