Panzerotti pugliesi... Per quanti modi di fare e rifare

Siamo arrivati alla fine della prima fase delle ricette regionali (il mese di agosto andiamo in ferie) scelte dalla cuochina, su consiglio di Anna e Ornella. Questo mese siamo in Puglia per riprodurre i panzerotti. Specialità che acquista un nome diverso in base alla regione dove viene preparata; in Campania ad esempio, viene chiamata addirittura pizza fritta. In Puglia prende il nome di panzerotto e nasce per consumare la pasta del pane rimasta, mentre per  il ripieno veniva usato ciò che avanzava in casa. L'autentico panzerotto va fritto ma, se lo si vuole più sano e leggero, lo si può fare anche al forno. Diverse volte ho affermato di aver figlio e nuora vegetariani; inoltre in questa stagione ho diverse verdure cotte in frigo, perciò ho fatto mia la tradizione di usare ciò che rimane e con queste verdure ho farcito i panzerotti. Ho usato tutti e due i metodi di cottura. Per cucinarli tutti, prima del pranzo, ho fatto una prima cottura friggendo e poi ho riscaldato al forno. Un metodo non proprio ortodosso, ma devo dire che mi ha dato grande soddisfazione.

Ingredienti per 15 panzarotti:

Per il lievitino:

Farina 1 di forza 100 g

Acqua 50 g

Lievito di birra secco 1 g

Per l'impasto:

Tutto il lievitino ben lievitato

Farina 1 di forza 380 W 200 g

Farina di media forza 250 W 200 g

Acqua 200 g

Lievito secco 2 g

Sale 7 g

Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai

Semola rimacinata q.b per la spianatoia

I miei ripieni:

Zucchine trifolate e ricotta di capra q.b

Melanzane alla norma con primo sale di capra q.b

Spinacini cotti direttamente in padella e uniti da freddi con formaggio spalmabile di capra q.b

Formaggio stagionato grattugiato per tutti i ripieni q.b

Olio di arachidi q.b

Procedimento per il lievitino:

Mescolate in una ciotola il lievito alla farina, aggiungete l'acqua. Mescolate fino ad avere un impasto non troppo compatto. Coprite con un nylon (non pellicola perché si attacca all'impasto).Fate lievitare fino al raddoppio. Con questo caldo c'è voluto un'ora.

Procedimento per l'impasto:

Nell'impastatrice con il gancio a foglia, mescolate la farina al lievito, unite gradatamente acqua e lievitino alternati.Aggiungete anche il sale. Cambiate la foglia con il gancio e aggiungete l'olio.

Lavorate a velocità 1 fino ad avere un impasto liscio e compatto, morbido ma non appiccicoso.

Lasciate riposare circa mezz'ora ben coperto. Sulla spianatoia leggermente infarinata di semola preparate delle palline di circa 50 g. Lasciate riposare fino al raddoppio (c'è voluto poco più di mezz'ora). Stendete con la punta delle dita fino a formare un cerchio; mettete il ripieno; chiudete e sigillate con i rebbe della forchetta, facendo molta attenzione a non bucare la pasta; girate il panzerotto e sigillate anche al rovescio. Scaldate abbondante olio in una padella da fritti e mettete i panzerotti pochi alla volta. (Mi sono fatta aiutare da mio figlio; io confezionavo e lui friggeva due alla volta,;questo per non fare raffreddare l'olio