Insalata di pasta con verdure

Qualche tempo fa ho fritto delle zucchine e delle melanzane pensando di farle a scapece. Bene. Telefona mio figlio, vegetariano, "prenotando" un coperto per cena. Ma certo che si, tesorino mio. A quel punto ho "cambiato rotta" alle verdure, aggiungendo altri ingredienti e ho preparato, così, una pasta fredda. Pensavo fosse "pesantuccia" a causa del fritto, invece mi sbagliavo perchè i miei commensali hanno aggiunto olio a crudo (naturalmente un olio e.v.o buonissimo). Sono convinta, che il fritto, se fatto bene può essere più leggero della cottura in padella.



Ingredienti per 8 persone:
Farfalle (o altro tipo) 500 gr
Zucchine 400 gr
Melanzane 300 gr
Pomodorini 200 gr
Frigitelli 100 gr
Fiori di zucchina (quante sono le zucchine)
Basilico q.b
Pinoli tostati 40 gr
Formaggio grattugiato q.b
Sale
Olio di semi di arachidi per friggere q.b
Farina di semola rimacinata di grano duro q.b
Olio e.v.o a piacere
Procedimento
 Pulite e tagliate a cubetti le zucchine, e le melanzane, dopo averle pelate. In una padella per fritti portate a temperatura di 170°-180° molto olio di arachidi. Friggete le verdure, dopo averle passate nella farina di semola rimacinata. Friggetene poche per volta. Scolatele e mettetele in un piatto ricoperto da carta di paglia o carta da cucina cosparsa di sale fino. Tostate i pinoli in un padellino antiaderente. Toglieteli e, nello stesso padellino, cuocete i frigitelli tagliati a fettine aggiungendo un cucchiaio d'olio. Cuocete la pasta lasciandola al dente, scolatela e allargatela in un panno. Lasciatela raffreddare. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola. Buttateci anche la pasta raffreddata. Non amo mettere l'insalata di pasta in frigo a differenza del riso. Tritate a coltello il basilico e aggiungetelo alla pasta poco prima di servire.