Stollen o Christollen

Questo è un dolce tedesco, per l'esattezza bavarese! Quest'anno l'ho già fatto più volte, non l'ho mai postato perchè finora non ne ero soddifatta. Questo invece è venuto buonissimo, dopo aver sperimentato diverse ricette, fatto modifiche, sono arrivata alla perfezione. Lo stollen avrebbe bisogno di riposare alcuni giorni, ma io preferisco lasciarlo riposare solo 2 giorni, mentre i tedeschi lo fanno la prima settimana di dicembre e lo lasciano in un posto fresco fino a Natale. Ho fatto anche questa prova, ma secondo i miei gusti diventa troppo secco!!! Dopo diverse sperimentazioni, devo dire che è un'ottima ricetta!!! Non è difficile, ma richiede tempi lunghi di lievitazione. Ci sono 2 varianti, con e senza pasta di mandorle, per non farci mancare nulla ho fatto quello con......

Ingredienti x 3 stollen:

750 g di farina forte

200 g. di zucchero

1 bustina di lievito secco liofilizzato o 25 gr di lievito di birra*

280 g. di latte tiepido**

250 g. di burro morbido

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di cardamomo (omesso)

160 g. uvetta

100 g. di mandorle con la buccia

40 g di canditi misti

40 g. di zenzero candito

80 g. di albicocche secche morbide

Rum q.b

2 uova

Sale 5 g.

Per spennellare:

30 g. circa di burro

Zucchero semolato q.b

Zucchero a velo q.b

Procedimento:

Fate il lievitino con 130 g. di farina, 80 g. di latte, 1 uovo e il lievito. Sciogliete il lievito con 2 cucchiai di latte, a parte battete leggermente l'uovo, aggiungete il resto del latte, la farina, deve risultare una crema densa (come da foto). Coprite e mettete a lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio. Di solito ci mette circa 40 minuti, questa volta ci sono volute 2 ore.

A questo punto, nell'impastatrice mettete il resto della farina, lo zucchero, la cannella, il cardamomo (se lo mettete, a casa mia non piace), il lievitino; date una giratina e mettete il latte gradatamente (forse non serve tutto). Deve risultare un impasto molto sodo.

Mi sono aiutata anche a mano. Rimettete in funzione l'impastatrice aggiungete il sale e l'uovo un pò sbattuto e, quando questo è incorporato, iniziate a mettere il burro, un po' alla volta, sempre con l'impastatrice in azione. Quando tutto è ben "incordato", mettete l'impasto in una terrina unta di burro. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio, ci sono volute 12 ore. Ho messo a lievitare alle 20 e ripreso in mano la mattina dopo alle 8 circa.

Sgonfiate delicatamente l'impasto e incorporate i canditi, le uvette, le albicocche che avrete messo in bagno nel rum la sera precedente tagliate in 4 o 5 pezzi, sgocciolati bene e all'occorrenza anche asciugati. Mettete anche le mandorle intere. Dividete l'impasto in tre parti.

Sulla spianatoia infarinata iniziate a lavorarli uno alla volta, arrotolateli con le mani fino ad avere un cilindro, spianatene metà con il matterello e nel pezzo più grosso appoggiate il marzapane, che avrete preparato anzitempo. Arrotolate anche il pezzo che avete spianato, fino a coprire il marzapane.

Mettete gli stollen sulla teglia ricoperta di carta forno e divideteli con la stessa. Appoggiate il matterello sulla chiusura per sigillare al meglio. Coprite con pellicola (io metto un sacchetto per sotto vuoto aperto) e con una copertina e lasciate riposare anche qui fino al raddoppio. Ci sono volute circa 4 ore. Faccio lievitare nel forno spento con la luce accesa, ma riscaldato anticipatamente a 30°. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 170° x 15 minuti , a 160° per circa 40 minuti. Appena cotti spennellateli abbondantemente di burro fuso (se avete il coraggio anche sotto, io ho sempre paura di romperli e non c'ho mai provato), sempre abbondantemente spolverateli di zucchero semolato e subito dopo di zucchero a velo. Lasciate raffreddare e avvolgeteli nella carta di alluminio. La ricetta originale vorrebbe, appunto, un riposo di almeno 2 settimane, ma ripeto, dopo aver fatto più prove, preferisco farli maturare per non più di 2 giorni. La lavorazione sembra complicata ma non lo è. Si può fare anche a mano, visto che a metà lavorazione la mia impastatrice mi ha abbandonata!!! Con l'olio di gomito, tutto riesce...;-)

Per la pasta di mandorle

Ingredienti:

250 g. di farina di mandorle

300 g di zucchero a velo

1 albume

Impastate tutto insieme fino ad aver un impasto liscio. Oppure fate come ho fatto io questa volta, (solo questa volta ) comperate 2 panetti già pronti, seguite le istruzioni scritte sulla confezione e poi dividete in 3 pezzi!!!

* Uso il lievito di birra secco, perché quello fresco non so come viene trattato! **Il latte va messo gradatamente, dato che non tutta la farina assorbe allo stesso modo!! Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ornella

Oggi 30 novembre 2011 ho rifatto questo stollen e mi sono accorta  che avevo dimenticato di scrivere diverse cose nella ricetta. Le aggiungo ora sperando che serva a qualcuno.

Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura che avete in casa. Se avete molto caldo, la lievitazione va fatta nel punto meno freddo del frigo, per tutta la notte. La mattina lasciate l'impasto a temperatura ambiente fino a quando lo stesso non è più freddo!!

Mancava nella ricetta anche la descrizione di come doveva essere tagliata la frutta. Ho corretto direttamente nella ricetta. Mi scuso ancora per la mia mancanza...