La Gubana (quella vera?...mah)

Nel Friuli Venezia Giulia non c'è festività senza gubana. Un dolce proveniente dalle Valli del Natisone che cambia il suo nome e qualche ingrediente a seconda della zona. Dalle parti di Trieste, ad esempio. si fa il presnitz che si differenzia per la forma e il tipo di sfoglia molto più sottile. Ogni famiglia, poi, ha la sua ricetta; ecco perchè non è molto facile riprodurre l'originale. L'ho fatta più volte e mai riesce uguale. Essendo friulana, e amante di questo dolce, ho tentato di riprodurlo non sempre con buon esito. La difficoltà non è stata nel ripieno quanto nella pasta che lo avvolge. Finalmente ho provato con l'impasto dell'angelica e il risultato è stato piu che soddisfacente. Queste dosi sono per 2 gubane

Ingredienti per 2 gubane:
Lievitino:
Farina 0 forte (W 320-340) 130 g
Latte 80 g
Uova biologiche 2
Lievito di birra 12 g
Malto o miele d'acacia 1 cucchiaino
Procedimento:
In una ciotola capiente sciogliete il lievito con due cucchiai di latte, a parte sbattete leggermente l'uovo con il resto del latte e unite tutto alla farina setacciata. Mescolate fino a formare una crema. Coprite e lasciate lievitare per circa 40 minuti.

Per l'impasto:
Farina forte 380 g
Zucchero 100 g
Burro 120 g
Acqua 60 g
Latte 60 g
Sale 5 g

Per il ripieno: (da prepararsi la sera prima)

Noci sbucciate 300 g
Uvetta sultanina 200 g
Zucchero 150 g
Pinoli 100 g
Burro 30 g
Amaretti 7-8
Uova biologiche 1 grande o 2 piccole
Grappa 2 bicchierini
La buccia di un limone bio grattugiato
I semini di una bacca di vaniglia

Procedimento: (ripieno)

Rosolate i pinoli con il burro. Tritate le noci e gli amaretti, non molto finemente. Riunite tutti gli ingredienti. Assaggiate se la quantità di zucchero e liquore è sufficiente (secondo me era poco dolce).

Procedimento: (impasto)

Tenete tutti gli ingredienti per qualche ora a temperatura ambiente.  Mettete nell'impastatrice la farina setacciata, il lievitino.il latte, l'acqua (non tutta, ma tenetene da parte qualche cucchiaio) e iniziate  a lavorare. Quando l'impasto è incordato, iniziate ad aggiungere il burro morbido, un pezzetto alla volta.
Aggiungete anche il sale. Lavorate finché l'impasto non si stacca dalle pareti dell'impastatrice. Mettete l'impasto sulla spianatoia e lavorate finché risulterà liscio ed elastico. Trasferitelo in una ciotola imburrata. Coprite con pellicola e strofinaccio e tenete a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Ponete in frigo per circa 12 ore (tutta la notte). Togliete dal frigo e lasciate riposare a temperatura ambiente per qualche ora.
Sgonfiate delicatamente, dividete in due parti e stendete la pasta a 1 centimetro di spessore. Mettete su ognuno metà ripieno e formate due salsicciotti. Arrotolateli su se stessi fino a formare una chiocciola.
Coprite e lasciate lievitare a 28-30° (nel forno spento con la luce accesa) fino al raddoppio.
Per dividerle ho messo un coltello d'acciaio. Per la lievitazione ci sono volute quasi 5 ore. Mettete in forno statico preriscaldato a  200° per i primi 20 minuti e a 160-170 per altri 40 minuti. Se dovesse colorarsi troppo mettete sopra un foglio di alluminio. Togliete dal forno e, ancora caldissima  spennellate di burro fuso e spolverizzate di zucchero semolato. Lasciate in forno spento finché si asciuga.

E' stato più complicato fare questo post che fare la gubana!!!

P.S Non è mia abitudine ripresentare un post (solitamente cambio solo le foto o cancello il precedente). Questa volta lo faccio date alcune modifiche apportate al procedimento e visto l'interessamento alla ricetta.
Oggi 13 settembre 2015 ho rifatto la gubana e i tempi di cottura sono diminuiti: 20 minuti a 180° e 30 minuti a 160-170. Ho cambiato il forno; questo, per dire che ogni forno ha i suoi tempi.